Porterhouse-Steaks mit Rotwein-Schalotten-Butter
Für 4-6 Personen
Zubereitungszeit: 15 Min.
Grillmethode: direkte starke Hitze (230-290 °C)
Grillzeit: 8-10 Min.
Für die Würzbutter:
3 EL kräftiger Rotwein
2 EL fein gehackte Schalotte
120 g weiche Butter
1 EL fein gehackte frische glatte Petersilie
1 EL fein gehackter frischer Estragon
½ TL grobes Meersalz
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Porterhouse-Steaks, je etwa 450 g schwer und 3 cm dick
2 EL Olivenöl
2 TL grobes Meersalz
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Wein und Schalotten in einem kleinen Topf mit schwerem Boden auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Etwa 3–5 Min. kochen lassen, bis der Wein fast vollständig eingekocht und von den Schalotten aufgesaugt ist. Die Schalotten in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
- Butter, Petersilie, Estragon, Salz und Pfeffer zu den Schalotten geben und alles gut vermischen. Die Mischung auf Back- oder Ölpapier geben und locker zu einem Zylinder von etwa 2,5 cm Durchmesser formen. Das Papier einrollen und an den Enden verdrehen. Die Rolle bis etwa 1 Std. vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahren. (Die Butter kann bis zu eine Woche im Voraus zubereitet werden.)
- Die Steaks vor dem Grillen 20–30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.
- Die Steaks dünn mit Öl bestreichen und gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Steaks über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillen (8–10 Min. für rosa/rot bzw. medium rare). Einmal wenden. (Wenn sich Flammen bilden, die Steaks vorübergehend über indirekte starke Hitze ziehen.) Die Steaks vom Grill nehmen und 3–5 Min. ruhen lassen. Mit je einer Portion Butter belegen und heiß servieren.
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Schweinekoteletts mit Sofrito-Barbecue-Sauce
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: etwa 45 Min.
Grillmethode: direkte mittlere Hitze (175-230 °C)
Grillzeit: 7-9 Min.
Für die Sauce:
3 fein gewürfelte Zwiebeln
3 EL Olivenöl
1 kleines Lorbeerblatt
1 EL fein gehackter Knoblauch
1 Dose (400 g) Tomatenstücke mit dem Saft
Rauchsalz (nach Geschmack)
1 EL Sherry-Essig
125 ml Apfelsaft
1 TL Paprikapulver
½ TL getrockneter Oregano
¼ TL zerstoßene rote Chiliflocken
¼ TL grobes Meersalz
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Würzmischung:
1 TL grobes Meersalz
½ TL Paprikapulver
½ TL getrockneter Oregano
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Schweinelendenkoteletts am Knochen, 2–2,5 cm dick
Olivenöl
- Zwiebeln, Öl und Lorbeerblatt in einer mittelgroßen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn die Zwiebeln zu braten beginnen, die Temperatur herunterschalten und die Zwiebeln bei mäßiger Hitze etwa 30 Min. sanft weiterbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt sind. Nach 15 Min. den Knoblauch hinzufügen. Inzwischen die Tomaten mit Rauchsalz nach Geschmack würzen. Die karamellisierten Zwiebeln mit dem Essig ablöschen und weiterkochen, bis er fast verdunstet ist, dann den Apfelsaft hinzufügen. Wenn sich die Flüssigkeit etwa halbiert hat, zunächst die Tomaten, dann die restlichen Saucenzutaten zugeben und weitere 5 Min. köcheln lassen.
- Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce pürieren. 125 ml Sauce zum Bestreichen beiseitestellen, den Rest mit den Koteletts servieren.
- Die Zutaten für die Würzmischung in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Koteletts leicht mit Öl bestreichen, mit der Würzmischung bestreuen und 20–30 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten.
- Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Koteletts über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 4–5 Min. grillen, dabei einmal wenden, bis sie auf beiden Seiten das typische Grillmuster aufweisen. Beidseitig mit der Sauce bestreichen und 3–4 Min. weitergrillen, bis die Koteletts innen noch leicht rosa sind. Ein- oder zweimal wenden. Vom Grill nehmen und 2–3 Min. ruhen lassen. Warm mit der restlichen Sauce servieren.
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Hähnchenschenkel provenzalisch
Für 6 Personen
Zubereitungszeit: 15 Min.
Marinierzeit: 4-8 Std.
Grillmethode: indirekte mittlere Hitze (175-230 °C)
Grillzeit: 50-60 Min.
Für die Marinade:
250 ml trockener Weißwein
5 EL Olivenöl
3 EL grobkörniger Senf
3 EL Weißweinessig
2 EL Kräuter der Provence
3 Knoblauchzehen, fein zerdrückt
2 TL grobes Meersalz
½ TL zerstoßene rote Chiliflocken
6 ganze Hähnchenschenkel, je etwa 300 g
- Die Zutaten für die Marinade in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen.
- Die Hähnchenschenkel an den fleischigen Stellen mit einem scharfen Messer mehrmals tief einschneiden. Das Fleisch in einen großen, wiederverschließbaren Plastikbeutel legen und die Marinade darübergießen. Die Luft aus dem Beutel streichen. Den Beutel fest verschließen und mehrmals wenden, um die Marinade zu verteilen. Den gefüllten Beutel in eine Schüssel legen und 4–8 Std. kalt stellen. Gelegentlich wenden.
- Den Grill für indirekte mittlere Hitze vorbereiten.
- Die Hähnchenschenkel aus dem Beutel nehmen, die Kräuter am Fleisch belassen. Die Marinade weggießen. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Hähnchen-schenkel über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 50–60 Min. grillen, bis beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Schenkels (ohne mit dem Thermometer den Knochen zu berühren) 75 °C beträgt. Einmal wenden. Die Haut wird besonders knusprig, wenn die Schenkel während der letzten 5 Min. über direkter mittlerer Hitze grillen
und einmal gewendet werden. Die Schenkel vom Grill nehmen und Ober- und Unterschenkel trennen.
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Saftige Garnelen mit Chili-Avocado-Sauce
Für 4-6 Personen
Zubereitungszeit: 20 Min.
Grillmethode: direkte mittlere Hitze (175-230 °C) und direkte starke Hitze (230-290 °C)
Grillzeit: 10-16 Min.
Zubehör: 8-10 flache oder runde Holzspieße, mind. 30 Min. gewässert
Für die Sauce:
3 fleischige milde Chilischoten (vorzugsweise Anaheim), etwa 15 cm lang
1 reife Avocado
4 EL Sauerrahm (20%)
4 EL Mayonnaise
2 EL grob gehackte frische Dillspitzen
1 große Knoblauchzehe
½ TL grobes Meersalz
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Würzmischung:
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Paprikapulver
¾ TL grobes Meersalz
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kg große Garnelen (Größenangabe 21/30), geschält, Darm entfernt, mit Schwanzsegmenten
Olivenöl
- Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Chilischoten über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel
8–12 Min. grillen, bis sie schwarze Flecken bekommen und Blasen werfen. Gelegentlich wenden. Die Chilischoten in eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Min. abkühlen lassen, danach die Haut abziehen und Stiele und Samen entfernen. Die Chilis in eine Küchenmaschine oder einen Standmixer geben.Die restlichen Zutaten für die Sauce zufügen und alles zu einer glatten Dip-Sauce verarbeiten. Wenn sie zu dick erscheint, wenig Wasser hinzufügen. Die Sauce in eine Servierschale umfüllen.
- Die Zutaten für die Würzmischung in einer kleinen Schüssel vermengen.
- Jeweils 5–7 Garnelen auf eine Arbeitsfläche legen und so anordnen, dass alle Garnelen bis auf die erste gleich ausgerichtet sind. Die Garnelen sollten möglichst gleich groß sein, damit man sie eng aneinander auf den Spieß
stecken kann. Dadurch wird verhindert, dass sich die Garnelen verdrehen und auf dem Grill austrocknen. Die Garnelen einzeln auf den Spieß stecken und am Ende alle zusammenschieben. Diesen Vorgang mit den restlichen Garnelen wiederholen. Die Garnelenspieße dünn mit Öl bestreichen oder besprühen und gleichmäßig mit der Würzmischung einreiben.
- Die Grilltemperatur auf starke Hitze erhöhen. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Garnelen über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 2–4 Min. grillen, bis sie außen leicht fest und in der Mitte nicht mehr glasig sind. Einmal wenden. Vom Grill nehmen und warm mit der Chili-Avocado-Sauce servieren.
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Maiskolben mit Ingwer-Limetten-Glasur
Für 6 Personen
Zubereitungszeit: 15 Min.
Grillmethode: direkte mittlere Hitze (175-230 °C)
Grillzeit: 10-15 Min.
Für die Glasur:
5 EL Hühnerbrühe
4 EL Butter
1 EL Zucker
1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
1 TL grobes Meersalz
1 TL frisch geriebener Ingwer
6 frische Maiskolben mit Hüllblättern
- Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten.
- Die Zutaten für die Glasur in einem mittelgroßen Topf auf mittlerer bis hoher Stufe unter Rühren aufkochen. Weitere 5–7 Min. kochen, bis die Glasur eindickt.
Warm halten.
- Die Maiskolben an der Spitze oberhalb der ersten Körnerreihe einkürzen. Einige Hüllblätter entfernen und in etwa fingerbreite Streifen schneiden. Die restlichen Hüllblätter nach hinten ziehen, jedoch nicht abreißen. Die feinen Fäden entfernen. Die Hüllblätter am unteren Ende des Kolbens mit einem Blattstreifen zu einem Griff zusammenbinden. Die Glasur umrühren und den Mais auf allen Seiten damit bestreichen. Den Grillrost mit
der Bürste reinigen. Den Mais über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 10–15 Min. grillen, wobei die Hüllblätter über indirekter Hitze liegen sollten, damit sie nicht anbrennen. Den Mais grillen, bis er zart und an einigen Stellen braun ist. Gelegentlich wenden. Auf einer Servierplatte anrichten und mit der restlichen Glasur bestreichen.
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