SCHWEIN: von Kopf bis Fuß

Inhalt

6 Grußwort von Sarah und Mirko Dhem

7 Grußwort von Torsten Pistol

8 Vorwort von Wolfgang Müller

10 Wolfgangs Lieblingsrassen

14 Haltung und Fütterung

18 Vom Tier zum Fleisch

20 Respekt vor dem Tier - mit Verantwortungsbewusstsein schlachten

26 Das optimale Werkzeug

28 Die Teilstücke von Kopf bis Fuß

48 Rezepte von Kopf bis Fuss

50 Der Kopf

68 Die Schulter

92 Der Rücken

112 Der Bauch
122 Die Keule

146 Die Innereien

170 Die Därme & Co.

196 Schinken und Spezialitäten

198 Salzen, pökeln, trocknen, räuchern

200 Schinken

218 Spezialitäten

239 Grundrezepte

246 Bezugsquellen

250 Der Autor

252 Rezeptregister

256 Impressum

Mit 15 Jahren erlernte Wolfgang Müller den Beruf des Metzgers. Nach Abschluss der Metzgerlehre erfüllte er sich seinen Traum aus frühesten Kindertagen: Er machte eine Lehre als Koch. Es folgten 18 Jahre Sternegastronomie und zahlreiche Auszeichnungen. Bereits seine erste Station, das Restaurant "Alte Stadtmühle" in Schopfheim, hatte einen Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault-Millau. Nach der Meisterschule in Heidelberg folgten 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant "Imperial" sowie 15 Punkte im Gault-Millau, die das "Schlossrestaurant auf der Bühlerhohe" bei Baden-Baden unter seiner Leitung als Küchendirektor erhielt. Wolfgang Müllers Liebe zur Sterneküche wurde mit dem deutschen "Prix Culinaire Taittinger" oder Auszeichnungen wie dem "Prix Culinaire des Régions Européenes" im Europaparlament in Straßburg oder der zweifachen Verleihung des "Five Star Diamond Award" belohnt. Zur Jahrtausendwende eröffnete Wolfgang Müller in Berlin das Restaurant "Adermann", welches mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. 2004 wurde er Küchenchef und Teilhaber des Berliner Restaurants "Horváth", das sich über 15 Punkte im Gault-Millau freuen konnte.Sein umfassendes Wissen als passionierter Metzger und Sternekoch gibt Wolfgang Müller auf vielfältige Weise weiter: Er ist Autor des Kochbuchs "Schwein", berät Gastronomen zum "richtigen" Umgang von Fleisch, gibt Workshops zu seinem Spezialgebiet Fleisch & Wurst und arbeitet als Foodstylist für Magazine und Bücher. Mit Spitzenköchen und Gleichgesinnten wie Ralf Zacherl, Stefan Marquard und Ludwig "Lucki" Maurer verbindet ihn ein inspirierender Austausch. Wolfgang Müllers Begeisterung für die ganzheitliche Verarbeitung von Fleisch hat zur Gründung seiner Firma "Meatchef" geführt, über die Hausmacher Wurstspezialitäten als Kostproben seiner Handwerkskunst bestellt werden können.