Classics & Trends

Vorwort - 6Vorspeisen:Thunfisch und Wolfsbarsch - 10Würziges Tatar von Rinderfilet - 12Karotten-Zuckerschoten-Chartreuse - 14Geräucherter Label Rouge Lachs - 18Cannelloni vom Hummer - 20Variationen von der Wachtel - 22Riesengarnele, Jakobsmuschel und Pulpo - 26Geräucherte Krustentierbouillon - 28Champagner-Lauchcremesuppe - 30Hauptgerichte:Rehrücken im Petersilienmantel - 34Zander in Schwarz/Weiß - 36Iberico-Schweine-Kotelett - 38US-Tafelspitz - 40Roulade vom Perlhuhn - 42Seeteufelfilet im Zucchinimantel - 44Geschmorte Lammhaxe - 46Gebratenes Kabeljaufilet - 48Adlerfischfilet - 50Rosa gebratene Entenbrust - 52Spanferkelrücken - 54Trilogie vom Weideochsen - 56Desserts:Geliertes Waldmeistersüppchen - 62Pina Colada-Mousse - 64Crème Brûlée vom Zitronen-Thymian - 66Erdnuss-Schokoriegel - 68Rhabarbertörtchen - 72Schokoladenhorn - 74Apfel und Litschi Variation - 76Walnuss-Brownie - 80Grundrezepte:Balsamicodressing - 84Traubenkerndressing - 84Gemüsefond - 84Kalbsjus - 86Krustentiersauce - 86Fischfond - 88 -Weißweinsauce - 88Safransauce - 90Fischfarce - 90Geflügelfarce - 90

In Rottweil am Neckar geboren und im Schwarzwald aufgewachsen, begann Elmar Schuler, dergelernte Kaufmann im Einzelhandel, seine kulinarische Karriere mit einer Ausbildung zum Koch im bekannten Restaurant "FreihausBrenner" am Tegernsee. Seine Laufbahn führte ihn früh in einige Sterne-Restaurants.Als erstes in die legendären "Schweizer Stuben" in Wertheim-Bettingen. Von dort zog es ihn zunächst wieder in heimische Gefilde,ins Hotel Hohenried in Freudenstadt zu Paul Urchs. Mit ihm wechselte er nach einem Jahr in das Spa-Resort "Der Alpenhof" inBayrischzell, um dort als Chef de Partie Tournant mit ihm weitere zwei Jahre zu arbeiteten. Diese Zeit hat Elmar Schulershandwerkliches Geschick und seine Produkt bezogene Küche nachhaltig geprägt. Im Jahr 2005 kam er dann zum ersten Mal nachNordrhein-Westfalen und wurde Chef de Partie Saucier von Wolfgang Eickes im Restaurant "La Mairie" in Nettetal.Danach sammelte er weitere Erfahrungen als Chef de Partie Gardemanger und Patisserie im Restaurant "Chopelin im Casino" inKrefeld bevor er dann nach Mönchengladbach zog.Elmar Schuler holte sich als Sous Chef zuletzt drei Jahre - wiederum bei Wolfgang Eickes -, nun in dessen gleichnamigenRestaurant im "Palace St. George", den letzten Feinschliff.Seit 2010 ist er Chef de Cuisine im "Classics & Trends"