Messer - Rezepte & Techniken (PDF)

unterwegs mit Koch und Scherenschleifer

Didier Mouche arbeitete lange als Koch und hat in dieser Zeit seine Messer selber geschliffen. Daran fand er so großen Gefallen, dass er eines Tages seine Arbeit als Koch aufgab, eine Ausbildung zum Scherenschleifer machte, ein Londoner Taxi zur Scherenschleifwagen umbaute und damit durch Paris fährt, zu Betreibern von Restaurants, Metzgereien, Fischgeschäften, anderen Betrieben und privaten Haushalten. Seitdem nennt er sich Marius le Rémouler ( = Marius der Scherenschleifer).
Mélanie Martin hat Marius auf einer Messe kennengelernt, auf der er den Beruf des Scherenschleifers vorstellte, was die beiden nun zusammen in diesem Buch auch versuchen. Hierfür haben sie sich Rezepte ausgedacht oder in Restaurants Köchen abgeschaut, die zu den jeweiligen Zutaten passenden Messer sowie die entsprechenden Schneidetechniken werden vorgestellt.

Zudem wird der Aufbau eines Messerserklärt und an einer Skizze erläutert; auf mehreren Übersichtsseiten lernt man, abgestimmt auf das jeweilige Kapitel, verschiedene Messertypen kennen.

Unter den Rezepten samt vorgestellter Schneidetechniken finden sich beispielsweise Filetieren von Rindfleisch, Thunfisch in Steaks schneiden, Jacobsmuscheln auslösen, Hummer halbieren, Seespinne ausnehmen, Gambas am Rücken aufschneiden und den Darm entfernen.... bis hin zu Zitrusfrüchte für das Filetieren schälen oder Ananas schälen und aufschneiden, unterteilt in die Kapitel Fisch; Fleisch; Gemüse; Backwaren, Käse und Obst. In den Rezepten werden überwiegend hochwertige sowie hochpreisige Zutaten verarbeitet und ich würde sie zur gehobenen und nicht zur Alltagsküche zählen.

Auch, wenn man im privaten Haushalt sicherlich nicht das Messersortiment einer Spitzenrestaurantküche nutzen wird, bietet dieses Buch einen guten Überblick über die verschiedenen Messerarten und stellt den Vorteil guter Qualität eindeutig heraus. Zum Messerschleifen selber findet man eine Übersichtsseite; das hätte ich sehr gerne etwas ausführlicher betrachtet, denn dieser Aspekt interessiert mich besonders und ich hätte mich über detaillierte Anleitungen sehr gefreut.

Insgesamt hat mir das Buch sehr gut gefallen, auch seine besondere Gestaltung mit einer riesigen Anzahl an Fotos, auch über den Berufsalltag des Scherenschleifers Maurice. Das Erscheinungsbild mit silbrigen Buchdeckeln sowie Buchschnitt wirkt sehr edel, genau wie viele der Rezepte, bei denen sicherlich für jeden etwas dabei ist.