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Rezept für gefüllten Kohlrabi von Eckart Witzigmann

Spitzenmäßig: Entdecken Sie ein Rezept vom "Koch des Jahrhunderts"

Foto: © Markus Bassler

Spitzenmäßig: Entdecken Sie ein Rezept vom "Koch des Jahrhunderts"

Er wurde als "Koch des Jahrhunderts" ausgezeichnet und ist DER Pionier der deutschen Gourmetküche: Der gebürtige Österreicher Eckart Witzigmann. Als erster Koch außerhalb Frankreichs erhielt er drei Michelin-Sterne und etablierte die sogenannte Nouvelle Cuisine in Deutschland. Was viele nicht wissen: Witzigmann war auch Vorbild und Mentor für den bekannten Sternekoch Johann Lafer. Anfang der 1980er Jahre heuerte der damals zwanzigjährige Jungkoch beim großen Eckart Witzigmann an – der Beginn einer Schüler-Lehrer-Beziehung, aus der in vierzig Jahren eine echte Freundschaft wurde.

Im ersten gemeinsamen Kochbuch der beiden Spitzenköche, "Eine Freundschaft - 100 Rezepte", werfen die beiden einen Blick zurück, erzählen so manche Anekdote der gemeinsamen Jahre und präsentieren ihre 100 Lieblingsrezepte. Entdecken Sie hier Witzigmanns Frühlings-Rezept für gefüllten Kohlrabi mit Shitake-Pilzen. Bon Appétit!

Rezept für gefüllten Kohlrabi mit Shitake-Pilzen (von Eckart Witzigmann)

Zutaten
für 4 Personen:

4 junge Kohlrabi mit Blättern (à ca. 170 g)
Salz
2 kleine Knoblauchzehen
120 g Frühlingszwiebeln
70 g Butter (+ Butter für das Pergamentpapier)
80 g Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
160 g Shiitake-Pilze
2 TL Öl
1 Scheibe Toastbrot
1 EL Olivenöl
½ TL Puderzucker
100 g sehr kleine Möhren
125 ml Geflügel- oder Gemüsefond
500 g grüner Spargel
Zucker
Öl zum Frittieren

AUSSERDEM:
je 1 EL gehackte Petersilie und gehackter Kerbel (nach Belieben)
Zubereitung
  1. Von den Kohlrabi bis auf die Herzblätter alle Blätter entfernen. Herzblätter beiseitelegen. Kohlrabi waschen, schälen, einen Deckel abschneiden. Die untere Hälfte mit einem Kugelausstecher aushöhlen, dabei einen Rand von etwa 0,5 cm lassen. Die Unterseite flach schneiden, den Deckel in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken.

  2. Knoblauch schälen und klein hacken. Frühlingszwiebeln waschen und putzen. 40 g davon in feine Ringe schneiden und in 30 g Butter anschwitzen. Ausgehöhltes Kohlrabifleisch zufügen, Sahne angießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat-nuss würzen. Hitze reduzieren und alles zugedeckt 10 Min. köcheln lassen.

  3. 60 g Shiitake-Pilze mit Küchenkrepp abreiben. Harte Stiele entfernen, Pilze klein hacken. 1 TL Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Pilze hineingeben, 2 Min. braten, dann salzen und pfeffern. Zum Kohlrabigemüse geben.

  4. Backofen auf 150° vorheizen. Toastbrot entrinden und in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden. 20 g Butter auslassen. Brotwürfel darin goldbraun rösten; unter das Kohlrabigemüse mischen. In einem feuerfesten Topf die restliche Butter und das Olivenöl erhitzen. Ausgehöhlte Kohlrabi hineinsetzen, rund-herum anbraten, dabei mit Puderzucker bestäuben, leicht salzen. Herausnehmen und mit der Pilzmischung füllen. Die Kohlrabideckel auf die Füllung legen und die Kohlrabi wieder in den Topf setzen. Restliche Frühlings zwiebeln in etwa 10 cm lange Stücke schneiden, zum Kohlrabi geben. Möhren vom Grün befreien, waschen, ebenfalls zufügen. Geflügel- bzw. Gemüsefond an gießen. Mit einem rund geschnittenen gebutterten Pergamentpapier abdecken. Topfdeckel auf legen und alles im Ofen etwa 25 Min. garen.

  5. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und den unteren Teil der Stangen schälen. Wasser mit Salz und einer Prise Zucker zum Kochen bringen. Spargel darin etwa 6 Min. garen. He rausheben und etwa 3 Min. vor Ende der Ofenzeit zu den Kohlrabi in den Topf geben. Restliche Pilze putzen, in restlichem Öl anbraten, salzen und pfeffern. Ebenfalls zum Kohlrabi geben.

  6. Junge Kohlrabiblätter waschen, sorgfältig trocknen. In heißem Frittier öl etwa 1 Min. rösten, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Anrichten: Gefüllte Kohlrabi mit Spargel und anderem Gemüse auf Tellern anrichten und mit frittierten Kohlrabiblättern garnieren. Nach Belieben noch zusätzlich mit Petersilie und Kerbel bestreuen.

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