Nicht auf die Größe kommt es an

hatte in der Rue de Richelieu No. 92 die »Boulangerie Viennoise« gegründet, sich als Unternehmer der Kunst des Backens verschrieben und in phänomenaler Art und Weise reüssiert. Neben seiner Mission, dem Import, der Vermittlung von Viennoiserien, diverser kulinarischer Spezereien und Patisserien, und unter Verwendung eines neuen Backofens, dem so genannten Dampfofen, entwickelte August Zang (1807–1888) die ideale Rezeptur und Form des Weißbrotes namens »Baguette«. Denn bekannterweise ist Weißbrot nicht gleich Weißbrot – und schon gar nicht in Frankreich. Neben dem Baguette existieren in einer ordentlichen, traditionellen französischen Boulangerie Gâche, Brioche und Pain au lait, alternativ auch Pain Poilâne oder Pain de Campagne. Als Baguette wird dabei nur eine der vielen Sorten bezeichnet, die ungefähr 250 bis 300 Gramm wiegen sollte und damit leichter sowohl als die Flûte als auch das Pain Parisien, aber schwerer als die Ficelle ist. Außer zwischen dem Gewicht und der Länge der Weißbrotstange wird auch zwischen den verschiedenen Backgraden unterschieden. Während ein Baguette ordinaire normalerweise eher wenig gebräunt ist, hat das Baguette tradition eine knusprige Kruste und ist meist auch teurer. Aber wie kam es historisch betrachtet zur Entwicklung der französischen Baguettes? Im Mittelalter lebte das Gros der Bevölkerung auf dem Land. Es galt, große Familien zu ernähren und haltbares Hausbrot herzustellen, ob im eigenen Ofen oder im Four du village – im Ofen des Dorfes. Das Pain fait maison oder Pain de menage wog mindestens drei Kilo und reichte für ein paar Tage. Zu Beginn der Neuzeit kamen Frankreichs »Leichtbrote« auf den Markt und erfreuten sich rasch internationaler Beliebtheit. Sie waren kleiner und weicher als die rustikalen Laibe. Die besten kamen aus dem Pariser Umland, der Île-de-France. Das legendäre Pain de Gonesse etwa brachte selbst Londons Feinschmeckerkreise zum Schwärmen. Die französischen Enzyklopädisten des 17. und 18. Jahrhunderts hielten für die Nachwelt poetisch fest: »Das Brot hat ›viele Augen‹. Rund ist der mit Luftlöchern durchsetzte Laib immer noch, wenngleich sich die Kugel zur Halbkugel verflacht hat.« Erst im Laufe des 18. Jahrhunderts änderte sich die Form nachhaltig. Rein praktische Aspekte bedingten den Wandel. Auch damals schon setzte man utilitaristisch auf Effizienz. Die neue Langform wirkte sich günstig auf Backzeit und Backoberfläche aus. Das knusprige, längliche, an seinen Enden zugespitzte Weißbrot entstand im 18. Jahrhundert. Man nannte es Pain de luxe oder Flûte – Flöte. Brot wurde zum Statussymbol für wohlhabende Großstädter, denn die Masse litt zu dieser Zeit unter den Auswirkungen skrupelloser Getreidespekulation. Allerorten fehlte es an Brot, 1775 brach der so genannte Mehlkrieg aus. Die Pariser stürmten die Bäckereien. Nach Missernten 1788/89 wurde die Hungersnot immer schlimmer, das Volk ging auf die Barrikaden. Die Hungersnot und das fehlende Brot kosteten König Louis XVI. und seiner Frau, der Österreicherin Marie Antoinette, letztlich den Kopf – und das im wortwörtlichen Sinne. Es war einer der Anlässe für die Französische Revolution, schließlich war der König an seiner Aufgabe, das eigene Volk zu ernähren, gescheitert. Auch wenn es gewisse Streitigkeiten gibt – eine spezielle Art der Teigführung namens poolish verweist auf einen unbekannten Polen als Mitstreiter im Dienste der Brotschöpfung –, fest steht, dass die Ursprünge des heute als original geltenden Baguette auf das Jahr 1838 zurückgehen, als das Wiener Brot in Frankreich eingeführt wurde, ein langes Brot, hergestellt mit Bierhefe und gebacken in einem Dampfofen. Weil diese hellen Brote von der Steuer befreit waren und sich die Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung in dieser Zeit änderten, verbreitete sich das Langbrot in Frankreich très, très vite – sehr, sehr schnell. Zudem wurde Milch als Zutat weggelassen, was die Kosten und damit den Verkaufspreis senkte. Das so veränderte Wiener Brot wurde zum Brot des Arbeiters, täglich frisch hergestellt, frisch gekauft und genossen. Der Name Baguette bedeutet auf Deutsch in etwa »Stab«. »Auf die Größe kommt es an«, ist eine alte, in Frage gestellte Weisheit. Das phallische Brot mit der bekanntesten klassischen Form der Welt entstand mit den idealen Maßen: 70 Zentimeter lang, sechs Zentimeter breit, 300 Gramm schwer. Ende des 19. Jahrhunderts eroberte es den Pariser Markt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts lehrte man seine Herstellung in allen französischen Städten. Dem demokratischen Impetus des österreichischen Erfinders, ganz im Sinne der Freiheit, der Brüderlichkeit und Gleichheit, folgend, wurde gesetzlich ein Höchstpreis fixiert. Eine Maßnahme, die bis heute gilt. Chapeau, Monsieur Zang.

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