Obtención de Galletas a Base Harina de Tuna (Opuntia caracassana)
Obtención de Galletas a Base de Harina de Tuna
(Sprache: Spanisch)
La tuna es utilizada como base para la elaboración de distintos productos alimenticios debido a sus propiedades antioxidantes, valor nutricional y las variedades que posee este fruto. El objetivo de este trabajo fue la obtención de un producto alimenticio...
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La tuna es utilizada como base para la elaboración de distintos productos alimenticios debido a sus propiedades antioxidantes, valor nutricional y las variedades que posee este fruto. El objetivo de este trabajo fue la obtención de un producto alimenticio enriquecido con harina de tuna. Se caracterizó fisicoquímicamente la materia prima y se procedió a la obtención de harinas de tuna a 40, 60 y 80 ºC durante el secado. Se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y las propiedades funcionales de todas las harinas según la AOAC. Los resultados de los análisis para dichas harinas se encuentran dentro de lo establecido por COVENIN 217:2001. Posteriormente se formularon galletas a base de las harinas obtenidas para cada temperatura y harina de trigo, y se escogió la de mayor aceptabilidad sensorial a través de una escala hedónica de 5 ptos. La galleta de mayor aceptación arrojó valores: pH (7,02) humedad (4,16 %) ; en cuanto a los criterios microbiológicos, resultó negativa la presencia de mohos cumpliendo con los requisitos de la norma COVENIN 143:2001. Se determinó que es factible la obtención de un producto tipo galleta a base de harina de tuna
Bibliographische Angaben
- Autoren: Jaime Luis Rodriguez , Milagro Cordero
- 2017, 100 Seiten, Maße: 22 cm, Kartoniert (TB), Spanisch
- Verlag: Editorial Académica Española
- ISBN-10: 3330096659
- ISBN-13: 9783330096653
Sprache:
Spanisch
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