Brot backen mit Lutz Geißler

Die Vorteig- und die Sauerteigzutaten jeweils mit einem Löffel verrühren und ca. 12 Stunden bei 20–22 °C reifen lassen. Der Reifezustand ist erreicht, wenn sich das Volumen mindestens verdoppelt hat und die Teige zahlreiche Blasen an der Oberfläche zeigen. Der Sauerteig sollte mild-säuerlich, der Vorteig fruchtig-herb riechen.

Das getrocknete Altbrot mit einem Mörser oder der Küchenmaschine zerstoßen beziehungsweise aufmahlen. Mit Wasser und Salz mischen und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (20–22°C) quellen lassen.

Ca. 200 g rohe Kartoffeln mit Schale weich kochen und pellen. Abkühlen lassen und anschließend mit einer Gabel zu 140 g Brei zerdrücken.

Für den Hauptteig den Vorteig, den Roggensauerteig und das Quellstück zusammen mit den übrigen Zutaten in die Knetschüssel geben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wird in den ersten Knetminuten relativ trocken erscheinen.Erst später macht sich das in den Kartoffeln gebundene Wasser auch in der Teigkonsistenz bemerkbar. Der Teig sollte zusammenhängend-straff, aber dennoch etwas klebend-zäh sein.

Den Teig in einer Schüssel abgedeckt 1 Stunde bei ca. 20–22°C gehen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit Schluss nach oben in den ebenfalls bemehlten Gärkorb setzen. 45 Minuten abgedeckt zur Gare bei ca. 20–22 °C stellen.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Das überschüssige Mehl mit der Hand auf dem Teigling verstreichen. Mit einem scharfen Messer und gerader Klinge über Kreuz ca. 2 cm tief einschneiden. Anschließend den Teigling zwischen den entstandenen Vierteln des Kreuzschnittes maximal 5 mm tief von oben nach unten auf einer Länge von etwa 5 cm einschneiden.

Sofort in den kräftig vorgeheizten Ofen geben und bei 250°C 1 Stunde lang mit Schwaden tiefbraun backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Gleichzeitig die Temperatur auf 190°C senken. Während der letzten 10 Minuten die Temperatur auf 230°C erhöhen und für eine rösche Kruste die Ofentür dabei einen Spalt breit geöffnet lassen.

Das Brot vor dem Verzehr unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

MEINE TIPPS: Die Teigkonsistenz kann je nach verwendeter Kartoffelsorte schwanken. Deshalb ist es ratsam, dass Sie zunächst etwas weniger Wasser in den Hauptteig kneten und sich in den letzten 3–4 Knetminuten durch Wasserzugabe an die gewünschte Konsistenz herantasten. Die Kartoffelsorte hat zudem einen entscheidenden Einfluss auf das Brotaroma.

Falls Sie Bio-Kartoffeln verwenden, können Sie die Schale mit in das Brot einarbeiten. Das Brot schmeckt dann noch intensiver nach Kartoffeln.

Abhängig davon, welche Brotsorte Sie für das Quellstück verwenden, lässt sich der Geschmack des Kartoffelbrotes variieren. Ein kräftiges Vollkornbrot wird ihm eine andere Note verleihen als ein mildes Weißbrot. Für ein noch besseres Aroma können Sie die gemahlenen Brotreste in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Haben Sie kein getrocknetes Brot vorrätig, können Sie alternativ auch Knäckebrot, Zwieback oder Semmelbrösel nutzen.