Algen und Küstengemüse
Das Kochbuch
Algen haben in den letzten Jahren in der deutschen Spitzengastronomie einen immer höheren Stellenwert gewonnen. Ursprünglich nur als Dekoration oder Bestandteil von Salaten benutzt, werden die zarten Pflanzen heute in vielen Gerichten und sogar in Desserts...
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Produktdetails
Produktinformationen zu „Algen und Küstengemüse “
Klappentext zu „Algen und Küstengemüse “
Algen haben in den letzten Jahren in der deutschen Spitzengastronomie einen immer höheren Stellenwert gewonnen. Ursprünglich nur als Dekoration oder Bestandteil von Salaten benutzt, werden die zarten Pflanzen heute in vielen Gerichten und sogar in Desserts verwendet. Die vielen Geschmacksnuancen - von Meerwasser- und Muschelaromen bis hin zu Fisch- und Krustentiergeschmack - eröffnen viele Möglichkeiten in der veganen und vegetarischen Küche.Auch die verschiedenen Küstengemüse haben nicht nur auffallende, optisch ansprechende Formen, die ganz besondere Arrangements erlauben, sondern Stiele, Blätter, Knospen und Blüten überzeugen auch durch ihre Aromenvielfalt und lassen sich als Gewürze einsetzen. Die oftmals sehr saftig-knackigen Texturen ermöglichen überraschende Esserlebnisse.
In 80 wundervollen, überraschenden Rezepten zu Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichten mit Algen und Küstengemüse zeigen Otto Koch und Michael Schubaur das ganze Spektrum der Möglichkeiten, von Sardinenfilets mit Algenkruste und Fenchel-Orangen-Salat über Gazpacho mit Passepierre und Carabiniera bis hin zu der Praline vom konfierten Schweinkinn mit Dilsea-Alge.
Warenkundliche Informationen zu diesen noch immer ungewöhnlichen Produkten erleichtern den fachgerechten Einsatz und vermitteln das notwendige Know-how zu eigenen Kreationen.
Inhaltsverzeichnis zu „Algen und Küstengemüse “
ALGENAlgatinado
Vorspeise
Feine Bouillabaisse in Meeresalgen-Gelee, 112
Salate
Algensalat mit Passionsfrucht-schaum, 131
Lauwarmer Spargelsalat mit Rote-Bete-Sprossen und dreierlei Algen, 128
Ziegenkäse-Algen-Praline mit Mangoldsalat und Paprika, 132
Hauptspeisen
Gebratene Jakobsmuscheln mit Zartweizensalat, 149
Loup de mer mit Algenfüllung in der Salzkruste, 168
Praline vom konfierten Schweinekinn mit Algensalat und Essigaprikosen, 182
Aonori
Vorspeisen
Ceviche von der Goldforelle mit Algensalat und Fischchips, 110
Gebackene Wachteleier im Algennest, 92
Sardinenfilets mit Algenkruste und Fenchel-Orangen-Salat, 107
Suppe
Gelbe Linsensuppe mit Curry, Garnele und Aonori, 122
Salat
Ziegenkäse-Algen-Praline mit Mangoldsalat und Paprika, 132
Codium
Hauptspeise
Cremige Polenta mit Fenchel und Algen, 138
Dulse
Küchenpraxis
Hähnchenbrust, gebratenes Gemüse und Algen mit Knoblauch-Petersilien-Sauce, 82
Nudelteig mit Algenpulver, 50
Hauptspeise
Konfierte Spanferkelbäckchen mit Grammelsauce, 178
Irisch Moos
Küchenpraxis
Gedämpfter Seehecht mit Algen, 83
Japanischer Gurkensalat "Sunomono" mit Algen und Gemüse, 76
Suppe
Garnelenschaumsuppe mit Blumenkohl und Irisch Moos, 124
Salat
Algensalat mit Passionsfruchtschaum, 131
Hauptspeisen
Gebackener Seehecht mit Algenremoulade, Kraussterntang und Irisch Moos, 167
Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Algentatar, 180
Loup de mer mit Algenfüllung in der Salzkruste, 168
Weißwurst vom Tintenfisch mit Irisch Moos, 158
Kombu
Küchenpraxis
Algen-Reis-Chip, 63
Hähnchenbrust, gebratenes Gemüse und Algen mit Knoblauch-Petersilien-Sauce , 82
Sardinen in Kombu und Meersalz gegart, 73
Vorspeise
Feine Bouillabaisse in Meeresalgen-Gelee, 112
Suppe
Misosuppe mit Tofu, 118
Hauptspeisen
Grünkohl-Kombu-Lassi mit Mini-Calamari, 160
Irish Stew vom Salzwiesenlamm mit Kombu, 186
Kotelett vom
... mehr
Mangalitza-Schwein mit Algentatar, 180
Loup de mer mit Algenfüllung in der Salzkruste, 168
Tajine vom Salzwiesenlamm mit Kombu und Steinpilzen, 137
Dessert
Kombueis / Mandarinen-Cremeaux / Lakritz-Algen-Streusel, 190
Kraussterntang
Vorspeisen
Ceviche von der Goldforelle mit Algensalat und Fischchips, 110
Feine Bouillabaisse in Meeresalgen-Gelee, 112
Lachs-Meerrettich-Streifen mit Kraussterntang und Gurkenspaghetti, 87
Salate
Algensalat mit Passionsfruchtschaum, 131
Lauwarmer Spargelsalat mit Rote-Bete-Sprossen und dreierlei Algen, 128
Hauptspeisen
Gebackener Seehecht mit Algenremoulade, Kraussterntang und Irisch Moos, 167
Gebratener Kabeljau mit Meeressalat, Okra und Kichererbsenbällchen, 170
Loup de mer mit Algenfüllung in der Salzkruste, 168
Meeresspaghetti
Küchenpraxis
Algensalat in Olivenöl, 55
Gedämpfter Seehecht mit Algen, 83
Japanischer Gurkensalat "Sunomono" mit Algen und Gemüse, 76
Suppe
Klare Suppe vom Räucheraal mit Backpflaumen, 117
Hauptspeisen
Cremige Polenta mit Fenchel und Algen, 138
Meeresspaghetti mit weißer Jakobsmuschel-Bolognese, 150
Meeressalat
Küchenpraxis
Gemüsesuppe Mar y Tierra, 75
Spiegeleier mit Algen, Pilzen und Speck aus dem Backofen, 78
Teigtaschen mit Champignons, Speck und Algen, 81
Vorspeisen
Gebackene Wachteleier im Algennest, 92
Grüner Smoothie mit Spinat und Meeressalat, 88
Salat
Algensalat mit Passionsfruchtschaum, 131
Hauptspeisen
Carpacciospirale vom Kalbsrücken mit Meeressalat, 173
Gebratener Kabeljau mit Meeressalat, Okra und Kichererbsenbällchen, 170
Meeressalat-Wickerl mit Pilzen und Fregola Sarda, 174
Praline vom konfierten Schweinekinn mit Algensalat und Essigaprikosen, 182
Seehechtfilet im Meeresalgen-Mantel mit Paprikaschaum und Cassoulet, 165
Spaghetti alle vongole mit Meeressalat und Meerfenchel, 152
Strozzapreti mit Brokkoli, Stabmuscheln und Meeressalat, 155
Weißwurst vom Tintenfisch mit Irisch Moos, 158
Nori
Küchenpraxis
Algen-Reis-Chip, 63
Gemüsesuppe Mar y Tierra, 75
Spiegeleier mit Algen, Pilzen und Speck aus dem Backofen, 78
Teigtaschen mit Champignons, Speck und Algen, 81
Vorspeise
Sushi mit Kante, 102
Suppe
Geräucherte Kartoffelsuppe mit Sellerietäschchen und Nori, 126
Salat
Algensalat mit Passionsfruchtschaum, 131
Hauptspeisen
Gebackener Seehecht mit Algenremoulade, Kraussterntang und Irisch Moos, 167
Kartoffel-Algen-Risotto, 145
Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Algentatar, 180
Praline vom konfierten Schweinekinn mit Algensalat und Essigaprikosen, 182
Spirulina
Küchenpraxis
Algen-Reis-Chip, 63
Nudelteig mit Algenpulver, 50
Hauptspeise
Spirulina-Nudeln mit Bovist und Ei, 146
Algenbiskuit mit Langustinen, 162
Wakame
Küchenpraxis
Algenpesto, 55
Algensalat in Olivenöl, 55
Algensalat mit Scampi, 77
Fischsuppe mit Reisnudeln, Wakame und Riesengarnelen, 74
Gedämpfter Seehecht mit Algen, 83
Gemüsesuppe Mar y Tierra, 75
Japanischer Gurkensalat "Sunomono" mit Algen und Gemüse, 76
Marinierte Wakame, 54
Spiegeleier mit Algen, Pilzen und Speck aus dem Backofen, 78
Teigtaschen mit Champignons, Speck und Algen, 81
Vorspeise
Kartoffel-Algen-Püree mit Rindermark, 115
Suppe
Misosuppe mit Tofu, 118
Salate
Algensalat mit Passionsfruchtschaum, 131
Caesar Salad mit Algencroûtons und Algen-Parmesan-Dressing, 134
Lauwarmer Spargelsalat mit Rote-Bete-Sprossen und dreierlei Algen, 128
Hauptspeisen
Artischockenrisotto mit frittierten Wakame-Streifen, 141
Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Algentatar, 180
Zuckerkombu
Küchenpraxis
Algensalat mit Scampi, 77
Gedämpfter Seehecht mit Algen, 83
Marinierter Zuckerkombu, 54
KÜSTENGEMÜSE
Austernblatt
Vorspeise
Sardinenfilets mit Algenkruste und Fenchel-Orangen-Salat, 107
Hauptspeise
Graupenrisotto mit Oktopus und Austernblatt, 156
Eiskraut
Vorspeisen
Gebeizter Saibling mit knusprigem Grünkohl und Eiskrautknospen, 108
Lachs mit Wasabimarinade und Teriyakisauce, Knoblauchblüten und Eiskrautsalat, 105
Küstenschalotten
Hauptspeise
Gebratener Pré-salé-Lammrücken mit Küstenschalotten, 184
Meerfenchel
Vorspeisen
Cocktail aus dreierlei Melonen mit Shrimps, Meerfenchel und Micro-Blutampfer, 98
Quinoasalat mit Granatapfel, Zuckerschoten und Meerfenchel, 90
Hauptspeise
Spaghetti alle vongole mit Meeressalat und Meerfenchel, 152
Meeresmangold
Vorspeisen
Algenspinat mit gebackenem Ei, 94
Gebratene Jakobsmuscheln mit Parmaschinken-Schaum, 100
Queller
Vorspeise
Gebackene Austern mit Meeresschaum, 97
Suppe
Gazpacho mit Carabinero und Queller, 121
Hauptspeise
Artischockenrisotto mit frittierten Wakame-Streifen, 141
Salzmelde
Hauptspeise
Geschmorte flache Schulter mit Perlzwiebeln und Salzmelde, 177
Strand-Dreizack
Hauptspeise
Carpacciospirale vom Kalbsrücken mit Meeressalat, 173
Strandsode
Hauptspeise
Gebratener Reis mit Gemüse und Strandsode, 142
Texturgeber auf Algenbasis
Agar
Küchenpraxis
Pistazienkeks mit Mangogelee, 69
Tomatenmarmelade, 65
Dessert
Kombueis / Mandarinen-Cremeaux / Lakritz-Algen-Streusel, 190
Algin
Küchenpraxis
Pesto-Sphären, 61
Kaviar aus roten Früchten, 70
Fruchtsalat mit Joghurtsphäre, 66
Erdbeeren mit Essigperle, 67
Oliven-Sphäre, 60
Minimozzarella-Sphäre, 64
Iota
Küchenpraxis
Panna cotta mit Iota und Azuleta, 71
Kappa
Küchenpraxis
Feigen mit Honiggelee, 68
Mikrobiskuit
Algenmikrobiskuit - Instant, 62
Loup de mer mit Algenfüllung in der Salzkruste, 168
Tajine vom Salzwiesenlamm mit Kombu und Steinpilzen, 137
Dessert
Kombueis / Mandarinen-Cremeaux / Lakritz-Algen-Streusel, 190
Kraussterntang
Vorspeisen
Ceviche von der Goldforelle mit Algensalat und Fischchips, 110
Feine Bouillabaisse in Meeresalgen-Gelee, 112
Lachs-Meerrettich-Streifen mit Kraussterntang und Gurkenspaghetti, 87
Salate
Algensalat mit Passionsfruchtschaum, 131
Lauwarmer Spargelsalat mit Rote-Bete-Sprossen und dreierlei Algen, 128
Hauptspeisen
Gebackener Seehecht mit Algenremoulade, Kraussterntang und Irisch Moos, 167
Gebratener Kabeljau mit Meeressalat, Okra und Kichererbsenbällchen, 170
Loup de mer mit Algenfüllung in der Salzkruste, 168
Meeresspaghetti
Küchenpraxis
Algensalat in Olivenöl, 55
Gedämpfter Seehecht mit Algen, 83
Japanischer Gurkensalat "Sunomono" mit Algen und Gemüse, 76
Suppe
Klare Suppe vom Räucheraal mit Backpflaumen, 117
Hauptspeisen
Cremige Polenta mit Fenchel und Algen, 138
Meeresspaghetti mit weißer Jakobsmuschel-Bolognese, 150
Meeressalat
Küchenpraxis
Gemüsesuppe Mar y Tierra, 75
Spiegeleier mit Algen, Pilzen und Speck aus dem Backofen, 78
Teigtaschen mit Champignons, Speck und Algen, 81
Vorspeisen
Gebackene Wachteleier im Algennest, 92
Grüner Smoothie mit Spinat und Meeressalat, 88
Salat
Algensalat mit Passionsfruchtschaum, 131
Hauptspeisen
Carpacciospirale vom Kalbsrücken mit Meeressalat, 173
Gebratener Kabeljau mit Meeressalat, Okra und Kichererbsenbällchen, 170
Meeressalat-Wickerl mit Pilzen und Fregola Sarda, 174
Praline vom konfierten Schweinekinn mit Algensalat und Essigaprikosen, 182
Seehechtfilet im Meeresalgen-Mantel mit Paprikaschaum und Cassoulet, 165
Spaghetti alle vongole mit Meeressalat und Meerfenchel, 152
Strozzapreti mit Brokkoli, Stabmuscheln und Meeressalat, 155
Weißwurst vom Tintenfisch mit Irisch Moos, 158
Nori
Küchenpraxis
Algen-Reis-Chip, 63
Gemüsesuppe Mar y Tierra, 75
Spiegeleier mit Algen, Pilzen und Speck aus dem Backofen, 78
Teigtaschen mit Champignons, Speck und Algen, 81
Vorspeise
Sushi mit Kante, 102
Suppe
Geräucherte Kartoffelsuppe mit Sellerietäschchen und Nori, 126
Salat
Algensalat mit Passionsfruchtschaum, 131
Hauptspeisen
Gebackener Seehecht mit Algenremoulade, Kraussterntang und Irisch Moos, 167
Kartoffel-Algen-Risotto, 145
Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Algentatar, 180
Praline vom konfierten Schweinekinn mit Algensalat und Essigaprikosen, 182
Spirulina
Küchenpraxis
Algen-Reis-Chip, 63
Nudelteig mit Algenpulver, 50
Hauptspeise
Spirulina-Nudeln mit Bovist und Ei, 146
Algenbiskuit mit Langustinen, 162
Wakame
Küchenpraxis
Algenpesto, 55
Algensalat in Olivenöl, 55
Algensalat mit Scampi, 77
Fischsuppe mit Reisnudeln, Wakame und Riesengarnelen, 74
Gedämpfter Seehecht mit Algen, 83
Gemüsesuppe Mar y Tierra, 75
Japanischer Gurkensalat "Sunomono" mit Algen und Gemüse, 76
Marinierte Wakame, 54
Spiegeleier mit Algen, Pilzen und Speck aus dem Backofen, 78
Teigtaschen mit Champignons, Speck und Algen, 81
Vorspeise
Kartoffel-Algen-Püree mit Rindermark, 115
Suppe
Misosuppe mit Tofu, 118
Salate
Algensalat mit Passionsfruchtschaum, 131
Caesar Salad mit Algencroûtons und Algen-Parmesan-Dressing, 134
Lauwarmer Spargelsalat mit Rote-Bete-Sprossen und dreierlei Algen, 128
Hauptspeisen
Artischockenrisotto mit frittierten Wakame-Streifen, 141
Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Algentatar, 180
Zuckerkombu
Küchenpraxis
Algensalat mit Scampi, 77
Gedämpfter Seehecht mit Algen, 83
Marinierter Zuckerkombu, 54
KÜSTENGEMÜSE
Austernblatt
Vorspeise
Sardinenfilets mit Algenkruste und Fenchel-Orangen-Salat, 107
Hauptspeise
Graupenrisotto mit Oktopus und Austernblatt, 156
Eiskraut
Vorspeisen
Gebeizter Saibling mit knusprigem Grünkohl und Eiskrautknospen, 108
Lachs mit Wasabimarinade und Teriyakisauce, Knoblauchblüten und Eiskrautsalat, 105
Küstenschalotten
Hauptspeise
Gebratener Pré-salé-Lammrücken mit Küstenschalotten, 184
Meerfenchel
Vorspeisen
Cocktail aus dreierlei Melonen mit Shrimps, Meerfenchel und Micro-Blutampfer, 98
Quinoasalat mit Granatapfel, Zuckerschoten und Meerfenchel, 90
Hauptspeise
Spaghetti alle vongole mit Meeressalat und Meerfenchel, 152
Meeresmangold
Vorspeisen
Algenspinat mit gebackenem Ei, 94
Gebratene Jakobsmuscheln mit Parmaschinken-Schaum, 100
Queller
Vorspeise
Gebackene Austern mit Meeresschaum, 97
Suppe
Gazpacho mit Carabinero und Queller, 121
Hauptspeise
Artischockenrisotto mit frittierten Wakame-Streifen, 141
Salzmelde
Hauptspeise
Geschmorte flache Schulter mit Perlzwiebeln und Salzmelde, 177
Strand-Dreizack
Hauptspeise
Carpacciospirale vom Kalbsrücken mit Meeressalat, 173
Strandsode
Hauptspeise
Gebratener Reis mit Gemüse und Strandsode, 142
Texturgeber auf Algenbasis
Agar
Küchenpraxis
Pistazienkeks mit Mangogelee, 69
Tomatenmarmelade, 65
Dessert
Kombueis / Mandarinen-Cremeaux / Lakritz-Algen-Streusel, 190
Algin
Küchenpraxis
Pesto-Sphären, 61
Kaviar aus roten Früchten, 70
Fruchtsalat mit Joghurtsphäre, 66
Erdbeeren mit Essigperle, 67
Oliven-Sphäre, 60
Minimozzarella-Sphäre, 64
Iota
Küchenpraxis
Panna cotta mit Iota und Azuleta, 71
Kappa
Küchenpraxis
Feigen mit Honiggelee, 68
Mikrobiskuit
Algenmikrobiskuit - Instant, 62
... weniger
Autoren-Porträt von Otto Koch, Michael Schubaur
Koch, OttoOtto Koch ging nach seiner Ausbildung in München für einige Jahre auf Wanderschaft durch diverse Spitzenhäuser in der Schweiz und in Frankreich. 1974 eröffnete er in München sein eigenes Restaurant "Le Gourmet", das zwei Jahre später einen Stern erhielt. Zusammen mit Eckart Witzigmann zählt er zu den Wegbereitern der ambitionierten Sternegastronomie in Deutschland. Von 2001 bis 2009 leitete er das "KochArt" in Zürs am Arlberg. Danach war er bis 2014 Patron des von Arena One betriebenen Restaurants 181 im Olympiaturm in München. Seine Tätigkeiten in der Fernsehsendung ARD-Buffet, für den Robinson Club, sowie für Servicebund und Sodexo beschäftigen ihn heute.Schubaur, Michael
Michael Schubaur, Koch aus Leidenschaft, ist seit 2000 Küchendirektor im Ratskeller am Marienplatz in München, wo er die ganze Bandbreite von der bodenständigen bayerischen Küche bis zum Fine Dining abdeckt. Zuvor hat er nach der Ausbildung verschiedene Positionen in unterschiedlichen Spitzenhäusern besetzt. Neben seiner Leidenschaft für das Kochen interessiert er sich für die Aus- und Fortbildung des Berufsnachwuchses der weißen Brigade. So unterrichtet er in der Berufsschule sowie in der Ecole culinaire und ist Mitglied des IHK Prüfungsausschusses.
Bibliographische Angaben
- Autoren: Otto Koch , Michael Schubaur
- 2017, Neuausg., 256 Seiten, mit farbigen Abbildungen, Maße: 24,5 x 29,7 cm, Gebunden, Deutsch
- Verlag: Matthaes
- ISBN-10: 3875154185
- ISBN-13: 9783875154184
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