Ran an den Spargel

Endlich Spargelzeit

Fans des königlichen Gemüses haben sie schon sehnsüchtig erwartet, jetzt ist sie endlich da: die Spargelsaison. Und sie will genutzt werden, denn die Tage, in denen das köstliche Stangengemüse auf den Feldern gestochen werden darf, sind gezählt!

INHALT

• Wann ist Spargelsaison?
• Unterschiede zwischen weißem, violettem und grünem Spargel
• Einkaufstipps für Spargel
• Rezept für grünen Spargel vom Blech
• Spargel richtig schälen
• Der perfekte Spargeltopf
• Spargel richtig zubereiten
• Kann man Spargel auch roh essen?
• Spargel einfrieren
• Heilsame Wirkung von Spargel

Von wann bis wann ist Spargelsaison?

Wann die Spargelsaison beginnt, hängt ein bisschen vom Wetter ab. Denn der Boden muss warm sein, damit die Stangen wachsen. Durch Abdeckung mit Folien und Minitunnel machen es die Spargelbauern möglich, dass bereits ab Ende März, Anfang April die ersten Stangen gestochen werden können. Das Ende der Saison ist dagegen immer gleich: Am 24. Juni, am Johannistag, ist alles vorbei. Diese Richtlinie entspringt einer alten Bauernregel, die bis heute Bestand hat. Denn die Spargelpflanzen brauchen eine Regenerationsphase, um für die nächste Saison wieder neue Sprossen bilden zu können.

Weiß, violett oder grün? Wer die Wahl hat...

Spargel gibt es in den Farben Weiß, Violett und Grün:

• Der weiße Spargel hat seine helle Farbe, weil er unter der Erde bzw. in Erdwällen ohne Sonnenlicht heranwächst.
• Beim violetten Spargel schauen zum Ende der Wachstumszeit die Köpfe aus der Erde und verfärben sich.
• Grüner Spargel wächst dagegen komplett über der Erde, sodass sich die Stangen bei Sonneneinstrahlung grün färben – Stichwort Photosynthese. Das dafür verantwortliche Chlorophyll gibt grünem Spargel auch seinen typisch kräftigen, leicht nussigen Geschmack.

Einkaufstipps für Spargel

• Spargel muss beim Einkauf quietschen, dann ist er richtig frisch. Dazu einfach zwei Stangen aneinander reiben.
• Die Spargelstangen sollten prall und knackig aussehen, die Köpfe fest geschlossen und die Schnittenden feucht und saftig sein.
• Auch der Geruch spricht Bände: Frischer Spargel riecht an den Schnittstellen angenehm aromatisch, älterer eher unangenehm muffig oder säuerlich.
• Wenn möglich, sollten Sie Spargel direkt beim Erzeuger kaufen – dort wird er täglich frisch gestochen.

Grüner Spargel einmal anders - fix vom Blech mit Schinken-Ricotta-Kügelchen: Das Rezept finden Sie unten.

Spargel richtig schälen

Vor dem Schälen sollten Sie die Spargelstangen waschen und abtrocknen. Setzen Sie die Klinge eines Spar- oder Spargelschälers beim weißen und violetten Spargel unterhalb des Kopfes an und ziehen Sie die Schale in einer fließenden Bewegung und mit leichtem Druck nach unten hin ab. Am Stangenende sollte etwas intensiver geschält werden, sonst haben Sie manchmal holzige Enden auf dem Teller. Vom Ende sollten Sie zwischen einem und drei Zentimeter entfernen, je nach Frische des Spargels. Beim grünen Spargel geht es etwas schneller, denn er muss nur von den holzigen Enden befreit und, wenn überhaupt, nur im unteren Drittel geschält werden.

Der perfekte Spargeltopf

Der klassische Spargeltopf, in dem die Stangen aufrechtstehend garen, kommt aus einer Zeit, in der das Gemüse unten häufig dick und oben dünn war. Durch das Garen im Stehen wollte man die zarten Spargelköpfe schonen. Natürlich spricht nichts gegen diese Art von Töpfen, aber Spargel lässt sich genauso gut im normalen Topf oder in einem Bräter liegend zubereiten.

Spargel richtig und geschmacksintensiv zubereiten – so geht’s

• Spargel kochen: Spargel mit Salz, Zucker und einen Stich Butter in kochendem Wasser bissfest garen. Bei weißem Spargel sorgt etwas Zitronensaft dafür, dass die Stangen ihre strahlende Farbe behalten.
• Spargel mit Dampf garen, zum Beispiel in einem Siebeinsatz, ist besonders nährstoff- und aromaschonend.
• Spargel braten und grillen: Herrlich aromatisch wird der Spargel durch ein paar Röstaromen in der Pfanne oder auf dem Grill. Vor allem beim dünneren Grünspargel ist diese Zubereitungsmethode beliebt, weil problemlos und schnell.
• Spargel backen: Auch im Backofen bleibt das köstliche Spargelaroma gut erhalten, denn die Stangen garen im eigenen Saft. Ob als Päckchen in Alufolie oder Pergamentpapier, auf dem Backblech oder in der Auflaufform, oder aber im Bratschlauch – diese Methode ist unkompliziert und liefert leckere Ergebnisse.

Tipp: Spargelschalen nicht wegwerfen

Aus den Spargelschalen können Sie zum Beispiel einen Fond, eine Sauce oder eine Spargelcremesuppe kochen. Besonders raffinierte Köche bereiten aus den Schalen einen Sud zu, der später statt Wasser zum Spargelkochen verwendet wird – für die Extraportion Spargelaroma.

Kann man Spargel auch roh essen?

Die Antwort lautet: Ja. Spargel ist nicht giftig und schmeckt roh sehr gut, kräftig, mit einer süßen Unternote, ähnlich dem Geschmack von Erbsenschoten. Am besten isst man nur das obere Drittel von eher dünnen Stangen, die müssen dann nicht einmal geschält werden. Spargelrohkost kann gut kombiniert werden mit Schinkenröllchen, als Spargel-Lasagne oder in Salaten. Oder man vermengt geriebenen Spargel mit etwas Olivenöl und Zitrone und lässt ihn sich als Brotaufstrich schmecken..

Spargel einfrieren

Wem die Spargelsaison auch nach ausgiebigem Spargelgenuss zu kurz ist, der kann sich im Eisschrank einen kleinen Vorrat des köstlichen Stangengemüses anlegen. Dafür sollte der Spargel möglichst frisch sein. Wichtig: Auch wenn es noch in vielen Büchern zu lesen ist, sollten die Spargelstangen vor dem Einfrieren auf keinen Fall blanchiert werden! Dann geht es so weiter:

• Spargel waschen, trockentupfen und schälen.
• Die holzigen Enden abschneiden.
• Spargelstangen ganz oder in Stücke geschnitten in Gefrierbeutel oder -dosen geben und im Tiefkühlschrank verstauen.

Tiefgefrorener Spargel hält sich mindestens ein halbes Jahr. Vor der Zubereitung sollte er nicht aufgetaut, sondern direkt in kochendes Wasser gegeben werden.

Heilsame Stangen: Fitmacher und Aphrodisiakum

Spargel schmeckt nicht nur unvergleichlich lecker und ist vielseitig, sondern er hat auch für unseren Körper viel Positives zu bieten:

• Mit nur rund 20 Kalorien pro hundert Gramm sind die königlichen Spargelstangen ideal für die schlanke Linie.
• Spargel hat entwässernde, harntreibende Eigenschaften. Dass der Urin nach einer Spargelmahlzeit so merkwürdig riecht, liegt übrigens an den Schwefelverbindungen im Spargel, die verantwortlich für die entgiftende Wirkung sind.
• Außerdem punktet Spargel mit der Vitamin-A-Vorstufe Beta-Carotin, den Vitaminen B, C, E, K und Folsäure, den Mineralstoffen Eisen, Zink und Kupfer sowie mit dem Ballaststoff Inulin, der gut für die Darmflora ist.
• Spargelstangen sind sogar förderlich für die Libido. Und dies nicht wegen ihrer phallusartigen Form, sondern aufgrund einiger Inhaltsstoffe, die die Lust steigern sollen. Schon bei den alten Römern galt Spargel als Aphrodisiakum, und in China wird Spargel als Potenzmittel eingesetzt.

Also: Genießen Sie die Spargelsaison in vollen Zügen!

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