Leseprobe

Koch doch 2 von Alexander Herrmann

LESEPROBE

Gebackener Kabeljau

in Wodkateig mit Limettencreme

Zutaten für 2 Personen

250 g Kabeljaufilet

1/2 TL getrocknete Chiliflakes

2 EL Speisestärke · 2 EL Mehl · Salz

1 guter Schuss kalter Wodka

Butterschmalz zum Backen

4 EL Crème fraîche

Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten

Limette

1/4 Bund Schnittlauch

Das Kabeljaufilet in daumengroße Stücke schneiden.

Für den Teig Chiliflakes, Stärke, Mehl, 1 Prise Salz,

5 EL kaltes Wasser und Wodka sämig verrühren. Ist

der Teig zu flüssig, noch etwas Stärke und Mehl im

Verhältnis 1:1 unterrühren. Ist der Teig zu zäh, noch

etwas kaltes Wasser oder Wodka unterrühren. Die

Kabeljaustücke durch den Teig ziehen und im heißen

Butterschmalz ausbacken. Der Teig ist eine Abwandlung

des asiatischen Tempurateigs. Er wird beim Frittieren

nicht goldbraun, sondern bleibt hell, ist aber

dünn und knusprig.

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Den Kabeljau auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Crème fraîche mit Limettensaft und -schale nach

Belieben sowie 1 Prise Salz verrühren. Den Schnittlauch

waschen, trockenschütteln und in etwa 11/2 bis

2 cm lange Röllchen schneiden. Den Kabeljau in eine

tiefe, vorgewärmte Schale geben, die Crème fraîche

darüber träufeln und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Gebratener Kabeljau

mit Croûtonkruste und Spitzkohl

Zutaten für 2 Personen

1/2 Zwiebel

1/4 Kopf Spitzkohl

3 EL Butterschmalz

150 ml Weißwein · 200 ml Gemüsebrühe

1 TL Senf · 1 Prise ganzer Kümmel · Salz

4 Scheiben Toastbrot · 1 Ei

2 Kabeljaufilets (à 130 g)

Pfeffer aus der Mühle · 1 EL Mehl

4 Radieschen

Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.

Vom Spitzkohl den Strunk entfernen und den Spitzkohl

in sehr feine Streifen schneiden. Waschen und abtropfen

lassen. Zwiebel und Kohl in einem flachen Topf

oder Bräter in 1 EL Butterschmalz glasig dünsten. Mit

dem Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe dazugießen

und Senf, Kümmel und etwas Salz dazugeben. Zugedeckt

6 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen.

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Das Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden. Das

Ei verquirlen. Die Kabeljaufilets von beiden Seiten mit

Salz und Pfeffer würzen. Filets von einer Seite mit Mehl

bestäuben und in das Ei legen. Die Eiseite auf die

Toastbrotwürfel drücken, sodass eine Panade entsteht.

Bei mittlerer Hitze in 2 EL Butterschmalz in einer

beschichteten Pfanne auf der panierten Seite etwa

3 bis 4 Minuten braten, bis die Filets hellbraun und

kross sind. Die Kabeljaufilets aus der Pfanne nehmen.

Das Butterschmalz abgießen und die Filets von der

anderen Seite nochmal 1 bis 2 Minuten langsam braten.

Den Spitzkohl mit Sud in zwei tiefe Teller verteilen,

die Kabeljaufilets mit der Kruste nach oben darauf

legen und die Radieschen darüber hobeln.

Kaninchenrücken

mit Barolozwiebeln, Bohnenpüree und Olivencrostini

Zutaten für 2 Personen

6 rote Zwiebeln

4 Kaninchenrückenfilets

Salz · Pfeffer aus der Mühle

1/2 EL Butterschmalz

300 ml Barolo-Rotwein

200 ml Gemüsebrühe

4 Thymianstiele

180 g weiße Bohnen (aus der Dose)

1 Schuss Gemüsebrühe

1 EL Crème fraîche

8 Scheiben Ciabatta-Brot

Olivenöl

1 EL Olivenpaste

11/2 EL kalte Butter

Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden

bzw. hacken. Die Kanichenfilets mit Salz und Pfeffer

würzen und im Butterschmalz von allen Seiten anbraten.

Aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln in die Pfanne

geben und andünsten, mit dem Barolo und der

Gemüsebrühe ablöschen. Thymian waschen, trockenschütteln

und dazugeben. Mit Salz würzen und alles

etwas einköcheln lassen. Die Kaninchenfilets in den

Sud geben und etwa 6 Minuten zugedeckt saftig garen

- falls nötig einmal wenden.

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Die Bohnen kurz unter lauwarmem Wasser waschen

und abtropfen lassen. Mit Gemüsebrühe und der

Crème fraîche in einem Topf erwärmen und mit dem

Pürierstab zu Püree mixen. Zurück in den Topf geben

und erneut erwärmen. Die Bohnen mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Die Ciabatta-Scheiben in einer Pfanne in etwas Olivenöl

von beiden Seiten rösten, auf Küchenpapier

abtropfen lassen und kurz vor dem Servieren mit der

Olivenpaste bestreichen.

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Die Kaninchenfilets aus den Sud nehmen und auf

einem Teller im Backofen bei 70 °C warm halten.

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Den Barolo-Zwiebel-Sud erhitzen und bei starker

Hitze einkochen lassen, sodass vom Rotwein kaum

noch etwas übrig ist. Die Pfanne vom Herd nehmen,

den Thymian entfernen und die Butter in Flocken mit

einem Löffel unterrühren. Zum Anrichten das heiße

Bohnenpüree in die Mitte der Teller geben, jeweils

2 Kaninchenrückenfilets darauf legen, die Barolozwiebeln

auf das Kaninchen geben und mit den warmen

Olivencrostini servieren.

T i p p

Nicht nur Kaninchenrücken lassen

sich auf diese Weise zubereiten. Auch

mit Rinder-, Hasen-, Reh- oder Wildschweinfilets

ist dieses Gericht ein

Hochgenuss.

© Verlag Zabert Sandmann