Backen / Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens Bd.3

Kein klassisches Backbuch, denn Wissenschaft trifft Backen

Das Buch „Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Band 3: Backen“ wurde von Guy Crosby (Harvard-Dozent und Lebensmittelchemiker) geschrieben und von Michael Schickenberg ins Deutsche übersetzt. Die enthaltenen Ergebnisse beruhen auf den Test von America’s Test Kitchen. Bei dieser handelt es sich um eine 230 m² große Laborküche, in der mehr als drei Dutzend Köche, Wissenschaftler und Redakteure nach den besten Rezepten forschen. Bei den Testreihen werden verschiedenen Zubereitungsmethoden, Zutatenkombinationen, Temperaturen und Backzeiten ausprobiert. Für die deutsche Buchausgabe wurde der Inhalt überarbeitet. Dabei wurden beispielsweise Mengenangaben umgerechnet sowie Zutaten, die in deutschen Supermärkten nur schwer zu kaufen sind ersetzt oder es wurden Alternativen für diese benannt.

Zu Beginn des Buchs erfährt der Leser allgemeine Informationen zum Thema Kochen und Backen. Hierzu gehört beispielsweise die Bedeutung der Temperatur und die fünf Geschmackssinne. Daran schließt sich der in 15 Abschnitte unterteilte Hauptteil des Buchs an. Die einzelnen Abschnitte zur jeweiligen Erkenntnis (zum Beispiel: viel Wasser lockert die Brotkrume) beginnen jeweils mit dem wissenschaftlichen Hintergrund und dem Experiment einschließlich dem Ergebnis und der daraus gewonnenen Erkenntnis. Daran schließen sich die eigentlichen Rezepte an, die sehr ausführlich beschrieben sind und auch weitere Tipps und die Rubriken „Warum das Rezept funktioniert“ sowie „praktische Wissenschaft“ enthalten. Zu den Rezepten und den wissenschaftlichen Erklärungen gehören auch hilfreiche Zeichnungen und Fotos.

Im Hauptteil ist an verschiedenen Stellen die Rubrik Warenkunde, in der unter anderem Mehl und Butter vorgestellt werden, abgedruckt. Am Ende des Buchs befindet sich insbesondere die Rubrik „Die richtige Küchenausstattung“. Diese bezieht sich sowohl auf das Kochen als auch auf das Backen. Auf verschiedene Materialien zum Beispiel in Bezug auf Backformen wurde leider nicht eingegangen. Sehr hilfreich finde ich, dass auch eine Umrechnungstabelle für Backformen im Buch enthalten ist.

Die enthaltenen Rezepte untergliedern sich in die Bereiche „Brot“, „Tartes und Obstkuchen“, „Klassische Kuchen“, „Käse- und Kürbiskuchen“, „Gebäck (Cookies, Muffins, Hörnchen & Co.)“, „Desserts“ und „Cremes, Frostings & mehr“. In diesen Kategorien sind unter anderem die Rezepte für „Pizza Bianca“, „Gedeckter Heidelbeerkuchen“, „Perfektes Bananenbrot“, „Zitronenkuchen mit Baiser“, „Kürbiskuchen“, „Mehrkorn-Pancakes“, „Blättrige Buttermilchbiscuits“, „Orangen-Sahnesorbet“ und „Kandierte Süßkartoffeln“ zu finden.

Ich hätte mir gewünscht, dass eine größere Schrift verwendet worden wäre, da der Text sehr klein geschrieben ist. Der Text ist sehr verständlich und gut strukturiert.

Mir hat die Idee des Buchs, Backergebnisse durch wissenschaftliche Erkenntnisse zu optimieren, sehr gut gefallen. Die dazugehörigen wissenschaftlichen Erklärungen helfen mir auf jeden Fall nicht nur dabei den Hintergrund zu verstehen, sondern auch mir diese Verbesserungsmöglichkeiten leichter zu merken und dadurch auch umzusetzen. Insgesamt ist es ein gelungenes Buch, für alle, die nicht nur Rezepte suchen, sondern auch einen wissenschaftlichen Hintergrund und viele nützliche Tipps erhalten möchten.