Biscoitos isentos de glutén com farinha de leguminosas verdes e arroz

O presente estudo teve como objetivos a caracterização química e sensorial de biscoitos isentos de glúten elaborados a partir de farinha mista de leguminosas verdes, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangalô) e Cajanus cajan (andu), e de arroz (Oryza sativa). Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado e três repetições, compreendendo três tratamentos (BFC - caupi; BFA - andu e BFM - mangalô). Realizou-se a determinação da composição centesimal dos produtos e avaliação da aceitação sensorial com 60 consumidores. O tratamento BFM apresentou tendência de maior teor de proteínas e valor calórico; o tratamento BFC revelou menor teor de proteínas e cinzas; o tratamento BFA apresentou tendência de maior teor de cinzas. O tratamento BFC apresentou melhor aceitação pelos consumidores, diferiu significativamente dos demais, quanto aos atributos aparência, sabor, textura e qualidade global e não diferiu quanto ao aroma. O uso da farinha mista de leguminosas e arroz mostrouser uma boa alternativa na preparação de biscoitos isentos de glúten, que poderão ser consumidos por consumidores em geral ou aqueles com restrição a ingestão de glúten.