Journal Culinaire: H.3 journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens / journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Band 3 beschäftigt sich in seinem Schwerpunkt diesmal mit der "Globalisierung des Essens". Die Journal-Beiträge setzen sich dabei mit ganz unterschiedlichen - durchaus auch positiven - Aspekten des Themas auseinander. So zeigt Ulrike Fokken am Beispiel von Kaffee, einem Ur-Produkt des globalisierten Handels, die Tücken, aber auch Chancen der Globalisierung - etwa die Entstehung von Fair Trade. Wie Globalisierung Kleinproduzenten eines Nischenprodukts die Teilhabe am Weltmarkt überhaupt erst ermöglichen und damit eine Existenzgrundlage schaffen kann, beschreibt Lars Klaaßen; er stellt das indonesische Cashewnuss-Projekt Flores Farm vor. Bedeutend Bedrohlicheres thematisiert Stefan Behringer. Er schildert, wie der Appetit auf das globale Luxusgut Kaviar den Stör wiederholt an den Rand des Aussterbens trieb - und es gerade wieder tut. Stichworte der aktuellen Problematik: Wilderei und globalisierter Schwarzmarkthandel. Am sicherlich erschreckendsten dürfte der Befund des Beitrag von Josef Schmidhuber und Prakash Shetty sein: Viele Entwicklungsländer verzeichnen eine rasante Zunahme ernährungsbedingter Zivilisationskrankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Grund: Ein rapider Ernährungswandel durch zunehmende Umstellung auf Produkte der globalisierten Lebensmittelindustrie. Die Prognose bis 2030 erwartet eine Fortsetzung dieses Trends sowie einen weiteren Anstieg der Erkrankungen - mit dramatischen ökonomischen und sozialen Folgen. Die weiteren Rubriken versammeln wieder Neues aus den Naturwissenschaften, Erkundungen, Lesestücke und Rezensionen. Unter anderem räumt Thomas Vilgis mit allerlei esoterischem Unfug auf, der sich um Wasser rankt und mit ihm getrieben wird. Der Gastrokritiker Jürgen Dollase fordert eine Revision der gängigen Restaurantkritik. Zu lesen sind eine Einführung in die hohe Schule der Wiener Rindfleischküche, eine Einschätzung der Möglichkeiten der Molekularküche und die Vorstellung eines neuen elektrochemischen Messverfahrens zur Ermittlung von Lebensmittelqualität. Zwei Texte umkreisen das Thema Essen und Kinder: So erklärt der Mediziner Thomas Ellrott, wie Kinder essen lernen, und die Schriftstellerin Elke Schmitter denkt über das Gedächtnis des Magens nach. Die Fotografien stammen von Jan Kunkel; er hat sich in winterlichen Münchner Biergärten und diversen Küchen umgesehen.