Avaliação tecnológica dos processos de pasteurização do leite

O leite cru pode transmitir doenças como a tuberculose, brucelose, difteria, febre Q, e uma série de gastrenterites. No entanto, nos últimos anos, alguns surtos de salmoneloses, colibaciloses, listerioses, campilobacterioses, mycobacterioses e yersinioses têm despertado a atenção dos pesquisadores, o que levou a classificação destes como doenças emergentes. Diante dos diversos problemas ocasionados pelo consumo de leite e derivados oriundos de leite cru, a pasteurização tornou-se exigência de legislações específicas, as quais se encontram bem estabelecidas na Instrução Normativa 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA. Há três tipos de pasteurização: a pasteurização lenta (62-65°C por 30 minutos) na qual se aplicam temperaturas mais baixas durante maior tempo, a pasteurização rápida (72-75°C por 15-20 segundos) quando se aplicam temperaturas mais altas por um tempo menor e a pasteurização muito rápida denominada UHT (140- 150ºC durante 3 a 5 segundos. O objetivo do presente trabalho foi comparar os métodos de pasteurização rápida e lenta em leite obtido de produtores rurais da região de Uberaba - MG para produção de Queijo Minas Frescal.