Untersuchungen über die Zusammensetzung der Lipide, insbesondere der Phosphatide der Weizenstärke / Forschungsberichte des Landes Nordrhein-Westfalen Bd.1940 (PDF)

Durumweizen (Triticum durum) zeichnet sich gegenüber dem Weichweizen (Triticum aestivum) durch einen höheren Eiweißgehalt aus, der mit der Glasigkeit des Kornes in einem Zusammenhang steht. Durumweizen eignet sich vorzüglich für die Herstellung von Teigwaren und wird heute dafür fast ausschließlich verwendet. Für die Transparenz der daraus hergestellten Teigwaren, eine bei diesen Erzeugnissen neben der durch Carotinoide bedingten gelben Farbe sehr geschätzte Eigenschaft, wird der hohe Proteingehalt verantwortlich gemacht. Bei früheren Untersuchungen an Durumweizen bzw. den daraus hergestellten Grießen, also Teilchen des Endosperms, fiel uns ein hoher Gehalt an Cholin von 180 mg/100 g Trockensubstanz (ermittelt nach Säurehydrolyse) auf. Er lag deutlich höher als bei Mehlen aus Weichweizen (160 mg/100 g Tr. ). Es wurde zunächst vermutet, daß dieses Cholin in Form von Lecithin vorliegen und mit dem Protein (als Lipoproteid) ver­ gesellschaftet sein könnte. Schon bei den ersten Versuchen zur Gewinnung des Weizen­ proteins durch Auswaschen der Stärke zeigte sich zu unserer Überraschung, daß der auf diese Weise isolierte Kleber nur wenig Cholin enthielt. Die Hauptmenge des Cholins (Tab. 1) folgte der Stärke. Eine ähnliche Beobachtung hatten bereits 1934 F. E. NOTT­ BOHM und F. MAYER [1] gemacht, allerdings an Weichweizen. Dieser Befund war damals wenig beachtet worden und später in Vergessenheit geraten. Tab. 1 Verteilung von Cholin und Phosphor bei der AuJtrennung von Durumgrieß in Stärke und Kleber Cholin Phosphor gerechnet als freie Base in mg in% in mg in % pro 100 g Tr. des Gesamt- pro 100 g Tr.