Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History: The Science of the Oven, Hervé This

Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History: The Science of the Oven (eBook / ePub)

Hervé This

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Mayonnaise "takes" when a series of liquids form a semisolid consistency. Eggs, a liquid, become solid as they are heated, whereas, under the same conditions, solids melt. When meat is roasted, its surface browns and it acquires taste and texture....

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