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Richtig gutes Brot

Knusprig, frisch, natürlich - Brot ganz einfach selber backen!

Mit den einfachen Anleitungen und cleveren Tipps der Brotbackexpertin Eva Maria Lipp backen Sie im Handumdrehen richtig gutes Brot! Schmackhaft, gesund, lange frisch, und: Sie wissen genau, was drin ist. Von knusprigem Bauernbrot über vollwertiges Dinkel-Buchweizen-Brot und saftiges Nuss-Oliven-Brot bis zu fruchtigem Kletzenbrot und glutenfreien Brotvarianten - Eva Maria Lipp arbeitet mit bewährten Rezepten, die ausschließlich mit natürlichen Zutaten auskommen. Unterschiedliche Mehlmischungen und Gewürze sorgen für die besondere Geschmacksvielfalt.

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Bild Rezept 1 - Kärntner Bauernbrot

Kärntner Bauernbrot

für 3 kg Brot
1,2 kg Roggenmehl Type 960
100 g Schwarzroggenmehl Type 2500
200 g Weizenmehl Type 700 oder Weizenbrotmehl Type 1600
1 kg Roggensauerteig
40 g Germ
40 g Salz
20 g Brotgewürz
ca. 1–1,3 l lauwarmes Wasser

Temperatur und Backzeit
250 °C ca. 10 Minuten
180 °C 40-50 Minuten

Mehle mischen. Gewürze am besten frisch mörsern. Salz in Wasser auflösen. Restliche Zutaten zum Mehl geben und gut zu einem geschmeidigen Teig kneten. Oberfläche glattstreichen und zugedeckt bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit etwas Roggenmehl nochmals kurz durchkneten. Teilen und zu Laiben formen. Diese mit der Naht nach oben in bemehlte Brotsimperl legen und zugedeckt nochmals ca. 15 Minuten aufgehen lassen. Roggenteige nicht zu lange gehen lassen, da die Brote sonst flach werden.

Backbleche mit Backpapier belegen und vorheizen, die Laibe dann auf die heißen Bleche stürzen. An der Oberfläche mit einem scharfen Messer ein Dreieck einschneiden. Mit Schwaden zu schöner brauner Farbe backen.

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Bild Rezept 2 - Mehrkornlaib

Mehrkornlaib

für 2,3 kg Brot
500 g Roggenvollkornmehl
700 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenschrot
100 g Gerstenschrot
500 g Roggensauerteig
30 g Salz
40 g Germ
20 g Zucker
60 g Kürbiskerne
60 g Leinsamen
60 g Sonnenblumenkerne
15 g Brotgewürz
1 Becher Sauerrahm
ca. 1 l lauwarmes Wasser
Schrot zum Bestreuen

Temperatur und Backzeit
250 °C 10 Minuten
180 °C 50 Minuten

Schrote mischen, 2/3 des Wassers erhitzen und Schrot damit übergießen. Diese Masse – auch Brühstück genannt – 1 Stunde aufquellen lassen. Leinsamen unter das Brühstück rühren, damit auch diese aufquellen können. Salz in Wasser auflösen. Germ beifügen und verrühren. Mit allen anderen Zutaten inklusive der Kerne im Ganzen sowie dem vorbereiteten Schrot einen mittelfesten Brotteig kneten. Diesen zugedeckt bis zum doppelten Volumen gut aufgehen lassen.

Aus dem Teig einen Laib oder eine andere beliebige Brotform formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Oberseite mit Wasser besprühen, mit Schrot bestreuen und mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden. Im vorgeheizten Backrohr mit Schwaden backen.

Tipp: Bäckt man das Brot in einer Kastenform, so wird diese nach dem Befetten mit Schrot ausgestreut.

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Bild Rezept 3 - Roggen-Topfen-Brot

Roggen-Topfen-Brot mit Sonnenblumenkernen

für 2,5 kg Brot
800 g Roggenvollkornmehl
500 g Dinkelfeinmehl
400 g Roggensauerteig
40 g Germ
30 g Salz
250 g Topfen
100 g Sonnenblumenkerne
1/2 l Buttermilch
ca. 1/2 l lauwarmes Wasser

Temperatur und Backzeit
220 °C 8 Minuten
180 °C 30-35 Minuten

Salz im warmen Wasser auflösen. Sonnenblumenkerne trocken rösten und überkühlen lassen. Aus allen Teigzutaten einen mittelfesten Teig kneten. Diesen zugedeckt bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen. Den Teig danach in 3 gleich große Stücke teilen, durchkneten und zu länglichen Rollen formen. Mit der Knetnaht nach oben in befettete Kastenformen legen. Aufgehen lassen und im vorgeheizten Backrohr mit Schwaden backen.

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