Köstlichkeiten aus der Küche sind die schönsten Geschenke. Rechts: Der ARD-Ratgeber "Herzhafte Rezepte & kreative Etiketten" beinhaltet 200 Etiketten und Sticker für Einweckgläser und Co.
Fermentiertes Gemüse ist derzeit in aller Munde – und war es schon einmal. Vor langer Zeit. Diese uralte Technik, die manche noch aus Omas Zeiten kennen, konserviert Lebensmittel nicht nur sehr gut, sondern auch besonders schonend. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten und stärken unsere Gesundheit. Sie sagen vielleicht: „Fermentieren, das hat doch etwas mit Alkohol, Säuren und Gasen zu tun – das klingt unappetitlich.“ Die Technik ist allerdings weiter verbreitet, als Sie denken: Sie dient zum Beispiel auch zur Herstellung von Tee, Schokolade und Sojasauce, die alle drei genussvolle Lebensmittel sind. Wir verraten Ihnen, was hinter dem neuen alten Trend steckt und erklären, wie Sie Gemüse ganz einfach selbst fermentieren können.
Der Begriff Fermentieren leitet sich vom lateinischen „fermentum“ ab und bedeutet „Gärung“. Die Fermentation ist ein biologischer Prozess, bei dem organische Stoffe durch Mikroorganismen oder Enzyme in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt werden. Bei Gemüse ist die sogenannte „wilde Fermentation“ am meisten verbreitet und hat eine lange Tradition. Denn auf Gurke, Kohl und Co. kommen Milchsäurebakterien natürlicherweise vor. Diese verarbeiten die Kohlenhydrate im Gemüse zu Milchsäure und machen es lange haltbar.
Übrigens: Auch bei der Herstellung von Tee und Kakao bzw. Schokolade spielen Fermentationsprozesse eine wichtige Rolle: Gerb- und Bitterstoffe werden abgebaut, das gewünschte Aroma entsteht. Und die „echte“, natürlich gebraute Sojasauce wird durch Fermentation von Sojabohnen hergestellt. Allerdings nicht nur mit Milchsäurebakterien, sondern auch mit speziellen Pilzkulturen und weiteren Mikroorganismen.
Sie begeistert ihre Follower für nachhaltige, saisonale und pflanzenbasierte Ernährung, die Bloggerin Syl Gervais, auch als syl_loves bekannt. Auf ihrem Blog und Social Media teilt sie ihren grünen Lifestyle mit viel Begeisterung, Rezepten, Tipps und sogar Onlinekursen zum Thema "Fermentieren". Denn den köstlichen Geschmack von haltbar gemachtem Gemüse kennt und liebt die 43-Jährige mit Wurzeln in Polen seit ihrer Kindheit. Heute schätzt sie vor allem auch die positive Wirkung der Fermente auf unsere Darmgesundheit. Ihre Kreationen sehen dabei wie kleine Kunstwerke aus wie zum Beispiel diese eingelegten Gurken (mit Rezept im Text):
“C’est la vie sans l’air” – „Das ist das Leben ohne Luft“, sagte der Wissenschaftler Louis Pasteur über den Fermentationsprozess. Denn nur unter Luftausschluss kann der Gärprozess richtig stattfinden. Die entstehende Kohlensäure senkt den pH-Wert im Ferment, sodass unerwünschte Mikroorganismen, z. B. Hefebakterien oder Schimmelpilze, nicht mehr wachsen können. So wird der Verderb des fermentierten Gemüses verhindert.
Gesäuerter Weißkohl war schon im antiken Griechenland und im Römischen Reich bekannt, ebenso in China. Im 7. Jahrhundert entstand die koreanische Variante: Kimchi. Es wird aus Chinakohl zubereitet, unter Zugabe von Ingwer, Knoblauch und weiteren Zutaten. Das Sauerkraut, wie es seit Jahrhunderten in Deutschland, Österreich und der Schweiz zubereitet wird, enthält grundsätzlich nur Weißkohl und Salz. Gewürze wie Lorbeer und Wacholder geben die spezielle Geschmacksnote.
Dass in früheren Zeiten die Seefahrer Fässer mit Sauerkraut mit an Bord hatten, hat wohl jeder schon einmal gehört. Der Grund: Im 18. Jahrhundert hatte man entdeckt, dass es die Vitaminmangel-Erkrankung Skorbut verhindern kann. Denn Sauerkraut liefert hohe Mengen an Vitamin C. Aber nicht nur das: Die Milchsäurebakterien im fermentierten Gemüse sorgen für eine gute Darmflora und dadurch nicht nur für eine geregelte Verdauung, sondern auch für ein intaktes Immunsystem.
Wenn Sie neugierig geworden sind und ausprobieren möchten, ob das Fermentieren von Gemüse etwas für Sie ist, können Sie Weißkohl und viele andere Gemüsearten auch recht einfach in einem großen Einmachglas (ca. ein Liter Inhalt) milchsauer vergären. Entweder raspeln und stampfen Sie das Gemüse, bis es von Flüssigkeit bedeckt ist oder – noch einfacher – Sie bedecken es mit Salzlake. Wir erklären am Beispiel von Roter Bete, wie es geht:
Wenn Sie erstmal den Dreh raus haben, können Sie sich an verschiedenste Gemüsearten, Kräuter und Gewürze wagen – von Blumenkohl und Brokkoli über Möhren und Zucchini bis zu fermentierten Gurken und Tomaten, aromatisiert mit Knoblauch, Ingwer oder Meerrettich und vielem mehr. Weil Fermentieren gerade so sehr im Trend liegt, gibt es eine unendliche Fülle an Rezepten und Anleitungen sowie hilfreichem Zubehör zum milchsauren Vergären. Sie werden sehen: Fermentiertes Gemüse ist nicht nur lecker und gesund – seine Herstellung macht auch riesig viel Spaß!
