Deutschland 2008

Ob er heimatverbunden regionale Zutaten und Rezepte auffrischtoder weltoffen die besten Produkte auf Erden und internationale Trendsinterpretiert, ob er traditio­nell, modern, exotisch oder kosmopolitischaufkocht, sei jedem Küchenchef unbe­nommen. Er kann sich mit Ferran Adria für einen grundlegenden Modernisierer hal­tenoder wie Thomas Keller postulieren, dass er Koch und kein Chemiker sei - wirmöchten nur, dass er eine kreative persönliche Küche bietet. Also das, was diein der kulinarischen Welt immer noch prägenden Franzosen Cuisined'auteur nennen, auf gut Deutsch: Autorenküche. Vonihr spricht man bei echten Kochkünstlern. die einen eigenen Stilentwickelten. Die sich dadurch in einer Welt, die immer mehr ins Uni­forme undBanale verfällt, von ihren Kollegen unterscheiden und unserem Leben alsRestaurantgäste mit ihrem weiten Fächer von Aromen spannende Abwechslung zu-wedeln.

Derenöffentliche Wahrnehmung wäre gewiss größer, säßen nicht nur auf den Chefsesselndes FAZ-Feuilletons und der Zeit-Redaktion Genussmenschen, sondern auch in denFührungspositionen anderer meinungsmachender Medien Entscheider, deren guter Geschmack nicht in der Quotensuppevon Kerner, Mälzer und Sarah Wie­ner ertrunken ist. Es ist ein Armutszeugnisfür das kulinarische Deutschland, dass das Fernsehen keine Sendung mit Niveauhinbringt und dass es außer FAZ-Autor Jürgen Dollasekeinen anderen Journalisten hierzulande gibt, der permanent Bundes- undeuropaweit 'abschmeckt. Schade, dass sei­ne »Neue Deutsche Schule« nicht breiterörtert wird. (Also sagen wir hier nicht ohne Stolz, wie einverständig Millau 1983 seine Schulaufgaben machte.) Die Diskussion istauch bitter nötig, um in der deutschen Küche jene unsägliche allgemeineEntwicklung zu vermeiden, die die Schweizer Wirtschaftsministerin DorisLeuthard den »Cola-Effekt« nennt: »Die Flasche kräftig zu schütteln, den Deckeleffekthascherisch zu entfernen und den Schaum für ein Ereignis zu halten, dasist zu einfach.« Denn das führe einzig zu klebrigenFingern - und die Hälfte werde verschüttet.

Aus allemund jedem Schaum zu schlagen, halten zuviele Köchebereits für ein oder sogar das Ereignis ihrer Küche, wie wir am Ende der 25.Testsaison beklagen müssen. Nicht minder verdrießen uns andere landplagenartigeModetorheiten: Die stark nach Nichts schmeckenden Sommertrüffel werden immereifriger gehobelt. kaum irgendwo entgeht man Chili, das vom Hummer bis zurSchokolade alles schär­fen muss, aussageschwache Beigaben wie Heringskaviarnamens Avruga, Ingwer- Karotten und junge Maiskolbennerven schon fast so sehr wie das kalte Gurkensüpp­chen im Reagenzgläschen ...

Nichtminder häufig finden wir Biolachs auf den Speisenkarten. Dass der sich net­terliest als Zuchtfisch, darf ja die Betreiber von Aquakulturenfreuen, stimmt aber die Gourmets trübsinnig. Aus der Not, dass edle Produktedurch die globalen Folgen na­turverachtenderUmweltpolitik immer rarer und kostspieliger werden, hilft derzeit nur dasRezept von Joachim Wissler: »Wir müssen daraus dieTugend machen, aus unseren deutschen Asservatenkammern alles hervorzuholen, wasan Produkten und Rezepten vernachlässigt worden ist. Damit kann sich jeder Kochmehr profilieren als mit dem Anlernen modernster Kochtechniken.«

Da diemeisten Köche und Gastronomen nach nichts lieber fragen als nach dem Trend, seihier mit einem gedient: Das Überbemühte in Küche, Service und Ambien­te istnicht mehr gefragt, die Wertschätzung für das Formelle wird schwinden, im Ge­barender Restaurants wie im Auftritt der Gäste. Zulauf haben die gastlichen Stätten,in denen nichts zelebriert, nichts künstlich aufgebrezeltwird, sondern eine selbst­bewusste Lässigkeit herrscht, in der Küche undService nicht auftrumpfen, um sich zu beweisen. Der neue Stil ist relaxt, dieSelbstdarstellung folgt dem Motto: tiefer hängen.

Als erstestrifft es die bislang so beeindruckenden dicken und großen Weinbibeln. Denn derZeitaufwand beim Durchsehen oder deren Handling an kleinen Tischen sind nichtso amüsant wie die menübegleitenden Weindegustationendurch kundige Sommeliers. Eine riesengroße Weinauswahl mag aller Ehren wertbleiben, aber die Gastronomen verringern mit schlanken Weinofferten ihreKapitalbindung, entgehen der Alterungsproblematik und können schneller aufModetrinker reagieren.

Wenigerprobat sind bislang die Rezepte gegen die Nachwuchssorgen in der Kü­che und imService, ausgelöst durch den allgemeinen, bei der Jugend noch stärkerenWertewandel und forciert durch die demographische Entwicklung. Aufgrund der Rat­losigkeitder Branche sei ein naseweiser Vorschlag erlaubt, um wenigstens die Top­gastronomiezum attraktiveren Arbeitsplatz zu machen: Die Spitzenrestaurants in den Städtenkönnen Samstag und Sonntag schließen, weil da eh fast nur die Genuss­undUmsatzschwachen einkehren. Und die aufbleibenden Gourmettempel auf dem Landekönnen dann die Preise verlangen und erzielen, die sie für höhere Löhne brau­chen.

Herzlichst,Ihr Manfred Kohnke

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