Meine Rezepte

Improvisierte Abwandlungen der Rezept­vorlagehaben viele Gründe: Eine bestimmte Stimmung,die nach einer schärferen odermilderen Würzung ver­langt als im Rezept vorgeschlagen. Oder: Es geht etwas bei den Vorbereitungen daneben und es fehlen dadurch plötzlich Zutaten. Oder ich habe bei aller Umsicht doch falsch oder zuwenig oder schlechte Wareeingekauft, was sich manchmal erst beim Auspacken zu Hause herausstellt. Oder ganz einfach: Fritz kommt zu Besuch, alsoüberhaupt kein Knoblauch, auch wenndas Rezept es verlangt.

Kurzum: Die von mir gesammelten und hier vorliegenden Rezepte sollen nicht als Koch-Bibel verstanden werden, es sei denn,man geht davon aus, daß die ver­schiedenenKirchen mit der Bibel und ihrer Botschaft doch auch sehrfreizügig umgegangen sind.

Ich habe nun versucht, für diese - öffent­liche- Ausgabe meiner Rezeptkladde die Zutatenmengen einigermaßen korrekt anzugeben, sodaß sich der Anfänger dar­an haltenkann, ohne eine Katastrophe zu erleiden.Die Mengen sehe ich als eine ArtVorschlag, an den sich der erfahrene­reoder der mutige Benutzer nicht halten wird.In meiner Original-Kladde stehen vieleRezepte ohne genaue oder (was nochschlimmer ist) mit schwer nachvoll­ziehbaren Mengenangaben. Besonders die Rezepte meiner Mutter, von denen in meiner neuesten Sammlung nur wenige noch enthalten sind, wimmeln von Anga­ben wie: 1 fingerbreit Butter, 2 1/2 Tassen Milch, 17 EL Mehl. Aber einebegnadete Köchin, wie sie meine mährischeMutter war, braucht keine präzisenAngaben - außer beim Backen, wasmich persönlich allerdings niegereizt hat.

Das Erbe des Geschmackssinns

Von meiner Mutter habe ich zwar nichtdas Kochen selbst, aber die Liebe zum Essen undspäter auch zum Kochen gelernt. Ich glaube, ich habe auch etwas von ihr geerbt: Die Fähigkeit, Geschmack zuerahnen und dann eine Speise, beson­ders eineSauce, so zuzubereiten bezie­hungsweise so abzuschmecken, zuverfei­nern oder zu verändern, daß sie diesem Geschmackentspricht. Wenn mir das ganz gelingt, dann stellen sichjene raren Glücksmomente des Kochens ein, die alleMühen und alle Arbeit rechtfertigen. Obschon ich,ohne der Genforschung vor­greifen zu wollen, fest daranglaube, daß der Geschmackssinn wenigstens zum Teilererbt ist, so wie die Lust am Kochen etwas ist, wasman hat oder nicht, so weiß ich natürlich, daß dieEntwicklung des Geschmacks und seine Übertragung von denGeschmacksnerven auf eine Sau­ce auch eine Frage jahrelanger Übung ist und daßdabei die Erinnerung eine ganz große Rollespielt.

Die Bedeutung der Erinnerung für denGeschmack wird ganz deutlich, wenn man an Weindenkt. Wer sich bewußt daran erinnert, wie ein GlasBordeaux vom feinsten Jahrgang und besten Cha­teaugeschmeckt hat, wird einen bitteren Rotwein sofortals solchen identifizieren. Dies gilt aber nicht nur für diesogenannten großen Weine. Wer einmal bewußt einensauberen, frischen, gut gekühlten, wenn auch ganzeinfachen Riesling vom Rhein oder Grauburgunder ausBaden getrunken hat, wird einen weißen Billig­wein, wie er viel in Italien produziert wird,nicht mehr akzeptieren. Insofern ist es fürs Kochen auch sehr wichtig, bewußt zu essen - im Restaurant, beiFreunden oder zu Hause. DieErfahrungen und Erinnerungen prägen dann den eigenen Geschmack. Sofern ein Sinn dafür vor­handen ist. Siehe oben ...

Wie meine Rezeptsammlung zustande kam

Wo meine Rezepte herkommen? Aus allen Himmelsrichtungen und den ver­schiedensten Quellen. Ich lese viele Koch­bücher und finde manchmal dabei ein Rezept, dasmich interessiert. Ich probiere esaus. Wenn das Gericht nicht nur geklappthat, sondern auch bei meinen Gästenund mir großen Anklang gefun­den hat,dann kann es sein, daß ich es in meineprivate Rezeptsammlung aufneh­me -vorausgesetzt, daß es ein Gericht dieser oder ähnlicher Art in meiner Klad­de noch nicht gibt.

Die Übertragung in meine Sammlung hat zwei Gründe: Erstens notiere ich alle beim Kochen aufgetretenenKlippen oder ich verändere das Rezept so, wie es bei mir funktioniert hat. Zweitens vergesse ich das Gericht nicht. Wenn man viele Kochbücher hat, müßte man einausge­klügeltes System von Lesezeichenund Seitenhinweisen haben, um beim Überle­gen der Speisenfolge fürs nächste Essen die Anregungen zur Hand zu haben.

Der größere Teil meiner Rezept-Kladde kommt nicht aus Kochbüchern, sondern von Freundenoder Bekannten, einige von meiner Mutter undgelegentlich wel­che aus Koch-Zeitschriften. Wenn ich inRestaurants etwas esse, was mir sehr gut schmeckt, kann es passieren, daß ich den Küchencheffrage, wie er es gemacht hat. Oder ich versuche, es zu Hausenachzu­empfinden. Auch solche Rezepte finden sich in diesem Buch. Aber den regsten Austausch über das Kochen und überRezepte überhaupt habe ich mit meinem Freund Claus Lüttig, der sich als frei­schaffenderKünstler seine Zeit so eintei­len kann, daß er täglich frischeinkauft und jeden Abend für sich und seine FrauKarin kocht. Karin kenne ich seit über 30 Jahren - sie ist die genialste Mit­-Kocherin! Ohnedie Hilfe von Claus hätte ich weder meineKochsendung »Alfredis­simo« nochdies Buch zustande gebracht. Danke,Claus.

Ich sagte zu Anfang, daß ich bereitsdie dritte Rezept-Kladde benutze und daß sie die Rezepte enthält, nach denen ich jetzt koche.Ich habe Mitte der sechziger Jahre angefangen,regelmäßig für Freunde und andere Gäste zu kochen.

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