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Rezept: Leckeres Dinkelbrot aus Sauerteig

"Brotpapst" Lutz Geißler zeigt, dass Backen mit Sauerteig einfacher geht als gedacht.

Ein bekömmliches Sauerteig-Dinkelbrot mit wunderbarer Kruste und lockerer Krume - selbermachen ist kein Hexenwerk!

Der einfache Weg zum perfekten Brot aus Sauerteig!

Gutes Brot ist seine Leidenschaft: Lutz Geißler war eigentlich Naturwissenschaftler, bevor er seine Liebe zum Brotbacken entdeckte und bis zur Perfektion weiterentwickelte. Und dabei viele wunderbare Brotrezepte kreiert, die auch ganz normalen HobbybäckerInnen vollendete Brot-Ergebnisse garantieren. Kein Wunder, dass man den einstigen Geologen inzwischen den „Brotpapst“ nennt.

Keine Angst vor Sauerteig: so einfach gelingt ein köstliches Dinkelbrot!

Mehl und Wasser, dazu etwas Salz: das sind die simplen Grundzutaten für ein wunderbares Brot aus Sauerteig. Es ist aus ernährungstechnischer Sicht die beste Wahl, schmeckt wunderbar und hält zudem lange frisch. Echt jetzt, werden sich manche fragen, aber Sauerteig-Brot ist doch richtig schwierig, muss der Sauerteig nicht angesetzt und dann aufwendig immer gepflegt werden? Jein, lautet die Antwort von Lutz Geißler. Es stimmt, dass man beim Backen mit Sauerteig und dem Verzicht auf Backhefe eine andere Art von Brot bäckt. Faktoren wie der richtige Zeitpunkt, die richtige Reife und eine gute Pflege der Kulturen spielen eine größere Rolle als beim Backen von Hefebroten. Dafür punktet Sauerteig-Brot mit wirklicher Naturbelassenheit, einer wunderbaren Kruste, lockeren Krume und bester Bekömmlichkeit. Damit es nicht zu aufwendig wird, hat Lutz Geißler alle Schritte bei der Arbeit mit Sauerteig auf ein Minimum reduziert, ohne dass es Verluste bei der Brotqualität gibt. Sein Sauerteig schlummert, einmal angesetzt, rund 5 Tage im Kühlschrank und kann dann zum Zubereiten des jeweiligen Rezeptes verwendet werden. Und das immer wieder.

Woher bekomme ich den Sauerteig?

Wer mit einem echten Sauerteig backen möchte, hat zwei Möglichkeiten. Entweder man kennt jemanden, der bereits mit Sauerteig bäckt, und bittet ihn um ein kleines Stück davon. Dann kann es auch schon fast losgehen.

Die zweite Möglichkeit braucht mehr Zeit, denn hier wird der Sauerteig selbst angesetzt und gepflegt. Es ist eine einzigartige und befriedigende Erfahrung, nur aus Mehl und Wasser etwas Lebendiges zu erzeugen. Ausgangspunkt für einen Sauerteig ist Vollkornmehl in Bioqualität, das kann Weizen,- Dinkel-, Roggen-Vollkornmehl etc. sein, Lutz Geißler rät allgemein zur Verwendung von Roggenvollkornmehl, für das folgende Rezept brauchen Sie Dinkel-Vollkornmehl.

Jetzt kann es losgehen (es hört es sich komplizierter an als es ist):

  • Tag 1: 50 g Dinkel-Vollkornmehl mit 50 g warmem Wasser mischen (eventuell etwas mehr Wasser verwenden, bis der Teig Mörtelkonsistenz hat und sich gut verrühren lässt) - 24 Stunden warm ruhen lassen.
  • Tag 2: 100 g Sauerteigansatz vom Vortag mit je 50 g Dinkel-Vollkornmehl und 50 g warmem Wasser mischen - 24 Stunden warm ruhen lassen.
  • Tag 3: 200 g Sauerteigansatz vom Vortag mit je 50 g Dinkel-Vollkornmehl und 50 g warmem Wasser mischen - 8 bis 24 Stunden warm ruhen lassen
  • Tag 4: 25 g Sauerteig von der vorherigen Fütterung mit je 50 g Dinkel-Vollkornmehl und 50 g warmem Wasser mischen, sobald der Sauerteig an der Oberfläche nicht mehr nach oben gewölbt ist, spätestens, wenn er einfällt - 6 bis 12 Stunden warm ruhen lassen.
  • Prozedur wie an Tag 4 noch zwei bis dreimal wiederholen
  • 50–100 g vom Sauerteig in ein Schraubglas geben und mit locker angeschraubtem Deckel bei 4 bis 8 °C im Kühlschrank lagern.

3–5 Tage wird der Sauerteigansatz also regelmäßig mit Mehl und Wasser „gefüttert". Bereits nach 1 oder 2 Tagen werden kleine Bläschen sichtbar und der Teig vergrößert sich. Nach 2 oder 3 Tagen kann man dazu übergehen, nur einen Teil der Ausgangsmasse zu füttern, also 25 g Sauerteig abzunehmen und nur noch diese kleinere Menge Sauerteig mit 50 g Mehl und 50 g Wasser „füttern".
Dann geht es nur noch um eines: Der Sauerteig muss gut riechen und schmecken. Er sollte angenehm säuerlichfruchtige Aromen aussenden, nichts, das einen die Nase rümpfen lässt. Außerdem dürfen natürlich keine Schimmelteppiche oder andere Flecken zu sehen sein. (Ist das doch der Fall, hilft nur eines: weg damit und noch mal von vorn beginnen.) Sagen Augen, Zunge und Nase, dass mit dem Sauerteig alles in Ordnung ist, ungefähr 50–100 g davon in ein Schraubglas abfüllen, den Deckel leicht andrehen und das Glas in den Kühlschrank stellen. Aus diesem Glas kann ein Leben lang gezehrt werden, sobald mit Sauerteig gebacken wird.

Lutz Geißler rät: einfach losbacken!

In gewisser Weise ist das Brotbacken mit Sauerteig auch immer ein kleines Abenteuer, vielleicht gelingt nicht immer alles gleich perfekt. Wichtig ist, das der Brot-Teig schon ca. 24 Stunden vor dem Backen zubereitet wird. Durch diese lange Reifung hat ein Brot Gelegenheit, Geschmack zu entwickeln, ist gesund und bekömmlich. Lutz Geißler gibt vielerlei Handgriffe und Tipps mit auf den Weg, um direkt beim ersten Versuch ein tolles Ergebnis zu bekommen. Das Ziel ist ein Brot, einfach in der Herstellung, aber prima im Geschmack.

Dinkelbrot aus Sauerteig

Dinkel bringt tolle Aromen ins Brot und viele Menschen vertragen ihn besser als den klassischen Weizen. Weil er im Teig weniger Wasser bindet, fühlt sich Dinkelteig weicher an und lässt sich etwas schwieriger formen. Um den Dinkel-Teig (auch im folgenden Rezept) fester zu machen, wird ein Trick verwendet: 5 Prozent des Mehls werden mit der fünffachen Wassermenge aufgekocht, es entsteht ein sogenanntes „Mehlkochstück", das dem (Dinkelbrot-)Teig beigemischt wird und ihn stabiler und fester macht.

Zubereitung „Mehlkochstück"

Für ein Mehlkochstück (1 kg Brotteig benötigt ca. 180 g Kochstück ) braucht man:

  • 30 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Wasser
  • 12 g Salz

Das Mehl und Salz mit dem Schneebesen im Wasser klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen lassen, bis die Mischung zu einer puddingartigen Masse eindickt, dann den Topf vom Herd nehmen. Das Kochstück in eine Schüssel umfüllen. Direkt auf die Oberfläche lebensmittelechte Klarsichtfolie legen, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Bei Raumtemperatur 2–24 Stunden komplett auskühlen lassen, ansonsten bis zu 7 Tage bei 5 °C lagern oder portionsweise einfrieren und bei Bedarf auftauen lassen. Ein solches Kochstück kann auf Vorrat zubereitet und immer, wenn Dinkelbrot gebacken wird, eine Portion aus dem Kühl- oder Gefrierschrank geholt werden.

Rezept für Dinkelbrot aus Sauerteig

Zutaten
180 g Mehlkochstück (Rezept siehe oben)
555 g Dinkelmehl 630
230 g Wasser
18 g Dinkelsauerteig
(alternativ Weizensauerteig)
Zubereitung
  1. Das Mehlkochstück herstellen und auskühlen lassen.
  2. Alle Zutaten abwiegen und von Hand zu einer einheitlichen Masse vermischen.
  3. Den Teig vor dem Antrocknen geschützt 24 Stunden bei Raumtemperatur (18–20 °C) ruhen lassen. Zwischendurch je einmal nach 2–8 Stunden und 12–18 Stunden dehnen und falten.
  4. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einer Kugel formen. Die vorhandene Luft sollte im Teig erhalten bleiben.
  5. Mit der glatten Seite nach oben in die mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel oder den bemehlten Gärkorb setzen.
  6. Den Teigling vor dem Antrocknen geschützt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
  7. Den Ofen mit dem Gusseisentopf oder einem Backblech auf 250 °C vorheizen.
  8. Den Teigling in den vorgeheizten Gusseisentopf oder auf das Backblech stürzen, die Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot (mit Deckel) oder auf dem Blech ohne 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten backen.
  9. Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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