Seit über vierzig Jahren befreundet: Die beiden Spitzenköche Johann Lafer und Eckart Witzigmann. Jetzt ist ihr erstes gemeinsames Kochbuch erschienen. Foto: © Markus Bassler
"Johann, der Papst hat dich eingeladen!"
Ihre Freundschaft begann im "Aubergine". Anfang der 80er Jahre bewarb sich Jungkoch Johann Lafer im legendären Münchner Sterne-Restaurant von Eckart Witzigmann und wurde prompt zum Vorstellungsgespräch eingeladen. Lafer erinnert sich an seine Euphorie: "Johann, der Papst hat dich eingeladen! Ich war ja gerade erst 22 und Eckart Witzigmann war in Deutschland schon damals der unangefochtene Gott der neuen Kulinarik."
Der Start einer besonderen Lehrer-Schüler-Beziehung, aus der sich in 40 Jahren eine echte Freundschaft entwickelte. Heute schaut Eckart Witzigmann nicht ohne Stolz auf Lafers anschließende Karriere: "Er hat es geschafft, Kochen und Genießen mithilfe des Fernsehens den Menschen näherzubringen und massen-kompatibel zu gestalten", erzählt er im ersten gemeinsamen Kochbuch "Eine Freundschaft - 100 Rezepte".
Das Beste von zwei Spitzenköchen
Einhundert Lieblingsrezepte haben Lafer und Witzigmann in "Eine Freundschaft - 100 Rezepte" zusammengestellt – alle auf hohem Niveau und dennoch für Hobbyköche nachkochbar. Dazu servieren die Sterneköche lustige und unterhaltsame Anekdoten aus Ihrer gemeinsamen Zeit am Herd oder auf dem Fußballplatz. Wir haben gleich zwei dieser spitzenmäßigen Gourmet-Rezepte hier für Sie zum Nachkochen und Genießen. Wir wünschen bon Appétit!
Foto: © Markus Bassler
Rezept für Rehrücken im Strudelmantel auf Kohlrabi-Rosenkohl-Gemüse und Preiselbeer-Wild-Jus
Quelle:
KOHLRABI-ROSENKOHL- GEMÜSE:
3–4 Stängel Petersilie
150 ml Gemüsebrühe
300 g Kohlrabi
200 g Rosenkohl
1 Schalotte, Salz
50 g Butter, 1–2 TL Mehl
100 g Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
STRUDEL UND PREISELBEER-WILD-JUS:
700 g Rehrückenfilet (ohne Haut und Sehnen)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Wacholderbeeren (angedrückt)
2 Zweige Rosmarin
1 EL Butterschmalz
75 ml Madeira
50 ml Cognac oder Weinbrand 400 ml Wildfond (selbst gemacht oder aus dem Glas)
1 EL alter Aceto balsamico
1–2 EL Ahornsirup
80 g Preiselbeeren (eingelegt oder TK-Ware)
75 g kalte Butter
8–10 Scheiben Speck
3 Blätter Strudelteig (selbst gemacht oder Fertigware; ca. 30 x 40 cm)
75 g flüssige Butter
KOHLRABI-ROSENKOHL-GEMÜSE:
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Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit Gemüsebrühe fein pürieren. Kohlrabi putzen, schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Rosenkohl waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotte schälen und fein würfeln.
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Kohlrabiwürfel und Rosenkohl in kochendem Salzwasser in etwa 5 Min. weich garen. Abschütten und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalottenwürfelchen darin anschwitzen. Kohlrabi und Rosenkohl dazugeben, kurz mitdünsten, mit Mehl bestäuben, Petersilienbrühe und Sahne angießen und das Ganze etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten.
STRUDEL:
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Das Rehrückenfilet rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und mit Wacholder und Rosmarin in heißem Butterschmalz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, dann für die PREISELBEER-WILD-JUS Bratansatz mit Madeira und Cognac ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Auf ca. 125 ml einkochen, Aceto balsamico, Ahornsirup und Preiselbeeren untermischen, abschmecken und zum Schluss die kalte Butter in Stückchen unterrühren. Jus warm halten.
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Backofen auf 180° (Umluft) vorheizen. Speckscheiben nebeneinanderlegen, Rehrücken darauf platzieren und einwickeln. Ein Strudelblatt mit flüssiger Butter bepinseln. Das zweite Teigblatt darauflegen. Wieder alles mit Butter einpinseln und das dritte Blatt auflegen. In Speck gewickeltes Rehrückenfilet auf den Strudelteig setzen und darin einwickeln. Die Enden links und rechts einschlagen, den Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit der restlichen Butter bestreichen. Im Ofen ca. 18 Min. goldbraun backen.
Anrichten: Rehrücken in etwa 4 cm breite Stücke schneiden und mit Preiselbeer-Wild-Jus und rahmigem Kohlrabi-Rosenkohl-Gemüse anrichten.
