Fingerfood

Froschschenkel mit grünen Bohnen 70
Tatar vom Matjes mit Williamsbirnen und Estragon 71
Salat von Atlantik Hummer und Curry-Linsen 72
Erbsencreme mit kandierten Oliven 74
Hachée vom Seebarsch mit Limone 76
Gegrillte Polentaschnitte mit Trüffeln und Taube 77
Wildentenbrust mit Verjus und Orangenblüten 78
Meerwassergelee mit Makrele und Räucheröl 80
Salat von Büsumer Krabben und Mango 82
Skrei mit Stangencaneel und Lorbeer, gebraten im Chilisud 83
Kalbsbries im Wirsingblatt auf Trüffeln-Nuss-Coulis 84
Terrine vom Perlhuhn mit Aprikosen und Ducca 86
Dorade Royale und Topinamburmousse mit asiatischer Kresse 88
Rosenkohlcroûtons mit Damhirschrücken 89
Sülze von Stör und Kartoffeln mit Kresse 90
Jakobsmuschelceviche 92
Gänselebertrüffel mit dunklem Brot und Gewürzapfel 93
Kartoffelbaumkuchen mit Ebereschenfumet 94
Barsch mit Kastanienöl und Petersilienpüree 96
Kalbskopfgelee auf Walnussgraupen 98
Red Snapper mit Tahiti-Vanille auf kühler Kokosmilch 99
Weisskohlsalat süss-sauer mit Zackenbarsch 100
Lauchcannelloni mit Kaninchen und Steinpilzen 102
Thunfischtatar mit kandiertem Meerrettich 104
Seeteufelbäckchen mit Meeresschnecken und Kalbsjus 106
Eingemachtes von der Blutwurst und Gurkenkürbis mit Gänseleber 108
Seesaibling mit Minze und englischem Senfpulver 109
Konfierte Garnelen mit Rucola und Orangensalz 110


Lolliparade 112
Rindfleisch mit Pimenton und Pinienkernen 114
Parmesan mit tasmanischem Pfeffer und Schnittlauch 115
Interpretation von Pflaume und Speck 116
Karotte mit Cumin und krossem Ingwer 117
Rote Beete mit Mohrenpfeffer und Kreuzkümmel 118
Schwarzbier mit Joghurt und Limone 119
Paprika mit Ziegenfrischkäse 120
Hühnersuppenlolli mit Sesam 121
Thunfisch mit Pancetta und Koriander 122
Brokkoli mit Mandeln und brauner Butter 123


Suppen 124
Essenz von Gemüsepaprika mit Salbeistrudel 126
Rote-Bete-Schaum mit Meerrettich 128
Kartoffelcreme mit Morcilla-Croustillant 129
Topinambur-Creme mit Eisbeinpraline 130
Essenz von Baumpilzen mit Kaffeeperlen 132
Grüner Borschtsch mit Entenbitok 133
Eintopf von Kartoffeln, Morcheln und Lauchöl 134
Essenz von atlantik Hummer und Roma Tomaten mit Zitronengras 136
Cremesuppe von Petersilienwurzeln mit Herbsttrompeten 138
remesuppe von Schälkastanien mit Trüffeln und Honigbrot 139
Geeiste Gurkensuppe mit Venusmuscheln 140


Brot, Salz und Öl 142
Salz und Ölbar 144
Ratatouille-Brot mit Thymian 146
Pflaumenbrioche 147
Chili-Maisbrot 148
Kürbiskernbrot 149
Petersilienweissbrot 150
Macadamia-Nussbrot 151
Pistaziensticks 152
Curryweissbrot 153
Fucaccia-Sticks mit kandierten Oliven 154
Pinienkernbrot 155


Weckgläser 156
Couscous-Salat mit Geflügelpraline und Orangensalz 158
Tafelspitz in Gemüsegelee mit Apfelkren 160
Kalbsbäckchensalat mit schwarzem Trüffel 151
Salat von Avocados und Perlhuhn mit Himbeergelee 162
Gänseklein mit Kartoffel-Vanille-Espuma und Balsamessig 164
Glasnudeln mit Passionsfrucht-Vinaigrette und Lachs-Sashimi 166
Kartoffelroyale mit Räucherlachs und Kapern 167
Gelierte Mandelsuppe mit Kalbfleischfrikadelle 168
Entenborschtsch mit Leber-Cannelloni und saurem Rahm 170
Gelierte Bouillabaisse mit Ratatouille-Salat 172
Graupenrisotto mit Malzzucker und Jakobsmuschel 173
Blumenkohl-Parfait mit roter bete und Zwiebel-Falafel 174
Dinkelsalat mit Hokkaido und Muscovadozucker 176
Geräucherter Aalschaum mit sauren Linsen und Kamille 178
Basilikum-Lassi mit Calamares und Madras Curry 180
Vongole mit gebratener Grapefruit und Beifuss 182


Gabelgerichte 184
Souffliertes Stubenküken mit Lauch und Oliven 186
Glasierte Seezunge mit Gänseleber und Hummeröl 188
Rehrücken mit Pfefferkirschen und Maiscrêpes 190
Geschmorte Pimentos mit Garnele und flüssiger Polenta 192
Kartoffelbuchteln mit Sautierter Gänseleber und Arganenöl 193
Kaninchen mit Kokos und Ananas 194
Kalbsrücken mit Petersilie und Kaffeeöl auf Artischocken 196
Milchferkel mit geraspeltem Süssholz und Passionsfrucht-Salsa 198
Langostino mit Nelkenpfeffer und geriebener Gurke 200
Scheiben aus dem Lammrücken mit Absinth und konfiertem Kürbis 201
Eingemachtes von Barbarie Enten in geliertem Schalottensud 202
Kalbsbäckchen Sous-vide mit Sellerie und Lardo 204
Roulade vom Petersfisch im Noriblatt auf Räucherbutter 206
Weisse Bohnen mit Salbei und Thunfisch 208
Meeräsche auf gelierter Gazpacho 210
Calamaretti mit Ciabatta-Füllung und Romana-Salat 212
Rucola-Mousseline mit Wagyu Beef 214
Gänseleberschnitzel mit Granatapfelsauce und Aprikosen 215
Geschmorte Zwiebel mit Bulgur und Tamarinde 216
Kartoffelravioli mit Ochsenschwanz und Trüffeln 218
Somen-Nudeln mit Pulpo und Orangenvinaigrette 220


Desserts 222
Tamarillo-Tarte mit Muscovadozucker 224
Kardamonparfait mit Mango 225
Eis von Feigenkaffee mit süsser Gurke 226
Gewürzpralinen inside-out 228
Mohn-Marzipanschnitte mit Pistazien 229
Roseneis mit Himbeeren und Mandelkrokant 230
Red bull Stangen-Eis 232
Quittenstrudelbonbons mit Tahiti-Vanille 233
Persische Feigen mit Berberitzen 234
Sandwich mit Turron und Nougat 236
Erdbeer-Gazpacho mit Joghurt 237
Rhabarberkandis mit Panetone 238


Molekulare Küche 240
Wachtelbrust, Rosmarinduft und Gemüselinsen 242
Steinbutt-Lasagne, Sellerie und Trüffel 244
Paprikatortilla, Pomelo und Oliven 246
Hecht gewickelt, heisses Gurkengelee und Bouillabaise-Knödel 247
Langostinos outside-in, Kaninchenniere und Pfefferkaramell 248
Armer Ritter, gebratener Blumenkohl und grüne Mandeln 250
Falsche Schneeeier, grüne Bohnen und Krustentieröl 252
Erbseneintopf in Dekonstruktion 254
Beeftea geliert, Gänseleber und Brioche 256
Steinpilz, Petersilien-Infusion und Pata Negra 258
Lachs, grüner Tee und Ingwer 259
Aal, rote Bete, Schweineschwarte und Hummerpuder 260
Klare Schokoladensauce, Nougat und Reineclauden 262
Süsser Eierstich, Gänseleber, Honigbrot und Enoki-Pilze 264
Gänseleber-Cannelloni, Schokolade, Mirabellen und Olivenölgriess 265
Angeldorsch, Kaffeesahne, Guacamole und Chorizo 266
Maniokchips, Zitronensalz und Tomatenschaum 268
Stockfisch, drei Texturen 270
Maki, Thunfisch-Melone und Estragon 272
Tomate, Mozzarella und Balsamessig 273
Rotbarbe, Zitrusfrucht-Tapioka und Radicchio 274