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Echter Anmacher: Balsamico

Was guten Aceto Balsamico ausmacht. Rezept für Tomate-Mozzarella-Dressing

Guter Balsamico ist unverzichtbar für das beliebte Tomate-Mozzarella-Dressing

Schmeckt nach Sommer: Balsamico! Mit Rezept für Tomaten-Mozzarella-Dressing

Für viele von uns ist die Kombi aus Tomaten, cremigem Mozzarella, würzigem Basilikum und einem Dressing aus Olivenöl und Aceto Balsamico der Inbegriff des genussvollen Sommers. Neben einem hochwertigen Olivenöl kommt es vor allem auf den Balsamico an, damit das Tomate-Mozzarella-Dressing zum Hochgenuss wird. Wir verraten, welcher der wirklich wahre Balsamicoessig ist, wie er hergestellt wird, ein Rezept für Tomaten-Mozzarella-Dressing und was Sie sonst noch mit dem aromatischen Gebräu zaubern können.

Und ja, es stimmt, in der warmen Jahreszeit können wir gar nicht genug von Caprese bekommen, dem Tomate-Mozzarella-Salat in den Nationalfarben Italiens. Wie gut, dass ab Juli auch hierzulande Tomatensaison ist. Denn reife, aromatische Tomaten sind eines der Geheimnisse für den unvergleichlichen Geschmack des Sommer-Klassikers, dazu wie gesagt ein guter Mozzarella (möglichst Büffelmozzarella), frisches Basilikum und eben ein hochwertiger Balsamico.

Balsamico ist nicht gleich Balsamico

Die Begriffe Balsamico oder Aceto Balsamico stehen für Balsamessig. Das sagt jedoch gar nichts über die Qualität, das Herstellungsverfahren oder die Herkunft des Essigs aus, sondern bezieht sich lediglich auf den süßsauren Geschmack.
Anders sieht es bei den Bezeichnungen „Aceto Balsamico di Modena“ beziehungsweise „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ aus: Diese dürfen nur in der Gegend um die norditalienische Stadt Modena herum hergestellt werden. Dafür sorgt die geschützte geografische Ursprungsangabe (g.g.A., italienisch „Indicazione geografica protetta“, kurz I.G.P.), die von der EU-Kommission definiert wurde. Erkennbar ist sie an einem gelb-blauen Siegel. Neben der Herkunft sind auch die Produktionsabläufe und Zutaten genau vorgegeben.

Balsamessig aus Modena – also Aceto Balsamico di Modena g.g.A. – darf nur als solcher bezeichnet werden, wenn

  • er aus teilgegorenem und/oder gekochtem und/oder eingedicktem Traubenmost gewonnen wurde, dem ein Anteil von mindestens zehn Jahre altem Essig sowie von mindestens zehn Prozent reinem Weinessig zugefügt wurde,
  • ausschließlich sieben bestimmte Traubensorten verwendet wurden, die typisch für die Regionen Modena und Reggio Emilia sind und
  • der Balsamico mindestens 60 Tage lang reifen konnte.

Kinderleicht zusammengerührt: Tomate-Mozzarella-Dressing

Wenn Sie ein gutes Olivenöl, einen aromatischen Balsamico sowie Salz und Pfeffer zur Hand haben, ist ein köstliches Balsamico-Dressing für Tomaten-Mozzarella-Salat keine Hexerei, auch ohne spezielles Balsamico-Dressing-Rezept:

  • Geben Sie einfach alle Zutaten nach Gusto über die abwechselnd übereinandergeschichteten Tomaten- und Mozzarella-Scheiben und streuen Sie am Schluss noch reichlich frische Basilikumblätter darüber.
  • Alternativ können Sie Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer auch in einem Dressing-Shaker oder einfach einem Schraubglas durch Schütteln zu einem homogenen Dressing vermischen.
  • Das Dressing passt auch optimal zu Spargel-Erdbeer-Salat, Rucola und schmeckt wunderbar zu gegrilltem Gemüse.

Polarisiert, ist aber lecker: Balsamico Creme

Die einen lieben sie, für andere geht sie gar nicht: die Balsamico-Creme. Dabei handelt es sich um eine sirupartige Creme, die gerne zum Dekorieren von süßen und herzhaften Gerichten verwendet wird. Ein ungewöhnliches, aber außergewöhnlich leckeres Dessert: Vanilleeis mit Erdbeeren, mit Balsamico-Creme verfeinert. Wie immer in der Küche sind die Zutaten die Grundlage für den guten Geschmack. Idealerweise wird die Creme aus Aceto Balsamico di Modena hergestellt.

Balsamico-Creme selber machen

Jeder Feinschmecker weiß, dass gutes Olivenöl und Balsamico die Hauptbestandteile eines leckeren Tomate-Mozzarella-Dressings sind. Aber probieren Sie doch einmal eine Variante ohne Olivenöl, dafür mit einem guten Schuss Balsamico-Creme. Eine wirklich schmackhafte Balsamico-Creme können Sie übrigens ganz einfach selber machen - wir haben ein kinderleichtes Rezept für Sie:

Rezept: Balsamico-Creme selbermachen

Zutaten
500 ml Aceto Balsamico
500 ml dunklen Fruchtsaft (zum Beispiel roten Trauben- oder schwarzen Johannisbeersaft)
2-4 EL Zucker
Zubereitung

Aceto Balsamico und dunklen Fruchtsaft zu gleichen Teilen in einen Topf geben. Für einen kleinen Vorrat oder zum Verschenken zum Beispiel reicht jeweils ein halber Liter

Zucker einrühren und alles aufkochen.

Die Mischung auf kleiner Flamme unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen, bis sie eine dickflüssige Konsistenz hat. Das kann zwischen einer und zwei Stunden dauern.

Die so entstandene Crema di Balsamico abkühlen lassen und in Flaschen füllen. Es gibt sogar Quetschflaschen aus Kunststoff zu kaufen, in die auch die Handelsprodukte abgefüllt werden.

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Nur tröpfchenweise wird der lange gereifte Aceto Balsamico Tradizionale zur Abrundung von Speisen zugegeben. Mit einer Dossierflasche kann das edle Gebräu oder hochwertiges Olivenöl besonders fein verteilt werden

Hilfe, vollgekleckert!

Falls beim Zubereiten ein paar Spritzer oder ein größerer Fleck Balsamico auf Ihrer Kleidung landen sollten, können Sie diesen auf verschiedene Weise zu Leibe rücken.

  • Mit einer Mischung aus Zitronensaft und Backpulver. Eine streichbare Paste aus beiden Zutaten anrühren, auf den Fleck geben und für 5 Minuten einwirken lassen, bevor Sie das Kleidungsstück wie gewohnt waschen.
  • mit Kohlensäure: Sprudelndes Wasser dringt durch die Kohlensäure tiefer in den Essigfleck ein und entfernt die dunkelbraunen Spuren aus der Kleidung auf sanfte Weise. Nicht zu fest rubbeln, sonst schiebt man die Essigpartikel noch tiefer ins Gewebe.
  • mit Gallseife: den Essigfleck leicht anfeuchten, etwas Gallseife darauf verteilen, gut einreiben und ein paar Minuten einwirken lassen. Danach die Seifenlauge gründlich aus der Kleidung ausspülen.

So wird Aceto Balsamico di Modena hergestellt

  1. Die Weintrauben werden nach der Ernte gepresst.
  2. Der entstandene Most wird einreduziert.
  3. Die Reduktion geschieht entweder durch ein Vakuumverfahren oder durch langsames Einkochen. Die zweite Variante ist qualitativ hochwertiger, da sich mehr Aromen bilden.
  4. Durch die Zugabe von gereiftem sowie reinem Weinessig wird die Gärung in Gang gesetzt: Essigsäurebakterien verarbeiten die Grundstoffe zum Aceto Balsamico mit mindestens sechs Prozent Säure.
  5. Der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. reift nun mindestens 60 Tage in Eichenholzfässern, bevor er in Glasflaschen abgefüllt und verkauft wird. Je länger die Reifezeit, desto reichhaltiger der Geschmack.

Die Abfüllung darf übrigens auch in anderen Regionen und Ländern erfolgen, so auch in Deutschland.

Was ist eigentlich Condimento Bianco?

Condimento Bianco oder Balsamico Bianco ist die helle Variante des Aceto Balsamico. Weißweinessig und Traubenmostkonzentrat werden bei niedriger Temperatur eingedickt, sodass der Balsamico seine helle Farbe behält. Condimento Bianco schmeckt wegen seines geringen Säuregehalts von nur fünf Prozent besonders mild. Wie beim dunklen, manchmal fast schwarzen Aceto Balsamico sind die Qualitäten beim Balsamico Bianco sehr unterschiedlich.

Und was ist Aceto Balsamico Tradizionale?

Beim „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ beziehungsweise „di Reggio Emilia“ handelt es sich um den ursprünglichen Balsamico, der auf aufwendige handwerkliche Weise ausschließlich aus Traubenmost hergestellt wird und daher entsprechend teuer ist. Er reift mindestens 12 Jahre und wird meist tröpfchenweise zur Abrundung von Gerichten verwendet. Für eine Balsamico Vinaigrette oder ein Balsamico Dressing zum Salat reicht ein guter Balsamico Essig aus industrieller Herstellung aber völlig aus.

Genussvoll in den Sommer: Tomate-Mozzarella mit Balsamico-Dressing gehört dazu

Übrigens, funfact am Rande: Im italienischen Originalrezept für Caprese kommt Aceto Balsamico gar nicht vor. Aber beim Essen ist ja bekanntlich erlaubt, was gefällt. Hierzulande ist der Tomaten-Mozzarella-Salat mit Balsamico und Basilikum sehr beliebt. Lassen Sie es sich schmecken und genießen Sie den Sommer!

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