Optimierung der Gaszusammensetzung von modifizierten Atmosphäre-Verpackungen. Verlängerung der Haltbarkeit von rohem Fisch (PDF)

Bachelorarbeit aus dem Jahr 2022 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Note: 1,3, Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn, Veranstaltung: Mikrobiologie, Sprache: Deutsch, Abstract: Ziel dieser Arbeit ist es, Erkenntnisse über den Verderbnisprozess von Fisch, sowie zu Verpackung modifizierter Atmosphäre zu gewinnen und die Wirksamkeit unterschiedlicher Gaszusammensetzungen auf mikrobiologische, bio-/chemische, physikalische und sensorische Parameter aus durchgeführten Lagerversuchen vom Jahr 2005 bis zum Jahr 2020 zu untersuchen. Da das mikrobielle Wachstum die Hauptursache für die Verschlechterung der Fischqualität darstellt, wird der Schwerpunkt dieser Untersuchung auf potenzielle Verderbniserreger von Fisch sowie Parameter gelegt, die in direktem Zusammenhang mit dem mikrobiologischen Verderb stehen.

In Anbetracht der hohen Verderblichkeit von Fisch und des hohen Optimierungsbedarfs bezüglich der Auswahl einer geeigneten Gaszusammensetzung wird im Rahmen dieser Arbeit die optimale Gaszusammensetzung von rohem Fisch zur Verlängerung der Haltbarkeit ermittelt.

Der globale Fischkonsum ist in den vergangenen Jahren kontinuierlich gestiegen und betrug nach Angaben der FAO im Jahr 2021 schätzungsweise 157,1 Millionen Tonnen. Die Veränderung der Kaufgewohnheiten und die Globalisierung der Märkte stellen allerdings für die Fischereiindustrie eine besonders große Herausforderung dar, da Fisch aufgrund der kurzen Haltbarkeit lediglich ein ebenso kurzes Verkaufsfenster aufweist. Roher Fisch zählt aufgrund seiner biologischen Zusammensetzung und hohen mikrobiellen Anfangsbelastung zu den besonders leicht verderblichen Lebensmitteln. Unmittelbar nach dem Tod ist der Fisch zahlreichen biochemischen, enzymatischen und physikalischen Veränderungen ausgesetzt. Der Befall durch Mikroorganismen ist die häufigste Ursache für den Verderb von Fisch. Vor dem Hintergrund dieses Szenarios hat sich die Verpackung in modifizierter Atmosphäre in Kombination mit Kühlung als wirksame Konservierungsmethode zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fisch und Fischprodukten erwiesen.