Elaboraciones básicas para pastelería repostería (PDF)

Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos. Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Repostería: HOT223_2, UC0306_2, MF0306_2, UF1053 CONTENIDOS Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería Introducción  Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar  Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones  Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos  Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería  Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados  Resumen Elaboración de cremas o rellenos dulces Introducción  Principales tipos de cremas  Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración  Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema  Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene  Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema  Resumen Elaboración de rellenos salados Introducción  Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras  Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de operaciones  Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones  Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema  Resumen Elaboración de cubiertas en pastelería Introducción  Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras  Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de elaboraciones  Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración  Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene  Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema  Resumen Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales Introducción  Colectivos especiales en alimentación  Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias  Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales  Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos  Principales anomalías, causas y posibles correcciones  Resumen Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería Introducción  Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones  Refrigeración de productos de pastelería  Equipos específicos: composición y regulación  Resumen