Fische aus Flüssen und Seen

Kochen können wie die Profis Wer möchte das nicht?
Vor allem, wenn Meister ihres Fachs wie die hervorragenden Köchinnen und Köche von World Toques und Euro-Toques Europe ihre Rezepte und Tricks verraten.
Deren Können basiert auf einer soliden Ausbildung und meistens auf vielen Lehr- und Wanderjahren mit Stationen in führenden Häusern. Sie kochen mit Begeisterung und geben ihr Wissen gerne an den Berufsnachwuchs weiter.
Dazu gehört auch der Respekt vor unseren Lebensmitteln und die Verpflichtung, ihren Gästen eine gesundheitsbewusste Ernährung zu bieten sowie in ihrer Küche natürlich produzierte Lebensmittel, wenn möglich aus der Region, zu verwenden. Nur wer sich an diese Richtlinien hält, kann World Toques und Euro-Toques Sternekoch, -köchin oder -Maître sein und nur unter diesen Voraussetzungen kann ein Restaurant zertifiziert werden.
Die Köchinnen und Köche geben ihre Erfahrung aber auch gerne nach außen weiter, zum Beispiel in Geschmacksschulungen für Kinder und Erwachseneoder in Büchern wie dem vorliegenden. Die Rezepte dieses Buches sind so ausgewählt und bearbeitet, dass sie auch zu Hause zubereitet werden können manchmal verblüffend einfach, manchmal mit Übung und Können, jedoch immer mit großartigen Geschmackserlebnissen, für die sich die Mühe lohnt.
Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, wünschen wir viel Erfolg und Genuss beim Ausprobieren. Und wenn Sie das eine oder andere Rezept einmal nicht zu Hause nachkochen, sondern in unseren Restaurants genießen wollen, sind Sie uns immer herzlich willkommen.
Ihre Rezeptautorinnen und -autoren
von World-Toques und Euro-Toques Europe
und Ernst-Ulrich W. Schassberger
President World-Toques
President Euro-Toques Europe

SUPPEN & VORSPEISEN

Weißwein-Rahmsuppe mit geräucherter Bodensee-Lachsforelle und grünem Spargel
Andreas Schiele
Salmannsweiler Hof, Salem

Schaumsuppe mit Bachsaibling und Meerrettich-Milchschaum
Hubertus Schultz
Schlosshotel Gedern

Gebratene Flusskrebse auf Zitronen-Chilinudeln und Zuckerschoten
Gregor Emmer
Restaurant Alte Bergmühle, Dreieich

Rauchforellen-Türmchen auf Kartoffel-Oreganorösti mit Birnensauerrahm
Christoph Wermuth
Jägerhaus, Kandern-Egerten

Pommes vom Karpfen
Elisabeth Wiesinger
Wiesingerhof, Windsbach

Cremeschnitte vom Kärntner Laxn
Gottfried Bachler
Restaurant Bachler, Althofen, Österreich

Tartar vom Saibling
Gottfried Bachler
Restaurant Bachler, Althofen, Österreich


HAUPTGERICHTE

Aal in Rotwein mit "bsoffener Bülle"
Hubert Neidhart
Restaurant Grüner Baum, Moos

Äsche gedämpft auf Zucchini und Paradeiser in Veltliner
Toni Mörwald
Mörwald zur Traube, Feuersbrunn, Österreich

Barschfilet mit Kalbsfuß und Topfensoufflé
Lajos Biró
Bock Bistro, Budapest, Ungarn

Barsch gebraten mit Gurken-Radicchiogemüse und Kartoffel-Selleriepüree
Ioannis Kaloutsis
Hotel Santa Maria, Chania, Griechenland

Felchenfilet-Variationen
Hubert Neidhart
Restaurant Grüner Baum, Moos

Lachsforellenfilets an Oliven-Knoblauchsauce
Markus Welt
Restaurant Hirschtal, Steinheim am Albuch

Forelle und Flusskrebse auf Graupen-Linsenrisotto an Hagebuttenschaum
Mike Schneider
Restaurant Graf Zeppelin, Hotel im Sachsenpark, Leipzig-Messe

Gebratene Forelle an Sauerrahm-Schnittlauchcreme und Sorbet von getrockneten Tomaten
Erwin Rennertseder
Ortnerhof, Ruhpolding

Lachsforelle an Rotweinbutter auf Sahnekraut
Jeremias Riezler
Walser Stuba, Riezlern, Österreich

Hechtfilet mit Rote Bete-Apfelschaum
Ingo Taubert
foodconcepts, Wien, Österreich

Huchenfilet mit Kalbskopf-Apfelkruste und Kümmel-Schwarzbiersauce
Erwin Rennertseder
Ortnerhof, Ruhpolding

Karpfen blau im Frankenwein Sud
Elisabeth