Gefrier- und Auftaustabilität von ballaststoffhaltigen TK-Teiglingen. Welche Auswirkungen hat die Anreicherung mit extrinsischen Nahrungsfasern? (PDF)

Bachelorarbeit aus dem Jahr 2018 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Note: 1,3, Fachhochschule Weihenstephan; Abteilung Triesdorf , Sprache: Deutsch, Abstract: Ziel dieser Arbeit ist es herauszufinden, wie sich der Einsatz verschiedener extrinsischer Nahrungsfasern in unterschiedlicher Anreicherung verglichen zu einem unangereicherten Standardprodukt auf die Gefrier- und Auftaustabilität von ungegarten Tiefkühl-Teiglingen auswirkt. Dabei wurden insbesondere auch die Veränderungen am fertigen Produkt untersucht. Im Rahmen der Arbeit werden insgesamt fünf praktische Versuche durchgeführt, wobei die Tiefkühl-Teiglinge in Eigenregie hergestellt und mit vier verschiedenen Nahrungsfasern in unterschiedlicher Menge angereichert werden.

Die Anreicherung erfolgt jeweils auf 6% und 10% Ballaststoffgehalt. Die aufgeworfene Fragestellung soll durch Untersuchungen der Parameter Elastizität und Festigkeit, Farbe, Brotvolumen sowie sensorischer Eigenschaften beantwortet werden. In der Literatur finden sich zahlreiche Forschungen über teilgegarte oder teilgebackene Tiefkühlteiglinge, jedoch wenige über ungegarte gefrostete Teiglinge. Auch der Einsatz von Fasern in gefrorenem Teig wurde bislang in nur wenigen Studien erforscht.

Zur Beantwortung der Fragestellung wird zunächst in einem theoretischen Teil dargelegt, warum Lebensmittel mit Nahrungsfasern angereichert werden und wie diese wirken. Zudem werden die Prozesse, Vorteile und Herausforderungen beim Gefrieren, sowie Auftauen von Lebensmitteln im Allgemeinen dargestellt und erörtert. Anschließend werden die gewonnen Erkenntnisse auf Tiefkühl-Teiglinge übertragen sowie das Produkt selbst vorgestellt. Zuletzt wird auf die bereits erwähnten Versuche und festgelegten Parameter im Detail eingegangen.