Journal Culinaire: Band 46 Fleisch

Das neunte Heft des Journal Culinaire trägt den Titel "Fleisch". Fleisch ist über alle Zeiten und Kulturen das Lebensmittel, das die stärksten ambivalenten Empfindungen auslöst. Einerlei ob Fleisch dem schlichten Überleben dient oder dem elaborierten Genuss: ein Tier muss getötet werden, es verliert sein Leben. Das Heft legt den Akzent auf die Grundlagen des Fleischgenusses. Wir haben Wissenschaftler und Praktiker gebeten, uns aus ihren Bereichen den Stand des Wissens um das Thema "Fleisch" auszubreiten. Die Bereitschaft dazu war ausgesprochen hoch, weil der Eindruck vorherrschte, dass der allgemein zu konstatierenden Wissensstand zu diesem Thema ein sehr niedriges Niveau erreicht hat. Eine einfache Antwort auf die Frage, wie es zu einer solchen "Entfremdung" von unseren Ernährungsgrundlagen kommen konnte, gibt es sicherlich nicht. Es ist eine Melange aus (aktivem oder passivem) Desinteresse, Fehlinformationen, beharrlichen vorwissenschaftlichen Traditionen und handfesten wirtschaftlichen Interessen. Wir hoffen, dass dieses Heft ein kleines Stück zu einem verantworteten Wissenszuwachs beiträgt und den Blick über den Tellerrand hinaus lenkt auf die Vielfalt der beteiligten wissenschaftlichen Disziplinen. Wenn dann auch noch ein Austausch zwischen den Beteiligten stattfinden würde - wir wären wunschlos glücklich. Als erste haben die Praktiker das Wort. Vier Köche und zwei Metzger haben sich ins Köcheprojekt eingeschrieben. Sie berichten über das Pökeln und Reifen von Schinken (Markus Dirr), zeigen die Zubereitung einer korsischen Wurst (Pierre-Antoine Giudicelli), oder lenken den Blick auf das Fleisch eines bestimmten Tieres: Bison (Thomas Bühner), Lamm (Johannes King) Margalitza-Wollschwein (Wolfgang Raub). Karl-Josef Fuchs schließlich bringt uns engagiert das heimische Wild nahe. Den Reigen der Wissenschaftler eröffnet im Fokus ulrike weiler. Sie dekliniert die Faktoren, die zur Fleischqualität beitragen. Walter Vösgen nimmt sich mit dem Umröten einem grundlegenden