Produção, liofilização e aplicação de fermento natural em pães
Pães de forma artesanais
(Sprache: Portugiesisch)
Este livro é super importante para a pesquisa pois descreve uma metodologia detalhada sobre a produção de um fermento natural a base de farinha de trigo. Posteriormente o estudo orienta como preservar e manter esse fermento natural na forma sólida, ou...
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Este livro é super importante para a pesquisa pois descreve uma metodologia detalhada sobre a produção de um fermento natural a base de farinha de trigo. Posteriormente o estudo orienta como preservar e manter esse fermento natural na forma sólida, ou melhor, em pó, reduzindo os custos de armazenamento. O processo utilizado para esse fim foi a liofilização que é uma técnica de secagem muio eficiente para diversos alimentos inclusive micro-organismos. Foi utilizado um agente com a finalidade de manter a viabilidade celular do fermento natural após o processo de liofilização e os resultados foram satisfatórios. Por fim o fermento natural na forma liofilizada foi aplicado em uma formulação para p~es de forma e as características física, químicas e microbiológias foram monitoradas durante 24 dias. Os pães produzidos com fermento natural liofilizado de forma artesanal e sem a utilização de conservantes artificiais permaneceram isentos de deterioração fúngica por todo o período analisado comprovando que existe uma atividade antifúngica no fermento natural utilizado. Em virtude desses resultados satisfatórios, a pesquisa continuou na tese de doutorado da mesma autora.
Bibliographische Angaben
- Autoren: Raquel Facco Stefanello , Leadir Lucy M. Fries , Cristiano R. Menezes
- 2018, 168 Seiten, Maße: 22 cm, Kartoniert (TB), Portugiesisch
- Verlag: Novas Edicioes Academicas
- ISBN-10: 6139599105
- ISBN-13: 9786139599103
Sprache:
Portugiesisch
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