Fisch, Schal- und Krustentiere

Eine Sammlung raffinierter und exzellenter Rezepte aus der Feder der internationalen Chefs. Hier dreht sich alles um Fische, Schal- und Krustentiere von der Vorspeise bis zum Hauptgericht, von regionalen bis zu internationalen Kreationen! Ob Amuse Gueules, Terrinen, Salate, Suppen, Gedämpftes oder in der Pfanne Gebratenes, ob Klassiker oder in Kombination mit Fleisch und Geflügel und andere innovative Kreationen: Die Liebe zum Produkt und die Begeisterung für seine Veredelung in der Küche sprechen aus jeder Rezeptidee, aus jedem Detail und auch aus jedem Foto.Mit einer ausführlichen Warenkunde und Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur Küchentechnik (wie erkennt man, ob die Ware frisch ist und wie bereitet man sie vor, mit Tipps zum fachgerechten Abschuppen, Ausnehmen, Filetieren und Entgräten bzw. Ausbrechen). Vorgestellt werden die Grundrezepte (Fonds, Saucen, Sülzen, Marinaden, Farce und Terrinen, Lachs beizen und aufschneiden etc.) ebenso wie die Grundgarmethoden: Dämpfen, Blaukochen, in der Pfanne zubereiten, ganze Fische zubereiten, im Backofen zubereiten, in der Folie, im Salzteig, vom Grill, im Fett ausbacken und Fisch räuchern. Das Standardwerk für Profis und Fisch- und Meeresfrüchte-Liebhaber sowie für Fischköche und solche, die es werden wollen.