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Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung

Autoren: Robert Ebermann , Ibrahim Elmadfa
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Produktdetails
Produktinformationen zu „Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung “
Klappentext zu „Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung “
Die Lebensmittelchemie als interdisziplinäres Fach innerhalb der chemischen Disziplinen, aber auch in Fächern außerhalb der Chemie, wird in der überarbeiteten und erweiterten Auflage dieses bewährten Lehrbuches anschaulich dargestellt. Ergänzte Kapitel geben einen Überblick zu funktionellen (Pro- und Präbiotika) sowie angereicherten Lebensmitteln, über die Verwendung von Lebensmitteln als Nahrungsergänzungsmittel sowie den Einsatzes der Gentechnologie bei Lebensmitteln. Darüber hinaus wurde die Palette der besprochenen Lebensmittel sowie deren physiologisch und chemisch interessanten Inhaltsstoffe erweitert. Dieses Lehrbuch gibt Studierenden der Ernährungswissenschaften, der Lebensmittelwissenschaften und verwandter Disziplinen einen umfassenden Überblick über alle relevanten Themengebiete.
Inhaltsverzeichnis zu „Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung “
1 Einführung in die dynamische Lebensmittelchemie

1.1 Einleitung

1.2 Strukturprobleme zwischen Konsument und Lebensmittelproduzent

1.3 Lebensmittelanalytik

1.4 Grundzüge des Lebensmittelrechts

2 Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln

2.1 Einleitung

2.2 Proteine und Enzyme

2.3 Kohlenhydrate

2.4 Fette / Lipide

2.5 Wasser als Medium in biologischen Systemen

2.6 Lebensmittelreifung und Verderb - die Rolle des Sauerstoffes

3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung

3.1 Chemie der Kohlenhydrate

3.1.1 Optische Aktivität von Kohlenhydraten

3.1.2 Aldosen

3.1.3 Ketosen

3.1.4 Zuckersäuren

3.1.5 Zuckeralkohole

3.2 Molekulare Struktur von Mono-, Oligo- und Polysacchariden

3.2.1 Monosaccharide

3.2.2 Disaccharide

3.2.3 Trisaccharide, Tetrasaccharide, Pentasaccharide

3.2.4 Polysaccharide

3.3 Grundzüge der Kohlenhydratanalytik

3.3.1 Oxidimetrische Verfahren

3.3.2 Colorimetrische und photometrische Verfahren

3.3.3 Polarimetrische Verfah Muscheln

11.2.1 Einteilung der Fische

11.2.2 Allgemeines zur Beurteilung der Fischqualität und ernährungsphysiologische Aspekte

11.2.3 Toxine

11.2.4 Konservierung von Fisch

11.3 Milch und Milchprodukte

11.3.1 Zusammensetzung der Milch

11.3.2 Milchkonservierung

11.3.3 Milchprodukte

11.4 Eier

11.4.1 Aufbau des Eies

11.4.2 Konservierung und Verarbeitung von Eiern

12 Pflanzliche Lebensmittel

12.1 Getreide und Getreideprodukte (Ceralien)

12.1.1 Inhaltsstoffe des Getreides

12.1.2 Getreidearten

12.1.3 Verarbeitung des Getreides

12.1.4 Brot und Backwaren

12.1.5 Teigwaren

12.2 Gemüse

12.2.1 Zusammensetzung des Gemüses

12.2.2 Wurzelgemüse

12.2.3 Blattgemüse

12.2.4 Salatgemüse

12.2.5 Stängel- und Sprossgemüse

12.2.6 B
Autoren-Porträt von Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa
Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien mit den Forschungsschwerpunkten Ernährung des Menschen und Lebensmittelsicherheit. Prof. Dr. Robert Ebermann ist ebenfalls am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien.
Bibliographische Angaben

  • Autoren: Robert Ebermann , Ibrahim Elmadfa
  • 2010, 2., korrigierte und erweiterte Auflage, 806 Seiten, Maße: 16 x 24,1 cm, Gebunden, Deutsch
  • Verlag: Springer
  • ISBN-10: 3709102103
  • ISBN-13: 9783709102107

Rezension zu „Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung “
(...) Es ist ... eine Freude darin zu lesen, weil Stil und Aufbau des Buches etwas Neues sind.Das Buch verdient uneingeschränkte Empfehlung!Ernährung aktuell 2/2008
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    Horst S., 30.03.2016

    Mein Eindruck
    Das Lehrbuch erschienen in seiner 2. Auflage, wurde von zwei Professoren geschrieben und überarbeitet. Das Werk mit seinen über 800! Seiten versucht uns Leser und Anwender, von all den allgemeinen chemischen Grundlagen und deren Verwirklichung, nachvollziehbar darzustellen.

    Das Nachschlagewerk ist in 19 Kapiteln und darin noch in zahlreiche Unterkapitel gegliedert. Es beginnt mit der Einführung in die Lebensmittelchemie über Proteine, Vitamine bis zu Gewürzen und schließlich auch zu neuer Betrachtungsweise die mit Lebensmitteln zusammenhängen. Das Ziel sind die Kenntnisse, von der Zusammensetzung und Wirkung der Lebensmittel, die daraus gewonnen werden, im Idealfall auch den Verbrauchern zugute kommen. Zahlreiche Tabellen, chemische Formeln und Abbildungen dienen zum näheren Verständnis der einzelnen Stoffe.
    So werden nicht zuletzt im Kapitel neue Aspekte der Lebensmittelchemie, die unter anderem gentechnisch veränderte Lebensmittel und auch Nanotechnologien in unseren Lebensmitteln beschrieben und auf mögliche Gefahren hingewiesen.
    Die ganzen Themenbereiche sind bestens für Vorlesungen und ein intensives Studium chemischer Grundlagen der Lebensmittelchemie und Ernährung geeignet.
    Dieses Lehrbuch gibt dem Studierenden der Ernährungswissenschaften, aber genauso dem Laien, der die Hintergründe der Lebensmittel, sowie deren Verarbeitung zu verstehen versucht, umfangreiche und umfassende Überblicke über diese relevanten Themengebiete.
    Was wissen Sie alles über unsere Lebensmittel?

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