Kein Fleisch macht glücklich

Wieder einmal mache ich mir Gedanken zum Thema Fleischkonsum. Sie, liebe Leserin, lieber Leser, tun das offensichtlich auch, ob zum ersten oder wiederholten Male. Sonst hätten Sie dieses Buch wahrscheinlich nicht aufgeschlagen. Und wie wir machen sich immer mehr Menschen Gedanken dazu. Der Vegetarierbund verzeichnet stetig Mitgliederzuwächse, in Fernsehshows diskutieren mehr oder weniger prominent besetzte Runden über Tierhaltung und selbst in der Provinz-Kneipe fällt die Servicekraft nicht gleich in Ohnmacht, wenn man nach vegetarischen Gerichten fragt.
Meine Restaurants sind bekannt geworden für eher deftige österreichische Küche. Die Zutaten dafür stammen in den allermeisten Fällen direkt vom Erzeuger. Beim Fleisch achten wir auf art- und wesensgerechte Haltung, dabei bevorzugen wir alte Nutztierrassen. Was weniger bekannt ist: Meine Köche und ich legen auch viel Wert darauf, attraktive vegetarische Gerichte anzubieten. Das sehe ich nicht nur als Angebot an Gäste, die ohnehin auf Fleisch verzichten. Unser Anspruch ist es, die fleischlosen Alternativen so köstlich zu gestalten, dass selbst ganz »eingefleischte« Karnivoren zur Pflanzenkost verführt werden.
Ich halte nichts davon, den Menschen mit erhobenem Zeigefinger Vorträge darüber zu halten, wie sie ihr Leben gestalten und was sie essen oder nicht essen sollen. Das soll jede und jeder selbst entscheiden. Wovon ich sehr viel halte, ist, die Leute darüber zu informieren, woher ihr Essen kommt und welche Ressourcen dafür verbraucht wurden. Besonders bei Fleisch. Denn auch Sarah Wiener schneidet sich kein gleichnamiges Schnitzel aus den Rippen. Ich weiß, dass dafür ein Kalb gestorben ist und ich kann Ihnen sagen, wo das Kalb aufgewachsen ist und geschlachtet wurde. Mir ist klar, dass ich nicht jeden Tag ein Wiener Schnitzel essen kann, wenn ich möchte, dass die Kühe und Kälbchen ein anständiges Leben haben. Auch nicht, wenn ich ausschließlich Bio-Fleisch verwende. Wenn man dieses Buch gelesen hat, versteht man auch ziemlich genau, warum. Andreas Grabolle schildert seine Entdeckungsreise durch die Fleischproduktion und alles was damit zu tun hat angenehm nüchtern. Er braucht auch gar nicht zu skandalisieren, denn die Zahlen und Erlebnisse sind auch so schon schockierend genug. Er setzt sich jedoch nicht nur mit der Tierhaltung und Schlachtung auseinander, sondern beleuchtet unser aller Verhältnis zu Fleisch ausgehend von seinen eigenen Erfahrungen und im Gespräch mit zahlreichen Experten verschiedenster Disziplinen.
Es ist ja eine Binsenweisheit, dass wir nicht mehr so viel Fleisch essen sollten. Doch wie kommen wir dahin? Wie überzeugen wir die Leute, dass es beim Essen um Genuss geht und nicht darum, sich möglichst billig möglichst viel Masse zuzuführen? So wie besonders köstliche vegetarische Gerichte mein Anreiz sind, doch das Schnitzel mal Schnitzel sein zu lassen, ist dieses Buch Andreas Grabolles Weg, Sie zur Reflexion Ihrer Haltung in Sachen Fleisch zu bewegen. Folgen Sie ihm also unvoreingenommen, lassen Sie sich zum Denken in die unterschiedlichsten Richtungen anregen, probieren Sie neue Verhaltensweisen aus. Und wenn Sie das Buch ausgelesen haben, überlegen Sie sich, wen Sie gerne als nächstes zum Nachdenken anregen würden. Verschenken Sie das Buch, verbreiten Sie damit Wissen um die Herkunft unserer Nahrung und Impulse für neue Gewohnheiten. Denn sich Gedanken darüber zu machen ist der erste Schritt in Richtung eines nachhaltigeren Konsums.

Sarah Wiener


Mr und Mrs Rumpsteak
Fleischlust, Ökos und Gewissensbisse

Für die westfälische Verwandtschaft war es viel einfacher zu akzeptieren, dass ich schwul bin, als dass ich kein Fleisch mehr esse.
Ein Freund

Heute ist Weltvegetariertag. Ich sitze im Steakhaus - als Vegetarier. Nicht um ein Transparent zu entrollen, sondern um Fleisch zu essen. Mein erstes Rumpsteak nach langen Jahren. Als Erfahrung für mein Buch - ich will schließlich wissen, worüber ich schreibe - und weil ich nach 13 Jahren vegetarischer Ernährung einfach Lust darauf habe. Mir ist klar, dass zu viel Fleisch auf dem Teller ungesund ist und die industrielle Tierhaltung den Klimawandel beschleunigt sowie weitere unschöne Folgen für Tiere, Umwelt und Menschen hat. Doch wie schlimm sind diese Konsequenzen wirklich, und welche ziehe ich persönlich aus alledem? Ist eine strikte Abkehr vom Fleisch nicht genussfeindlich, überkorrekt oder gar ungesund? Reicht weniger Fleisch zu essen aus, oder ist das halbherzig und inkonsequent? Und vor allem: Kann es in Ordnung sein, für ein leckeres Essen empfindungsfähige Lebewesen zu quälen oder zu töten, und gibt es einen ethisch vertretbaren Weg der »Tierproduktion«? Nach vielen Jahren zwischen Versuchung (Thüringer Bratwurst) und Verzicht bin ich auf der Suche nach einer Ernährung, die meine Ansprüche an Geschmack, Gesundheit und Gewissen erfüllt. Und seit meine kleine Tochter mitisst, muss ich auch für sie verantworten, was auf den Tisch kommt.
Ich warte jetzt auf »Mrs Rumpsteak«, das sind 180 Gramm Rindfleisch - die Damenportion. Die 250-Gramm-Herrenportion »Mr Rumpsteak« hat sich mein Gegenüber Steffi bestellt. Sie liebt Fleisch. Ich auch, nur verkneife ich es mir, mehr oder weniger. Das wäre für Steffi undenkbar. Als befreundete Kollegin hat sie sich bereit erklärt, sich während meiner Erkundungsreise durch die Kultur und Unkultur des Fleisches mit mir bei gemeinsamen Mahlzeiten über unsere Erfahrungen auszutauschen. Wir wissen nicht, wo das enden wird. Werde ich wieder guten Gewissens zum Fleischesser und sie Veganerin? »Wenn das Buch fertig ist«, schätzt Steffi, »werde ich ein bisschen weniger Fleisch essen und du ein bisschen mehr. Du hast ja mal gesagt, du bist eigentlich ein verkappter Fleischfresser.« Ich kann mir vieles vorstellen. Vielleicht werde ich ja keinen Fisch mehr essen, dafür aber wieder gelegentlich Geflügel.
»Ich muss nicht jeden Tag Fleisch essen«, sagt Steffi. »Aber nach drei Tagen ohne Fleisch bekomme ich schlechte Laune.« Das kenne ich auch. Dann esse ich Fisch. Genau genommen bin ich also gar kein Vegetarier, auch wenn ich mich bisher als solcher gefühlt habe. Ich unterstelle Fischen einfach, dass sie weniger Empfindungen als Vögel und Säuger haben. Zumindest besitzen sie keinen Neocortex, also keine hoch entwickelte Großhirnrinde oder etwas Vergleichbares, das bei den anderen Wirbeltieren (neben Fischen sind das Amphibien, Reptilien, Vögel und Säugetiere) für eine bewusste Wahrnehmung sorgt. Zudem glaube ich, dass tierische Proteine, also Eiweiße, für die menschliche Ernährung wichtig sind, weswegen ich neben Fisch reichlich Eier und Milchprodukte esse. Wenn ich ganz ehrlich bin, ist mein Fischessen eher ein fauler Kompromiss. Da ich Fleisch vermisse, will ich nicht auch noch auf Fisch verzichten.
»Heute gab's im Büro zu Mittag Fisch«, berichtet Steffi. »Kein Mensch hatte Gräten auf seinem Teller, ich ungefähr zehn. Die Entscheidung Fisch oder Fleisch würde mir nicht schwerfallen.« Ganz oben auf Steffis Favoritenliste steht Wurst. »Ich kann mich dran erinnern, dass wir früher zum Fleischer gegangen sind und mir 'ne Bocki oder Wiener in die Hand gedrückt wurde. Das war für mich das Allergrößte. Ich bin noch heute ein leidenschaftlicher Wieneresser. Ausnahme sind die Biowiener im Büro, die aussehen wie abgeschnittene Finger. Da verpasst du echt nichts. Das ist, wie wenn du in Leberwurst beißt.«
Ich bin mir noch nicht sicher, ob ich möchte, dass meine Tochter eine ebenso leidenschaftliche Fleisch- und Wurstesserin wird wie Steffi. Bislang gab es bei uns zu Hause nie Fleisch. Aber letzte Woche habe ich für meine Tochter Biohühnchenbrustfilet gekauft, ein sündhaft teures Stück, 7 Euro für 250 Gramm. Sie hat es wieder ausgespuckt. Ich solle es doch beim nächsten Mal pürieren und ihr unterjubeln, schlägt Steffi vor. Das käme mir seltsam vor - ihr Fleisch zu geben, wenn sie es nicht mag. Ich muss mehr darüber erfahren, ob Fleisch für Kinder wirklich wichtig ist. Steffi jedenfalls hat aufgrund der fleischlosen Ernährung echtes Mitleid mit meiner Tochter. »Ich kenne kein Kind, das nicht gerne Leberwurststulle isst. Ich frage mich, ob sie irgendwann sagen wird: ›So, jetzt könnt ihr mich mal, ich nehme mein Taschengeld und gehe zu McDonald's.‹«

Fleischfreund

Meine eigene kulinarische Prägung entspricht der Zeit, in der ich aufwuchs. Die Küche meiner Mutter erschien mir international: türkischer Pilaw, japanischer Lauch, italienischer Salat und englischer Farmerauflauf. Sie war es aber wohl nur dem Namen der Gerichte nach. Geschmacklich blieb das Essen ziemlich deutsch. Alles war lecker, und alles war fleischhaltig. Es gab auch Gemüse, das kam meist aus der Konserve (»das famose Zartgemüse aus der Dose«), seltener vom Wochenmarkt - aus Zeitgründen. An gänzlich fleischlose Hauptgerichte, außer natürlich Fisch, kann ich mich nicht erinnern. Da ich Fleisch so gerne aß, machte meine Mutter selbst zum Gulasch noch Hackbällchen. Einzig Hasenbraten mochte ich als Kind nicht essen, weil ich Hasen so süß fand. Dann versteckte ich mich vor dem Essen. Warum ich nach gutem Zureden schließlich mitgegessen habe, weiß ich nicht mehr. Die Argumente meiner Mutter würden mich jedenfalls heute brennend interessieren.

Alles hat seine Grenzen

Kaninchen zu essen bringt auch Steffi bis heute nicht übers Herz. Sie hatte nämlich mal ein eigenes, als sie klein war. »Das war ganz knuffig. Irgendwann war es weg, es hieß, es sei gestohlen worden. Einen Tag später gab es Entenbraten, und der hat mir sehr gut geschmeckt. Jahre später hat mir meine Oma erzählt, der Entenbraten, den ich so gemocht hatte, sei mein Kaninchen gewesen.« Steffi ist noch immer ein wenig empört. »Ich habe mein eigenes Kaninchen gegessen.« Bei aller Fleisch-lust gibt es für sie offenbar gewisse Grenzen. Kalbsleberwurst oder Kalbfleisch kauft Steffi nicht mehr, obwohl sie das früher sehr gerne mochte. »Das Tier wurde einfach nur geboren, um eine Wurst zu werden.« Auch exotische Tiere wie Krokodile mag sie nicht essen. »Daraus macht man Handtaschen«, sagt sie und lacht. »Ich habe mal Känguru probiert, danach hatte ich ein ganz schlechtes Gewissen.« Selbst Wildtiere, die inzwischen oft in Gehegen gehalten werden, sind für sie keine Fleischlieferanten. »Reh und Hirsch gehören in den Wald und nicht auf den Teller«, befindet sie. Steffi behagen beim Fleischessen eher die klassischen Nutztiere. Sie ist als Kind mit den Sorten Schwein, Rind und Geflügel aufgewachsen. Das ist für sie normal. Die isst man.
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