Die Liebe zum Brotbacken ist in Pandemiezeiten erblüht. Mit Backmalz verleihen Sie Ihrem Brot eine besondere Note
Trendprodukt Backmalz
Erinnern Sie sich noch an die leer gekauften Regale am Anfang der Pandemie? Neben Nudeln und Klopapier waren vor allem Mehl und Hefe hoch im Kurs. Denn in den Küchen wurde so viel Teig geknetet wie lange nicht mehr. Sauerteig wurde angesetzt und Hefe zubereitet. Die Deutschen entdeckten wieder ihre Liebe zum Brotbacken. Und einwickelten sogar die Lust daran, einzelne Zutaten selbst herzustellen und zwar nicht nur Hefe.
Verbessern Sie Ihre Brotbackkünste – mit selbst gemachtem Backmalz
Mittlerweile erfreuen sich viele Brotfans daran, ihr Backmalz selbst zu machen. Ein gesunder Trend, denn viele Bäcker verwenden inzwischen Enzyme, Zusatzstoffe und künstlich erzeugte Backtriebmittel – das kann durch das natürliche Backmalz ersetzt werden. Übrigens: wer am liebsten selbst gebackenes Brot isst, sollte hier reinschauen. Spitzenbäcker und Fachautor Peter Kapp führt in die hohe Kunst des Brotbackens ein - ganz ohne Backzusätze oder Backmischungen.
Backmalz ist ein Trendprodukt
Als traditionelle Zutat wird Malz schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts in Backwaren verwendet. Inzwischen hat sich der Rohstoff zu einem ausgesprochenen Trendprodukt entwickelt. Doch für was braucht man Backmalz überhaupt? Und wie kann man Backmalz selber machen?
Bei Malz handelt es sich um Getreide wie Gerste, Weizen oder Roggen, das erst zum Keimen gebracht, dann getrocknet und schließlich gemahlen wird.
- Backmalz verbessert den Geschmack und
- hat Auswirkung auf die Farbe des Brotes.
- Das Brot wird dunkler und der Geschmack malziger.
- Zudem kann es die Krumen- und Krusteneigenschaften von Backwaren erhöhen.
- Und zu guter Letzt treibt der Teig schneller und die Hefe im Teig kann – dank des Malzes – die Nährstoffe besser verwerten.
Das Backmalz unterstützt also die Hefe bei ihrer Arbeit und macht künstliche Backtriebmittel überflüssig.
Backmalz selber zu machen, ist nicht schwierig, es braucht allerdings etwas Zeit. Wundervolle Rezepte für Brote mit Hefe oder Sauerteig gibt es in diesen Backbüchern
Mit Backmalz schmeckt das Brot besser
Brot lässt sich natürlich auch ohne Malz backen. Wenn Sie allerdings ein wirklich schmackhaftes, gesundes und nahrhaftes Brot aus dem Ofen holen wollen, dann ist es eine gute Idee, Backmalz zu verwenden. Am besten selbst gemacht. Wie das geht? Wir erklären es Ihnen.
Backmalz selber zu machen, ist nicht schwierig, es braucht allerdings etwas Zeit. Probieren Sie es doch einfach einmal aus. Das Wichtigste, bevor Sie anfangen: Kaufen Sie Körner, ob Weizen, Gerste oder Roggen in Bio-Qualität. Denn die „normalen“ Körner keimen oft gar nicht mehr. Dinkel sollten Sie auch eher vermeiden, denn dieses Korn hat generell keine guten Keimeigenschaften.
Helles und dunkles Brot, mit und ohne Vollkorn - eine leckere Vielfalt, die mit Backmalz noch schöner und geschmackvoller wird. Das fertige Brot hält sich in einem Brottopf
Wie Sie Backmalz selbst machen
So, jetzt geht es los. Sie benötigen
- eine Schüssel und
- ein Sieb, das in die Schüssel passt.
Nun müssen Sie das Getreide zum Keimen bringen. Dazu werden die Getreidekörner zusammen mit dem Sieb in eine Schüssel mit Wasser gegeben. Dort bleiben sie für mindestens 12 bis 24 Stunden. Die Körner saugen sich nun mit Wasser voll und quellen auf. Am besten stellen Sie die Schüssel an einen warmen Ort, aber nicht in die pralle Sonne. Ideal ist etwas zwischen 18 und 22 Grad.
Spülen Sie am nächsten Tag das Getreide kräftig mit kaltem Wasser ab und lassen es gut abtropfen. Dann das Sieb mit den Körnern zurück in die Schüssel und das Ganze mit einem Handtuch bedecken. Die Körner müssen feucht sein, damit sie keimen können.
Achtung: Wenn die Körner zu nass sind, können sie schimmeln.
Zuerst kommt das Keimen, dann das Trocknen
Bitte wiederholen sie diesen Vorgang nun alle zwölf Stunden, bis sich lange helle – nicht grüne – Keime bilden. Vergessen Sie nicht, die Schüssel immer wieder mit dem Handtuch abzudecken.
Sobald die Keime ungefähr einen Zentimeter lang sind, können Sie mit dem Trocknen der gekeimten Körner beginnen.
Dafür die Körner auf einem Backblech ausbreiten und in den Ofen schieben. Bei 35 bis 50 Grad bleiben die entstandenen Enzyme aktiv und können später beim Backen die Hefe unterstützen. Wenn Sie jedoch die Temperatur erhöhen – auf ungefähr 170 Grad – entwickeln sich kräftigere Aromen, das Malz treibt dann aber auch nicht mehr so gut.
Backmalz hält mehrere Wochen
Ob bei niedriger oder hoher Temperatur: Am besten probieren Sie nach einer halben Stunde im Ofen ein Korn und prüfen, ob der Geschmack gut ist. Wenn nicht, dann alles noch mal zurück.
Die gerösteten Körner dann mit einer Gewürzmühle oder einem Hochleistungsmixer mahlen.
Wieviel Backmalz wird benötigt?
Beim Brotbacken verwenden Sie ungefähr 10 bis 30 Gramm Backmalz pro 500 Gramm Mehl.
Sie werden den Unterschied sehen und schmecken. Kühl und dunkel in einem Vorratsbehälter gelagert, hält das Backmalz mindestens ein paar Wochen. Viel Erfolg und guten Appetit.
