Elaboración y evaluación de cerveza artesanal con adición de quinua

La quinua es un pseudocereal de alto valor proteico poco aprovechado en Colombia. En el presente trabajo se elaboró cerveza artesanal tipo Brown Porter con quinua como adjunto. Para ello se realizó inicialmente un ensayo preliminar, y con base en los ajustes se estableció un diseño experimental de superficie de respuesta, con dos factores experimentales que fueron concentración de quinua entre 5 y 20% y el tiempo de maduración entre 7 y 14 días. Los resultados obtenidos demostraron que no hubo diferencia significativa entre los factores experimentales evaluados. Respecto al grado de alcohol, fue similar entre las muestras y se encontró en el rango establecido para una cerveza tipo Brown Porter, al igual que el análisis microbiológico. En el análisis sensorial, los atributos de olor, espuma, color, aroma, sabor, sensación en boca, residual general y calidad fueron bien evaluados en todas las muestras, siendo la cerveza con 20% de quinua y 7 días de maduración la que tuvo mejores atributos. Los valores óptimos para calidad de cerveza fueron concentración de quinua y tiempo de maduración de 23,1% y 9.3 días respectivamente, con una escala de calidad estimada de 7.5 (escala de 0 a 9)