Surimi: Estrategias para gelificar con bajo aporte de sal

Los cambios sociales acaecidos en los últimos años, han desembocado en un incremento del consumo de productos derivados de la pesca y más concretamente, derivados del surimi. En la elaboración de derivados de surimi, la textura final es muy importante, pues en la mayoría de los casos los productos elaborados son productos sucedáneos, que deben tener una textura característica similar al producto original al que imitan. Para conseguir una textura adecuada en estos productos se requiere de un importante aporte de sal, (comúnmente 1-3 % de NaCl) a fin de favorecer la gelificación térmica de las proteínas miofibrilares. Este hecho dificulta el cumplimiento de los requerimientos nutricionales que reclaman una reducción de sal en la dieta y buscan potenciar el consumo de alimentos saludables. Considerando el papel de la sal sobre las características tecnofuncionales de los productos derivados de surimi, fundamentalmente sobre la textura, su reducción supone un importante reto tecnológico para la industria, que ha de suplir este efecto optimizando otras tecnologías y/o empleando distintos aditivos favorecedores de la gelificación.