Extrusão reativa em bagaço de malte para emprego em pães

Com o aumento de políticas para reduzir a poluição ambiental, a maioria das indústrias vem se preocupando com fatores como reciclagem ou reaproveitamento dos resíduos gerados. O processo de cervejaria é característico por produzir grande volume de resíduo, denominados bagaço de malte, utilizado principalmente para alimentação animal. Este resíduo obtido após liquefação e sacarificação do malte no processo cervejeiro, é composto essencialmente por material hemicelulósico. O objetivo do trabalho foi modificar enzimaticamente este resíduo, associando a hidrólise com hemicelulases a um processo inovador de conversão em extrusor. Também, comparar o efeito dos tratamentos em pães, além de melhorar as características destes através da otimização do processo de panificação. Foram utilizados dois tipos comerciais de enzimas (Pentopan Mono BG® (EP) e Celluclast BG® (EC)), nas concentrações de 0,5; 1,0; 1,5; 3,0 e 5,0% em relação ao teor de hemicelulose do bagaço e um extrusor mono-rosca. Foram realizadas avaliações da modificação do bagaço de malte. Pães foram elaborados com farinhas compostas contendo 12% de bagaço de malte tratado (BT) ou não-tratado (BNT).