Grande Cuisine
Brenners Park-Restaurant Baden-Baden
Grande Cuisine ist nicht nur das Kochbuch eines herausragenden Talents der Sterneküche, sie ist zugleich die Küche des Restaurants in Brenners Park-Hotel, Baden-Baden. Dieses Traditionshaus, das neben dem Adlon in Berlin wohl zu den bekanntesten in...
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Produktdetails
Produktinformationen zu „Grande Cuisine “
Klappentext zu „Grande Cuisine “
Grande Cuisine ist nicht nur das Kochbuch eines herausragenden Talents der Sterneküche, sie ist zugleich die Küche des Restaurants in Brenners Park-Hotel, Baden-Baden. Dieses Traditionshaus, das neben dem Adlon in Berlin wohl zu den bekanntesten in Deutschland zählt, leistet sich als Grand Hotel auch eine Grande Cuisine. In über 70 Rezepten beschreibt Paul Stradner das ganze Spektrum seiner Küche von den Amuse-Bouches bis zu den Friandises, vom vegetarischen Menü über das Vitalmenü bis hin zu Klassikern und Spezialiäten wie der "Rehrücken Baden-Baden", der allerdings modern interpretiert ist. Dass für Stradner die Produktqualität oberstes Gebot ist und er sich um regionale und saisonale Verfügbarkeit kümmert ist fast selbstredend. Erwähnt werden sollte aber noch, dass sich der Spitzenkoch intensiv mit ernährungsphysiologischen Themen beschäftigt und seine Gerichte sich für vielfältige Ansprüche, sei es laktose- oder glutenfrei, sei es der Verzicht auf gesättigte Fettsäuren oder ein Übermaß an Kalorien, eignen. Dabei bleibt der Genuss nie auf der Strecke.
Erläuternde Texte von Carsten Otte bieten einen stimmungsvollen Rahmen, erläutern die Küche und die Philosophie von Paul Stradner und setzen die Rezepte in einen neuen Kontext.
Inhaltsverzeichnis zu „Grande Cuisine “
Rezeptregister Grande CuisineAmuse Bouche
Triologie von Kräutern 12-15
Glutenfreier Brotchip |Laktosefreie Kräuterbutter |Marinierter weißer Rettich | Kräuterflan |Weißes Spargelsüppchen |Sautierter Rucola | Pochiertes Wachtelei |Kräuter-Hollandaise
Triologie vom Sommersteinpilz 16-19
Steinpilzessenz | Steinpilzschaum |Salziger Walnusskeks |Steinpilz-Walldorfsalat | Aprikosenchutney | Steinpilzschaum
Triologie von der Linse 20-23
Linsen-Ziegenfrischkäsecreme |Portweinfeigen-Püree | Linsenflan |Meerrettichsüppchen | Linsensalat |Brotsud | Wachtelspiegelei |Räucherölschaum
Triologie von der Artischocke 24-27
Artischockensüppchen | Mini-Artischockensalat| Artischockenbutter |Belper Knolle | Getrüffelter Macaron |Artischockenpüree
Eismeersaibling 28
Passpierre-Algenvinaigrette |Kalte Kartoffelcreme
Roh marinierte Makrele 30
Sojagelee / Wasabisud | Chiliöl
Geräucherter Aal 32
Rote Bete | Parmesan | Apfel
Norwegische Jakobsmuschel 36
Knoblauch | Rucola | Pinienkernkruste |Reisbällchen
Frühling
Menü Paul Stradner
Feines von der Jumbo-Wachtel 50
Kichererbsencreme | Gemüse | Joghurt |Keulenragout | Raz El-Hanout
Pochierte Gillardeau-Auster 54
Champagner-Velouté
Gebratener Rochenflügel 56
Amalfi Zitronen-Beurre-Blanc |Kartoffel-Kräutercreme | Morcheln |geräucherter Pak Choi
Rücken und Keule vom Maibock 58
Romanesco / Spitzkohl | Navette | Bulgur |Mandelkruste
Delice von Rhabarber und Haselnuss 62
Vital Menü
Cevice von der Gelbflossenmakrele 64
Karotte | Sellerie | Orangengelee |Limettengelee
Wilde Garnele 66
Tapioka-Perlen | Shitake-Pilze | Rettich |Krustentier-Dashi
Spargel und Erdbeere 70
Basilikumöl/ Balsamessig-Gelee |Glutenfreier Brotcrunch
Rosa gegartes Kalbsfilet 72
Rote Bete | Junge Rübchen |Paprika-Pinienkernvinaigrette
Falsches Frühlingsgemüse 74
Karotte | Orange |
... mehr
Kerbeleis | Minze
Vegetarisches Menü
Falscher Spargel 76
Focaccia-Crunch | Weizengrassaft-Gelee
Im Eischnee pochiertes Eigelb 78
Schnittlauch | Morchel | Brotcroûtons
Karotte orientalisch 80
Urkarotte | Fingermöhre | Couscous |Kreuzkümmel-Eis
Cantaloupe-Melone 84
Hippe | Sauerrahm-Sorbet |Mandel-Nusscreme
Sommer
Menü Paul Stradner
Tatar vom Taschenkrebs 94
Rettich | Kerbel | Krustentier-Mayonnaise
Lauwarm pochierter österreichischer Alpenlachs 98
Erbse | Milchkrusteln | Safran-Velouté |Radieschen
Bresse-Taube 100
Karotten | Kreuzkümmel-Jus |Keulenkompott mit Sesamöl
Lammrücken mit gegrillter Avocado und milder Chilikruste 102
Lammbries | Paprika-Chutney |Vollkornmaisgrieß | Schafskäsecreme |Milder Knoblauchschaum
Filet vom Simmentaler Rind 106
Grüne Bohnen | Kräuterkruste |Pfifferlinge | Kinzanji Miso
Kreation von der Grand Cru Kuvertüre 108
Ananas | Karamell | Maracuja
Vital Menü
Gegrillte und marinierte Langustine 112
Litschi | Sauerampfer | Eisenkraut |Sellerie-Gurkensud
Gefüllte Zucchini-Blüte 116
Bohnenragout | Auberginen-Creme |Zucchini-Fächer | Pecorino-Schaum |Honig-Cocktailtomaten |
Balsamessig-Gelee
Bretonischer Steinbutt 118
Kopfsalat | Zwiebel | Spinat | Trüffel
Marensin-Hähnchen 122
Brunnenkresse-Pesto | Tomate |Schwarzwald-Miso |Tomaten-Rapsöl-Vinaigrette
Badische Erdbeere 124
Erdbeere | Kokos | Minze
Vegetarisches Menü
Gegrillte Mini-Aubergine mit Burrata 126
Auberginenpüree | Honig-Cocktailtomate |Essigschalotten |Edamame |
Bohnenkraut-Vinaigrette
Konfierte Paprika 130
Rucola-Sud | Joghurtschaum |Paprikasorbet | Gepuffter Buchweizen
Babykohlrabi & wilder Broccoli 132
Laugenknödel | Kürbiskernöl |Wachtelspiegelei
Badische Herzkirsche 134
Gianduja-Nougat | Joghurt-Meringe |Buttermilchschaum | Blütenpollen
Herbst
Menü Paul Stradner
Tatar vom Ochsen mit Imperial-Kaviar 144
Blumenkohl-Blinis | Crème fraîche
Bretonischer Seeteufel 146
Chorizo-Soße | Pulpo |Safran-Blumenkohl | Kopfsalat
Lauwarm pochiertes Eigelb vom Perlhuhn 148
Spinat | Tafelspitzwürfel | Kürbiskernöl |Brandteig | Tafelspitz-Velouté
Rehrücken "Baden-Baden" 152
Gebratener Rehrücken 154
Selleriepüree | Romanesco |Steinpilze | Birne
Rehfilet 156
Petersilienspätzle | Preiselbeergelee |Wacholderschaum
Geschmorte Feige 158
Kalamansi | Marsala | Zitrone | Cassis
Vital Menü
Bretonischer Hummer 160
Pastinake | Limequat | Hummergelee |Melone
Deutscher Waller 164
Petersilienwurzel | Gerösteter Gemüsesud |Weiße Champignons
Gebratener Kabeljau 166
Schinkenfond | Calamari |Sepia-Kartoffelpüree
Wildente von Jean Claude Miéral 170
Süßkartoffel | Apfel | Pfefferlack |Zitronenschaum
Feiner von der Birne 174
Haselnuss | Himbeere | Quinoa
Vegetarisches Menü
Marinierte rote Spitzpaprika 178
Maisbrot | Mais | Zuckerschoten |Soja-Vinaigrette
Pochiertes Hühnerei 182
Babyspinat | Wilder Brokkoli | Kürbispesto |Curry-Mandelmilchschaum
Delice von Apfel, Sellerie und Nuss 184
Zitronen-Quarksoufflé 186
Zwetschge | Vanille | Joghurt
Winter
Menü Paul Stradner
Ungestopfte Gänseleber 194
Schwarzer Trüffel | Schwarzwurzelcreme |Süßkartoffel | Feldsalat | Brioche
Kalbsbries 198
Cremiger Blattspinat | Couscous |Zitronen-Parmesankruste |Raz el-Hanout-Jus
Black Cod 202
Champignon | Petersilie |Champagner-Velouté | Croûtons
Côte de Boeuf "Selektion Bernd Glasstetter" 206
Süßkartoffel | Lauch | Fregola Sarda |Rinderjus | Geräucherte Hollandaise |BBQ-Lack
Baba au Rhum 210
Vanille-Mascarponesahne |Pyrat Rum XO Reserve
Vital Menü
Gebratene und roh marinierte Languste 212
Staudenselleriegelee | Mango |Eingelegte Klettenwurzel | Korianderkresse
Kalbscarpaccio-Ravioli 216
Pinienkerne | Topinambur |Trüffelvinaigrette | Parmesan
Herbst-Wintergemüse 218
Kürbis | Rosenkohl | Marone |Preiselbeeren
Geangelter Wolfsbarsch 222
Muschelsud | Büsumer Krabben |Artischockensalat
Mango "Ready to eat" 226
Kokos | Himbeergelee |Zartbitterschokolade
Vegetarisches Menü
Delice vom Steinpilz 228
Pastinake | Mandarine | Haselnuss
Wirsingbällchen 232
Rotkohl | Tofu | Essig
Kreation von der Guanaja-Kuvertüre 234
Sanddorn | Karamell
Friandise
Cheesecake 243
Himbeer-Macaron 244
Passionsfruchtmarshmallow 245
Ananas-Financier 246
Vanille-Macaron 246
Himbeereis-Praline 248
Amerikaner 251
Himbeer-Pâte de fruits 251
Schoko-Kokospraline 251
Schaumkuss 252
Profiterole mit weißer Schokoladenchantilly 252
Pina-Colada-Spähre 253
Vanille-Rum-Canelés 255
Geflämmter Gewürzapfel 256
Opera-Schnitte 257
Dunkle Mandelsplitter 258
Weiße Mandelsplitter 258
Gianduja-Pralinen 258
Marzipan-Grand-Marnier-Pralinen 258
Limettenkokospralinen 260
Maracujapralinen 260
Kirschwasserpralinen 260
Orangenpralinen 260
Grundrezepte
Fonds & Jus
Fischfond 262
Geflügelfond 262
Geflügeljus 262
Gemüsefond 263
Hummerfond/Klarer Krustentierfond 263
Kalbsfond 263
Kalbsjus 264
Lammjus 265
Rehjus 265
Rinderjus 266
Rinderkraftbrühe 267
Taubenjus 268
Wildentenjus 268
Gelartige Gelees
Ananasgelee 269
Balsamicogelee 269
Bergamottegelee 269
Erdbeergelee 269
Granny Smithapfelgelee 269
Himbeergelee 269
Kirschgelee 269
Limettengelee 269
Limequatgelee 270
Mandarinengelee 270
Orangengelee 270
Preiselbeergelee 270
Passionsfruchtgelee 270
Rumgelee 270
Sojagelee 270
Weizengrassaftgelee 270
Weißes Essiggelee 270
Zwetschgengelee 270
Öl & Vinaigrette
Bohnenkrautöl 271
Limettenvinaigrette 271
Trüffelvinaigrette 271
Sonstige Grundrezepte
Brioche 272
Geflügelfarce 272
Geröstete Knoblauchpaste 272
Hummerbutter 272
Kräuterbutter 273
Kräuterpaste 273
Salzzitronen 273
Vegetarisches Menü
Falscher Spargel 76
Focaccia-Crunch | Weizengrassaft-Gelee
Im Eischnee pochiertes Eigelb 78
Schnittlauch | Morchel | Brotcroûtons
Karotte orientalisch 80
Urkarotte | Fingermöhre | Couscous |Kreuzkümmel-Eis
Cantaloupe-Melone 84
Hippe | Sauerrahm-Sorbet |Mandel-Nusscreme
Sommer
Menü Paul Stradner
Tatar vom Taschenkrebs 94
Rettich | Kerbel | Krustentier-Mayonnaise
Lauwarm pochierter österreichischer Alpenlachs 98
Erbse | Milchkrusteln | Safran-Velouté |Radieschen
Bresse-Taube 100
Karotten | Kreuzkümmel-Jus |Keulenkompott mit Sesamöl
Lammrücken mit gegrillter Avocado und milder Chilikruste 102
Lammbries | Paprika-Chutney |Vollkornmaisgrieß | Schafskäsecreme |Milder Knoblauchschaum
Filet vom Simmentaler Rind 106
Grüne Bohnen | Kräuterkruste |Pfifferlinge | Kinzanji Miso
Kreation von der Grand Cru Kuvertüre 108
Ananas | Karamell | Maracuja
Vital Menü
Gegrillte und marinierte Langustine 112
Litschi | Sauerampfer | Eisenkraut |Sellerie-Gurkensud
Gefüllte Zucchini-Blüte 116
Bohnenragout | Auberginen-Creme |Zucchini-Fächer | Pecorino-Schaum |Honig-Cocktailtomaten |
Balsamessig-Gelee
Bretonischer Steinbutt 118
Kopfsalat | Zwiebel | Spinat | Trüffel
Marensin-Hähnchen 122
Brunnenkresse-Pesto | Tomate |Schwarzwald-Miso |Tomaten-Rapsöl-Vinaigrette
Badische Erdbeere 124
Erdbeere | Kokos | Minze
Vegetarisches Menü
Gegrillte Mini-Aubergine mit Burrata 126
Auberginenpüree | Honig-Cocktailtomate |Essigschalotten |Edamame |
Bohnenkraut-Vinaigrette
Konfierte Paprika 130
Rucola-Sud | Joghurtschaum |Paprikasorbet | Gepuffter Buchweizen
Babykohlrabi & wilder Broccoli 132
Laugenknödel | Kürbiskernöl |Wachtelspiegelei
Badische Herzkirsche 134
Gianduja-Nougat | Joghurt-Meringe |Buttermilchschaum | Blütenpollen
Herbst
Menü Paul Stradner
Tatar vom Ochsen mit Imperial-Kaviar 144
Blumenkohl-Blinis | Crème fraîche
Bretonischer Seeteufel 146
Chorizo-Soße | Pulpo |Safran-Blumenkohl | Kopfsalat
Lauwarm pochiertes Eigelb vom Perlhuhn 148
Spinat | Tafelspitzwürfel | Kürbiskernöl |Brandteig | Tafelspitz-Velouté
Rehrücken "Baden-Baden" 152
Gebratener Rehrücken 154
Selleriepüree | Romanesco |Steinpilze | Birne
Rehfilet 156
Petersilienspätzle | Preiselbeergelee |Wacholderschaum
Geschmorte Feige 158
Kalamansi | Marsala | Zitrone | Cassis
Vital Menü
Bretonischer Hummer 160
Pastinake | Limequat | Hummergelee |Melone
Deutscher Waller 164
Petersilienwurzel | Gerösteter Gemüsesud |Weiße Champignons
Gebratener Kabeljau 166
Schinkenfond | Calamari |Sepia-Kartoffelpüree
Wildente von Jean Claude Miéral 170
Süßkartoffel | Apfel | Pfefferlack |Zitronenschaum
Feiner von der Birne 174
Haselnuss | Himbeere | Quinoa
Vegetarisches Menü
Marinierte rote Spitzpaprika 178
Maisbrot | Mais | Zuckerschoten |Soja-Vinaigrette
Pochiertes Hühnerei 182
Babyspinat | Wilder Brokkoli | Kürbispesto |Curry-Mandelmilchschaum
Delice von Apfel, Sellerie und Nuss 184
Zitronen-Quarksoufflé 186
Zwetschge | Vanille | Joghurt
Winter
Menü Paul Stradner
Ungestopfte Gänseleber 194
Schwarzer Trüffel | Schwarzwurzelcreme |Süßkartoffel | Feldsalat | Brioche
Kalbsbries 198
Cremiger Blattspinat | Couscous |Zitronen-Parmesankruste |Raz el-Hanout-Jus
Black Cod 202
Champignon | Petersilie |Champagner-Velouté | Croûtons
Côte de Boeuf "Selektion Bernd Glasstetter" 206
Süßkartoffel | Lauch | Fregola Sarda |Rinderjus | Geräucherte Hollandaise |BBQ-Lack
Baba au Rhum 210
Vanille-Mascarponesahne |Pyrat Rum XO Reserve
Vital Menü
Gebratene und roh marinierte Languste 212
Staudenselleriegelee | Mango |Eingelegte Klettenwurzel | Korianderkresse
Kalbscarpaccio-Ravioli 216
Pinienkerne | Topinambur |Trüffelvinaigrette | Parmesan
Herbst-Wintergemüse 218
Kürbis | Rosenkohl | Marone |Preiselbeeren
Geangelter Wolfsbarsch 222
Muschelsud | Büsumer Krabben |Artischockensalat
Mango "Ready to eat" 226
Kokos | Himbeergelee |Zartbitterschokolade
Vegetarisches Menü
Delice vom Steinpilz 228
Pastinake | Mandarine | Haselnuss
Wirsingbällchen 232
Rotkohl | Tofu | Essig
Kreation von der Guanaja-Kuvertüre 234
Sanddorn | Karamell
Friandise
Cheesecake 243
Himbeer-Macaron 244
Passionsfruchtmarshmallow 245
Ananas-Financier 246
Vanille-Macaron 246
Himbeereis-Praline 248
Amerikaner 251
Himbeer-Pâte de fruits 251
Schoko-Kokospraline 251
Schaumkuss 252
Profiterole mit weißer Schokoladenchantilly 252
Pina-Colada-Spähre 253
Vanille-Rum-Canelés 255
Geflämmter Gewürzapfel 256
Opera-Schnitte 257
Dunkle Mandelsplitter 258
Weiße Mandelsplitter 258
Gianduja-Pralinen 258
Marzipan-Grand-Marnier-Pralinen 258
Limettenkokospralinen 260
Maracujapralinen 260
Kirschwasserpralinen 260
Orangenpralinen 260
Grundrezepte
Fonds & Jus
Fischfond 262
Geflügelfond 262
Geflügeljus 262
Gemüsefond 263
Hummerfond/Klarer Krustentierfond 263
Kalbsfond 263
Kalbsjus 264
Lammjus 265
Rehjus 265
Rinderjus 266
Rinderkraftbrühe 267
Taubenjus 268
Wildentenjus 268
Gelartige Gelees
Ananasgelee 269
Balsamicogelee 269
Bergamottegelee 269
Erdbeergelee 269
Granny Smithapfelgelee 269
Himbeergelee 269
Kirschgelee 269
Limettengelee 269
Limequatgelee 270
Mandarinengelee 270
Orangengelee 270
Preiselbeergelee 270
Passionsfruchtgelee 270
Rumgelee 270
Sojagelee 270
Weizengrassaftgelee 270
Weißes Essiggelee 270
Zwetschgengelee 270
Öl & Vinaigrette
Bohnenkrautöl 271
Limettenvinaigrette 271
Trüffelvinaigrette 271
Sonstige Grundrezepte
Brioche 272
Geflügelfarce 272
Geröstete Knoblauchpaste 272
Hummerbutter 272
Kräuterbutter 273
Kräuterpaste 273
Salzzitronen 273
... weniger
Autoren-Porträt von Paul Stradner
Stradner, PaulPaul Stradner, 1981 in Graz geboren, trat 2012 seine Position im Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden an - bereits drei Monate später ehrte ihn der Guide Michelin mit dem ersten Stern, 2014 folgte der zweite. 2016 verlieh ihm der Gault & Millau den Titel "Aufsteiger des Jahres".Über zehn Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas, darunter bei Jean-Georges Klein und Harald Wohlfahrt, legten das Fundament für seine Laufbahn.
Bibliographische Angaben
- Autor: Paul Stradner
- 2017, Neuausg., 280 Seiten, mit farbigen Abbildungen, Maße: 25 x 29,4 cm, Gebunden, Deutsch
- Fotos:Bidinger, Lukas
- Verlag: Matthaes
- ISBN-10: 3875154177
- ISBN-13: 9783875154177
- Erscheinungsdatum: 23.05.2017
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