Was wäre Weihnachten ohne Pfefferkuchen, Plätzchen & Co.?
Ob als hübsch verzierte Herzen, gefüllte Sterne mit Schokoladenüberzug oder als dekoratives Knusperhäuschen – Leb- oder Pfefferkuchen in den unterschiedlichsten Varianten versüßen uns die Adventszeit. Wie pfeffrig das traditionelle Gebäck wirklich ist und was Sie über Pfeffer wissen sollten, verraten wir Ihnen in diesem Artikel. Wussten Sie zum Beispiel, dass Pfeffer ein natürlicher Geschmacksverstärker ist und gegen Erkältungen wirkt?
Die einen nennen sie Lebkuchen, die anderen Pfefferkuchen. Dieses würzige Gebäck, das in der Adventszeit Hochkonjunktur hat, hat eine lange Tradition und regional unterschiedliche Namen. Im Nordosten, vor allem in Thüringen und Sachsen, spricht man vom Pfefferkuchen, im restlichen Deutschland von Lebkuchen. Während es beim Lebkuchen nicht ganz klar ist, ob sich der Name vom lateinischen Wort „libum“ ableitet, das übersetzt so viel wie „Fladen“ bedeutet oder vom Laib („Brotlaib“), stammt die Bezeichnung „Pfefferkuchen“ von den exotischen Gewürzen im Teig. Diese wurden im Mittelalter ganz allgemein „Pfeffer“ genannt. Echter Pfeffer ist dagegen in den meisten Rezepten für Leb- und Pfefferkuchen nicht enthalten. Eine Ausnahme sind nur die beliebten Pfeffernüsse, die tatsächlich eine kleine Prise gemahlenen schwarzen Pfeffers enthalten.
(c) Foto / Quelle: Skandinavische Küche, Naumann & Göbel Verlag (2018)
Die pfeffrige Note bekommt der Leb- oder Pfefferkuchen durch Piment. Das Gewürz erhielt seinen Namen „piementa“ – übersetzt „Pfeffer“ – von den spanischen Eroberern. Dabei handelte es sich allerdings um eine Verwechslung mit dem echten Pfeffer. Piment erinnert neben Pfeffer geschmacklich an Muskat, Zimt und Gewürznelke und wird auch als „Nelkenpfeffer“ bezeichnet.
In Lebkuchengewürz sind traditionell auch folgende Bestandteile enthalten:
Pfefferkörner können viele Farben haben, das hängt mit ihrem Erntezeitpunkt und der Weiterverarbeitung zusammen. Rechts: Frisch gemahlen entfalten Pfefferkörner ihren vollen Genuss.
Pfeffer gehört zu den Klassikern im Gewürzregal. Er verfeinert den Geschmack aller Speisen und sollte dabei nicht nur scharf sein, sondern eine Vielfalt an Aromen bieten. Ursprünglich ist die Pfefferpflanze in Südindien beheimatet, wo sie als Kletterpflanze an Bäumen emporwächst. Heute wird Pfeffer – zur Abgrenzung von pfefferähnlichen Gewürzen auch „Echter Pfeffer“ genannt – in vielen tropischen Regionen angebaut, neben Indien vor allem in Vietnam, Indonesien, Brasilien und Malaysia. Das Gewürz ist seit Jahrtausenden bekannt und begehrt. Im antiken Rom war Pfeffer sogar ein Statussymbol und wurde mit Gold aufgewogen. Händler, die ihren Reichtum dem Gewürz zu verdanken hatten, wurden als „Pfeffersäcke“ bezeichnet.
Lateinisch heißt der Pfefferstrauch „Piper nigrum“, also „Schwarzer Pfeffer“. Die runden Beerenfrüchte, die wir als Pfefferkörner kennen, sind jedoch meist gar nicht schwarz, sondern haben je nach Erntezeitpunkt und Weiterverarbeitung eine unterschiedliche Färbung.
Grüner Pfeffer: Beim grünen Pfeffer handelt es sich um unreif geerntete Pfefferbeeren. Sie werden sofort in Salz- oder Essiglake eingelegt oder gefriergetrocknet. So bleibt das Aroma angenehm frisch und nur leicht scharf.
Schwarzer Pfeffer: Auch schwarzer Pfeffer wird aus grünen Pfefferbeeren gewonnen, die kurz vor der Reife stehen. Während der langsamen Trocknung fermentieren die Früchte und bekommen so ihr runzeliges Aussehen sowie die schwarze Farbe.
Roter Pfeffer: Rot sind die Pfefferkörner, wenn sie vollständig ausgereift sind. Dadurch besitzt roter Pfeffer eine leicht fruchtige, süßliche Note. Rote Pfefferbeeren werden meist eingelegt angeboten. Getrocknete sind zu weich für die Pfeffermühle und sollten im Mörser zerstoßen werden.
Weißer Pfeffer: Der weiße Pfeffer wird aus den vollreifen, roten Pfefferfrüchten hergestellt, indem die Fruchthülle entfernt wird. Übrig bleibt das helle Pfefferkorn, das weniger scharf als schwarzer Pfeffer ist.
Beim „Rosa Pfeffer“ handelt es sich nicht um echten Pfeffer, sondern um die getrockneten Früchte des brasilianischen Pfefferbaumes. Die zuerst geruchslosen Beeren offenbaren beim Zerkleinern ein sehr spezielles, fruchtig-pikantes und wachholderartiges Aroma. Weil die rosa Beeren bunte Pfeffermischungen optisch aufwerten, werden sie diesen häufig beigemischt.
Auch nicht zum echten Pfeffer zählen Cayenne- und Szechuanpfeffer. Ersterer ist ein Gewürz aus gemahlenen Chilis der Sorte Cayenne. „Szechuan“ bezieht sich auf die chinesische Provinz Sichuan, wo das mit den Zitruspflanzen verwandte Gehölz unter anderem heimisch ist. Die roten Früchte mit zitronig-scharfem Geschmack werden gerne in der asiatischen Küche verwendet und sind Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers.
Das Alkaloid Piperin sorgt für die Schärfe der Pfefferkörner. Für die vielseitige Aromatik sind die ätherischen Öle der verschiedenen Pfeffersorten verantwortlich. Bei gemahlenem Pfeffer verflüchtigt sich das Aroma recht schnell, so dass nur der scharfe Geschmack übrigbleibt. Kaufen Sie daher bevorzugt ganze Pfefferkörner. Diese halten sich fast unbegrenzt und geben erst beim Mahlen in der Pfeffermühle die ätherischen Öle frei.
Um das volle Aroma zu erhalten, geben Sie frisch gemahlenen Pfeffer am besten erst am Ende des Kochvorgangs zu den Gerichten oder hinterher zum Abschmecken und Verfeinern. Ganze Pfefferkörner können Sie dagegen problemlos mitgaren.
Lagern Sie ihren Pfeffer dunkel, kühl und trocken. Das kann zum Beispiel ein Glas mit Schraubverschluss im Gewürzschrank oder in der Schublade sein. Im offenen Gewürzregal empfehlen sich Gewürzdosen aus undurchsichtigem Kunststoff oder Metall. Schön sind auch kleine Töpfe aus Steinzeug mit Korkverschluss.
Frisch gemahlener Pfeffer zaubert nicht nur köstliche Geschmacksnuancen an Ihr Essen. Der Scharfstoff Piperin sorgt auch für einen gestärkten Geschmackssinn, indem er einen bestimmten Nervenreiz im Gehirn auslöst. So ist es nicht verwunderlich, dass der Eigengeschmack einzelner Zutaten eines Gerichtes durch Pfeffer intensiver wird. Das klappt auch bei Früchten und süßen Speisen wie z. B. Mousse au chocolat.
Außerdem wirkt der Scharfmacher u. a. entzündungshemmend, schweißtreibend und fiebersenkend. Nicht umsonst gilt warme Milch mit Honig und einer kräftigen Prise Pfeffer aus der Mühle als Hausmittel gegen Erkältungen. Und auch im heilenden Trendgetränk „Goldene Milch“ bzw. „Kurkuma Latte“ darf frisch gemahlener Pfeffer nicht fehlen. Ein Grund mehr, öfter mal die Pfeffermühle zu benutzen. Und egal ob mit Pfeffer gewürzt oder nicht – würzig-süßer Leb- oder Pfefferkuchen passt perfekt zum gepfefferten Heißgetränk.
Das zeigt die Statista-Grafik auf Basis von Weihnachtsplätzchen-Posts auf Instagram. Insgesamt gibt es fast 200.000 Posts mit dem Hashtag Lebkuchen. Auf den Rängen zwei und drei folgen mit weitem Abstand Vanillekipferl und Spekulatius
