Versuch einer toxikologischen Bewertung ausgewählter mutagener und karzinogener Produkte der Maillard-Reaktion (ePub)

Masterarbeit aus dem Jahr 2008 im Fachbereich Gesundheit - Ernährungswissenschaft, Note: 1,7, Christian-Albrechts-Universität Kiel (Institut für Toxikologie und Pharmakologie für Naturwissenschaftler, Universitätsklinikum Schleswig- Holstein), Sprache: Deutsch, Abstract: Schlagworte wie "Chips verursachen Krebs" und "Bratkartoffeln sind ungesund und giftig" verunsichern seit Ende der neunziger Jahre weltweit Verbraucher. Acrylamid wurde zum Modewort und wird bis heute noch mit Krebsentstehung assoziiert. Spätestens zu diesem Zeitpunkt wurde die Maillard-Reaktion populär. Die Paranoia, die regelrecht in der Bevölkerung verbreitet wurde, entstand vor allem daher, dass die Allgemeinbevölkerung zum Einen damit konfrontiert war, dass Acrylamid beispielsweise bei der täglichen Zubereitung in jedem Haushalt entsteht und zum Anderen, dass eine große Verunsicherung aufgrund von Wissenslücken auf die Bevölkerung einprasselte.

Diese Arbeit beschäftigt sich mit der Maillard-Reaktion an sich, ihren verschiedenen Reaktionsphasen und ihren Ausgangsprodukten sowie den aus der Reaktion hervorgehenden Endprodukten, den sogenannten Maillard-Produkten (MRP). Ebenso werden Zwischenprodukte aufgegriffen, die einen entscheidenden Beitrag zur Bildung der "finalen" Maillard-Produkte leisten.

Die Arbeit soll auf der einen Seite mögliche toxische Maillard-Produkte in Hinblick auf Karzinogenität und Mutagenität/Genotoxizität darstellen, aber auch in einem kleinen Überblick die Vorteile der Maillard-Reaktion vorzeigen, denn nur eine komprimierte Abbildung und Darstellung beider Seiten, der "guten" und der "bösen" Maillard-Produkte, kann letztendlich dem Leser und Verbraucher einen objektiven Einblick verschaffen.

Weiterhin soll ein Überblick darüber gegeben werden, inwiefern die Ergebnisse verschiedener Studien auf den Menschen übertragbar sind, denn der überwiegende Anteil der Versuche wurde an Tieren durchgeführt.