Einfluss der Maischegärung auf die Inhaltsstoffe und Eigenschaften von Weißwein (PDF)

Bei »Orange Wein« handelt es sich um Wein aus weißen Trauben, der mit Hilfe von Maischegärung hergestellt wird. Bei der Maischegärung werden Schalen und Kerne während der Weinbereitung nicht abgetrennt. Dieses Verfahren wird normalerweise überwiegend zur Rotweinbereitung eingesetzt. »Orange Weine« vereinen somit Eigenschaften von Rot- und von Weißweinen und sind deshalb nicht eindeutig einer der gängigen Weinarten zuzuordnen. Vor Beginn dieser Arbeit waren über die Zusammensetzung und die spezifischen Eigenschaften kaum wissenschaftliche Erkenntnisse verfügbar. Es war jedoch anzunehmen, dass die Maischegärung insbesondere die Polyphenolzusammensetzung verändert, da die Polyphenole vor allem in der Beerenschale enthalten sind und diese im Zuge der Maischegärung stärker in Wechselwirkung mit dem entstehenden Wein tritt. Es existierten auch keine gebündelten Daten dazu, welche Philosophie Winzer bei der Herstellung verfolgen und welche Ansichten sie zu verschiedenen Aspekten des An- und Ausbaus verfolgen. Durch die Auswertung einer Befragung unter deutschen Winzern war es möglich deren Ansichten abzubilden. Durch Modellversuchen mit unterschiedlichen Rebsorten konnte der Einfluss der verschiedenen Traubenbestandteile auf das Polyphenolprofil von maischevergorenen Weißweinen besser verstanden werden. Mit Hilfe von Untersuchungen an eigens ausgebauten Weinen aus zwei Jahrgängen und Weinen aus dem Handel wurde eine umfassende Charakterisierung von »Orange Weinen« vorgenommen. Dabei wurden sowohl die Polyphenol¬zusammen¬setzung als auch andere spezifische Inhaltsstoffe wie organische Säuren oder flüchtige Stoffe untersucht. Anhand der selbst ausgebauten Weine konnte verfolgt werden, wie sich die Polyphenolzusammensetzung im Laufe der Weinbereitung änderte. Außerdem konnte der Einfluss verschiedener Gärgebinde und jahrgangstypischer Einflussgrößen verglichen werden. Aus den praktischen Erfahrungen konnten wichtige Erkenntnisse für den Ausbau von »Orange Weinen« abgeleitet werden, die in Handlungs¬empfehlungen an Winzer einfließen können. Aus den analytischen Ergebnissen lassen sich wichtige Erkenntnisse für die Beurteilung von »Orange Weinen« schließen. Es zeigte sich beispielsweise, dass neben den Polyphenolen auch Inhaltsstoffe wie Methanol, Kalium, Bernsteinsäure und Shikimisäure durch Maischegärung beeinflusst werden können. »Orange Weine« zeigten diesbezüglich Eigenschaften, die zum Teil für Rotweine typisch sind, aber bis dato nicht für Weißweine beschrieben waren. Anhand von 79 »Orange Weinen« aus dem Handel konnte eine umfassende Charakterisierung der Polyphenolprofile erstellt werden. Mit Hilfe multivariater Analysemethoden wurde ein statistisches Modell der Polyphenolprofile erarbeitet. Die handelsüblichen Weine wurden auch herangezogen um eine Datenbank von 1H-NMR-Spektren aufzubauen, die ebenfalls mit Hilfe multivariater Analyseverfahren in einem statistischen Modell abgebildet wurden. Beide Modelle waren dazu geeignet »Orange Weine« und herkömmliche Weine voneinander zu trennen werden. Das auf den 1H-NMR-Spektren basierende Modell lieferte bei der Klassifizierung von Validierungsproben etwas bessere Ergebnisse. Anhand mehrerer Weine konnten Erkenntnisse über die Beschaffenheit der polymeren Polyphenole von »Orange Weinen« erlangt werden. Mit Hilfe von Modellversuchen konnte ein tieferes Verständnis zu den Einflüssen der Maischegärung hinsichtlich des Polyphenoleintrages ermittelt werden. Die gewonnenen Erkenntnisse sind sowohl für die Herstellung als auch die Beurteilung von »Orange Weinen« hilfreich. Es wird sich in den kommenden Jahren zeigen ob diese Art Wein weiter Bestand hat und ob der Bedarf besteht sie mit Hilfe einer Definition zu beschreiben bzw. deren Herstellung zu reglementieren. Mit dieser Arbeit wurden erste Schritte unternommen und grundlegende Daten ermittelt, die eine Charakterisierung von »Orange Weinen« ermöglichen und bei der Erarbeitung einer Definition für »Orange Weine« einfließen können. Für ein umfassenderes Bild und eine bessere analytische Unterscheidung von »Orange Weinen« und herkömmlichen Weißweinen ist es unerlässlich, dass weitere Untersuchungen durchgeführt werden und die erarbeiteten statistischen Modelle erweitert werden.