Maaemo

Es gibt nichts Schwierigeres, als zu erklären, was Maaemo ist. Ich weiß nicht, wie oft ich in Interviews versucht habe, eine anständige Erklärung zu geben, wo ich doch selbst nie zufrieden damit bin. Es ist ein bisschen frustrierend, denn ich beschäftige mich ja den ganzen Tag mit nichts anderem.Maaemo ist mein Traum, und der Job, den ich hier mache, ist eine ganz persönliche Sache geworden. Und weil alles, was wir hier Tag für Tag hervorbringen, einzigartig sein soll, kann ich das, was wir tun, nicht einfach so mit Worten beschreiben.Ich hatte eigentlich nicht die Absicht, Koch zu werden. Ich wollte Philosophie studieren, aber vor allem wollte ich einfach studieren. Ich war kein besonders guter Schüler, aber ich konnte mich gut in eine einzelne Sache ertiefen, und es fiel mir leicht, mir Kenntnisse auf klar umrissenen Gebieten anzueignen. Als ich als Jugendlicher anfing, ein bisschen in einem Restaurant zu jobben - erst als Tellerwäscher, dann als Küchenhelfer -, fühlte es sich eher wie ein Hobby an. Aber schon damals, noch während meiner Schulzeit, spürte ich, dass mich diese Welt faszinierte. Die langen Tage der Köche, angefülltmit Adrenalin und Testosteron, nahmen mich gefangen, die sich stets wiederholenden Arbeitsgänge, bei denen man so gut vor sich hin träumen konnte, und das Adrenalin, wenn es hektisch wurde. Es war wie eine Besessenheit, und sie wurde stärker, als ich zuerst gedacht hatte. Ich hatte meinen Platz gefunden.Mitten im Schuljahr beschloss ich, die Schule zu schmeißen und eine Ausbildung als Koch anzufangen. Meine Lehre führte mich in eine Handvoll Restaurants, gute und weniger gute. Rasch fand ich heraus, dass es mich nicht ausreichend forderte, die üblichen Zutatenlisten abzuarbeiten. Eine solche Arbeit gab mir nichts, und ich lernte nicht genug dabei. Also fing ich an, freitags ohne Bezahlung in einem Restaurant zu arbeiten, das besser war als mein Ausbildungsbetrieb.Und als ich irgendwann dort eine bezahlte Stelle bekam,arbeitete ich in

Vorworte16 Vorwort von René Redzepi23 Vorwort von Esben Holmboe BangIdentität36 Eine norwegische Identität52 Eine neue norwegische Küche62 Der Prozess72 Ein Weckruf86 Lebendige Erde106 Temperatur111 Kostproben der InspirationRezepte und Produktinformationen136 Makrele mit Ulmenblättern138 Europäische Austern von Bømlo140 Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill144 Tintenfisch aus dem Skagerrak mit grünen Erdbeeren und Kerbel148 Küste und Wald150 Kaisergranat und Fichte152 Gedämpfte Königskrabbe mit Tee aus getrockneten Sommerkräutern154 Islandmuschel156 Islandmuscheln mit Hähnchenhaut und Dashi aus Pilzen und Søl158 Jakobsmuschel160 Gegrillte Jakobsmuscheln in der Schale mit Knollensellerie162 Jakobsmuscheln mit fermentiertem Honig und Pfifferlingen164 Jakobsmuscheln mit geräucherter Sahne und Heidekraut166 Rohe Messerscheidenmuscheln mit grünen Erdbeeren und Kräutern168 Gedämpfter Kabeljau mit Nuancen von gebratenen Krabben170 Bergforelle mit Zwiebeln und Aquavit172 Rochenflügel mit Bärlauch und fermentiertem weißem Spargel174 Teighörnchen mit karamellisierter Hefe und Kaviar176 Rakfisk mit gegrilltem Lauch und Frühlingssalat-Sauce178 Eingelegte Zwiebeln mit Stockfisch und Rhabarberwurzel180 Waldameisen182 Grüner Spargel mit Blüten und Waldameisen184 Topinambur mit Urkorn, Bärlauch und Kamille186 Kartoffeln und Sauce 188 Spargel mit Butter, Molke und Himbeeren vom letzten Jahr190 Rote Bete und schwarze Johannisbeeren192 Strandkohl mit Senf und Seegras194 Getrocknete Schwarzwurzeln mit Wacholder und Waldmeister196 Frühkartoffeln mit Bärlauch von diesem und dem letzten Jahr198 Eingemachte Zwiebeln und Rosen mit Joghurt200 Erbsen und Stachelbeeren202 Spargel mit Buchweizen, Rosen und Brennnesseln204 Säuerliche Merenguen mit Knoblauch und Sprossen206 Brot und Butter206 Sauerteigstarter208 Unser Brot210 Unsere Butter210 Geschlagener Sauerrahm212 Lompe214 Lompe mit luftigem Schmalzfleisch216 Lompe mit gedämpfter Königskrabbe218 Gereiftes Schweinefilet220 Die

Esben Holmboe Bang ist Küchenchef, Miteigentümer und kreatives Genie hinter Maaemo, dem bahnbrechenden Drei-Sterne-Michelin-Restaurant aus Oslo.Obwohl sein Restaurant Maaemo in Oslo, Norwegen, liegt und norwegische Küche serviert, wurde Chef Esben in Kopenhagen, Dänemark, geboren. Er kam vor etwa 11 Jahren mit seiner norwegischen Frau nach Oslo.Im Jahr 2012 wurde Maaemo nicht nur mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und war das erste und einzige Restaurant in den nordischen Ländern, das im Michelin-Führer aufgeführt wurde. Chef Esben war damals erst 30 Jahre alt.Maaemo wurde im Jahr 2017 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet Damit wurde Küchenchef Esben der jüngste Koch und der erste in Norwegen, der ein Restaurant mit der höchsten Auszeichnung von Michelin betreibt.