Energiestoffwechsel im Musculus longissimus dorsi verschiedener Schweineherkünfte in Beziehung zur Fleischbeschaffenheit

Eines der wichtigsten Qualitätskriterien von Schweinefleisch ist das Wasserbindungs-vermögen (WBV). Nach der Schlachtung können Veränderungen während des Fleischbildungsprozesses zu einem reduzierten WBV, verbunden mit einem erhöhten Tropfsaftverlust (TSV) führen. Es hat sich gezeigt, dass ein großer Anteil des Schweinefleisches inakzeptabel hohe Mengen an Tropfsaft produziert, einhergehend mit einem Verlust an Nährstoffen und daraus resultierenden Gewichtsverlusten, die zu monetären Einbußen führen. Ein besonders hoher Tropsaftverlust wird in Schlachtkörpern von Schweinen mit einer Mutation des Ryanodin Rezeptors (RyR)/Kalzium-Freisetzungskanal (CRC) des Sarkoplas-matischen Retikulums (SR) gemessen. Die Kalziumkonzentration im Sarkoplasma, die durch Membrantransportproteine des Sarkoplasmatischen Retikulums und der Mitochondrien reguliert wird, hat einen großen Einfluss auf die Entwicklung eines erhöhten TSV. Durch diesen Einfluss der Mitochondrien auf die Kalzium-Homöosthase kann ein Zusammenhang dieser Organellen zum WBV des Muskelgewebes vermutet werden.