Kochen! Das Gelbe von GU

Das Schnitzel

Der Begriff "Schnitzel" kommt von "schneiden", unddas ist es auch, was für alle Schnitzel der Welt charakteristisch ist: dermöglichst dünne Schnitt, der am besten jedes Klopfen unnötig macht. Denn durch ihnwerden in der Pfanne auch Stücke butterweich, die eigentlich gar nicht so zartsind, dafür aber mehr Aroma als ein Rücken oder Filet haben. Klassisch ist das Kalbsschnitzel,das aus der Oberschale bzw. Nuss in der Kalbskeule geschnitten wird. Dasrustikalere Schweine­schnitzel stammt aus den gleichen Teilen, nur eben vom Schwein.Die günstige bzw. magere Alternative ist das Schnitzel aus der Putenbrust, dasaber ohne Panade oder Füllung leicht trocken und geschmacklos werden kann. MehrSubstanz hat da schon ein Schnitzel aus der Hähnchenbrust.

Das berühmteste Schnitzel ist das panierte Wiener Schnitzel,ein Lieblingsgericht in Edelrestaurants wie in Wirtshäusern. Da ist zum einendas Original aus hauch­dünnem Kalbfleisch, das nach allen Regeln der klassi­schenKüche mit feiner Panade in der Pfanne mit Butter zur Delikatesse gebraten wird.Trotzdem ziehen ihm viele Liebhaber des Deftigeren ein Schweineschnitzel "nachWiener Art" vor, selbst wenn es frittiert wird.

Doch Schnitzel müssen nicht immer paniert sein. InÖsterreich kennt man auch das in Mehl gewendete Naturschnitzel, nur durch Eigezogen wird ein Pariser Schnitzel, in Italien gibt es neben dem Piccata auchdie oft mit einer Sauce servierten dünnen Scallopine aus Kalbfleisch und dasebenfalls berühmte Saltimbocca.

Was ist ...

... ein Filetsteak? 200-250 g schweres,dickes Stück aus dem Rinderfilet, am besten aus seiner Mitte geschnitten.

... ein Tournedo oder Filet mignon? Ein kleineres unddünneres Steak (100-150 g), das aus dem zur Spitze hin schmaleren Teil desRinderfilets geschnitten wird.

... ein Châteaubriand? Ein doppeltes Filetsteak (bis 500 g), aus derMitte oder auch aus dem schweren Filetkopf geschnitten. Benannt nach einemfranzösischen Feldherrn.

... ein Entrecôte? Aus dem Mittelteil des Roast­beefs"zwischen den Rippen" geschnittenes Steak. Mit Fettrand und starkerMarmorierung, kann 300 g und mehr wiegen.

... ein Rumpsteak? Ähnlich dem Entrecöte, jedoch aus demRoastbeef in Richtung Rumpf ge­schnitten. Es ist 200-250 g schwer.

... ein Sirloin-Steak? Ein großes, eher mageres Steak, das"über der Lende" (französisch: "sur­longe") aus dem Roastbeefgeschnitten wird, teil­weise auch mit Knochen.

... ein T-Bone-Steak? Wird aus dem Roastbeef samt Knochen(in T-Form) und Filet geschnitten. In größerer Form Porterhouse-Steak genannt.

... ein Ochsenkotelett? Steak samt Kotelett­knochen aus demRücken eines Ochsen geschnitten. Das Fleisch ist zarter als "normales"Rindfleisch.

Das Steak

So ein "richtiges" Rindersteak ist immer noch diegroße Nummer unter den kurzen Stücken, und so drängt es sich nicht selten nachalter Art nach vorne - als purer Fleischgenuss, zu dem alles andere nur Beiwerksein kann. Vielleicht lieben und garen es (zumindest am Grill) "richtige"Männer deswegen so gern? Sie sind auch die Väter der Wissenschaft um denrichtigen Schnitt eines Rindersteaks, die in den USA andere Gesetzmäßigkeitenkennt als in England, Frankreich oder Südamerika. Ein wenig Klarheit bietetdabei unser "Was-ist-... "-Kasten.

Wie das Schnitzel kann auch das eher dick ge­schnitteneSteak von jedem Fleisch liefernden Tier stammen, wenn das nur groß genug für soetwas ist - was Huhn oder Hase nicht sind. Gute Steaks kommen vor allem ausRücken und Filet, ebenso aus der Huft bzw. Teilen der Keule. Beim Schwein kannes auch der Nacken sein, beim Lamm ist es nur die Keule. Dazu ist bei der Putedie Oberkeule der beste Platz für Steaks, die Brust ist es nicht.

Von Spießchen bis Klößchen

Gebratene Schnitzel und Steaks sind die Haupt­vertreter derschnellen Fleischküche mit kurzen Stücken. Richtig bunt wird sie durch dievielen anderen Fleischteile und deren Zubereitungen, die optimal für einenTeller Gutes sind. Koteletts sind eigentlich nichts anderes als Steaks mitKnochen, mit dem sie besonders saftig und geschmackvoll braten. Genauso ist dasbei der Hähnchenkeule, die dazu mit ihrer Haut eine knu­sprige Kruste liefert,wie auch die Hähnchen- oder Entenbrust. Ein Thema für sich sind die Innereien,bei dem aber selbst Skeptiker von einer rosa Kalbsleber überzeugt werdenkönnen.

Manchmal braucht es auch den Trick des Klein­schneidens undAnreicherns, um Fleisch optimal kurz­braten zu können. So werden magere Fleischwürfelmit saftigem Gemüse auf Spieße gesteckt, und eher sehniges bis fettes Fleischdurch den Wolf gedreht, mit noch ein paar Zutaten gebunden und verfeinert, umdann daraus Klößchen oder Frikadellen zu formen. Auch das sind Lieblingsgerichte,ebenso wie die Rouladen. Sie stehen in diesem Kapitel, weil sie eher kurzeStücke für einen Teller als für die Platte sind. Und werden sie aus Kalb­fleischgemacht, dauert das Garen auch gar nicht lang.

© 2004 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München